Комплект контрольно-оценочных средств для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена теоретического по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов входящего в состав профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов в рамках ППКРС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 16 )

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству соуса белого основного на мясном бульоне и его производных (соуса парового, соуса белого с яйцом, соуса томатного) и соуса белого основного на рыбном бульоне и его производных (соуса парового, соуса белый с рассолом, соуса томатного).

5*. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций соуса белого основного на мясном бульоне и его производных (соуса парового, соуса белого с яйцом, соуса томатного) и соуса белого основного на рыбном бульоне и его производных (соуса парового, соуса белый с рассолом, соуса томатного).

(индивидуально по карточкам).

Типовые задачи к заданию №5:

1.  Пользуясь рецептурой №10, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 35 порций соуса белого основного на мясном бульоне (по 2 колонке) к языку отварному, при условии, что к одной порции языка отварного по рецептуре подают 75г соуса.

2.  Пользуясь рецептурой №15, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 47 порций соуса белого основного на рыбном бульоне (по 2 колонке) к рыбе соленой отварной, что к одной порции рыбы соленой отварной по рецептуре подают 50г соуса.

3.  Пользуясь рецептурой №11, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 46 порций соуса парового (по 2 колонке) к птице отварной при условии, что к одной порции птицы отварной по рецептуре подают 75г соуса.

4.  Пользуясь рецептурой №16, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 26 порций соуса парового (по 2 колонке) к рыбе припущенной при условии, что на одну порцию рыбы потребуется по рецептуре 75г соуса.

5.  Пользуясь рецептурой №13, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 15 порций соуса томатного (по 2 колонке) к мозгам отварным, при условии, что на одну порцию по рецептуре необходимо 75г соуса.

6.  Пользуясь рецептурой №17, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 14 порций соуса белого с рассолом (по 2 колонке) для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом» , при условии, что на одну порцию рыбы по рецептуре необходимо 75г соуса.

6.*Решите задачу на расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов(индивидуально по карточкам).

Типовые задачи к заданию №6:

1.  Пользуясь рецептурой №10, Приложения Б определите, сколько порций соуса белого основного на мясном бульоне (по 50г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 0,72кг лука репчатого в ноябре.

2.  Пользуясь рецептурой №15, Приложения Б определите, сколько порций соуса белого основного на рыбном бульоне (по 50г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 0,54кг корня петрушки.

3.  Пользуясь рецептурой №11, Приложения Б определите, сколько порций соуса парового (по 50г) (по третьей колонке) можно приготовить при наличии 0,6кг масла сливочного.

4.  Пользуясь рецептурой №16, Приложения Б определите, сколько порций соуса парового (по75г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 0,09кг лука репчатого.

5.  Пользуясь рецептурой №13, Приложения Б определите, сколько порций соуса томатного (по 50г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 0,7кг томатного пюре.

6.  Пользуясь рецептурой №17, Приложения Б определите, сколько порций соуса белого с рассолом (по 50г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 0,3кг огуречного рассола.

2.9. Практическое занятие №17.

Тема: «Технология приготовления соусов сметанных, молочных».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.

Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №16.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4.,З.6., З.8.

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №17.

1.Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а)сметанного; б)белого; в)молочного; г)красного;

2.Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

а)сухая; б)жировая; в)холодная;

3.Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

а)мука; б)крахмал; в)манная крупа;

4.Какая пассеровка используется дляприготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная; б)холодная мучная; в)сухая мучная;

5.При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

а)из овощей и рыбы; б)к запеканкам из круп; в)к жаренному мясу из баранины;

6.Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.

Соус	Ответ №/буква	Технология приготовления	Кулинарное использование
Сметанный		1.В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения	а)Для приготовления овощных фаршированных блюд, для запекания овощных блюд, к тефтелям; б)к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам; в)к мясным блюдам, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов; г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд;
Сметанный с томатом		2.Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3-5минут, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом
Сметанный с луком		3.Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 минут для ароматизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения;
Сметанный с хреном		4.Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7-10 минут; добавляют соль, кетчуп, доводят до кипения;

Критерии оценки тестовой работы №17:

Робщ= 10баллов

«5» =9-10 баллов;

«4» = 7-8 баллов;

«3»= 5-6 баллов;

«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается.

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления соусов молочных, сметанных и их производных

Задание (по бригадам - 4-5 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления соуса молочного или сметанного и их производных (соуса молочного сладкого, соуса молочного для запекания овощей, мяса, рыбы, соуса молочного густого для фарширования).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для соуса молочного или сметанного и их производных (соуса молочного сладкого, соуса молочного для запекания овощей, мяса, рыбы, соуса молочного густого для фарширования).

3.Составьте технологическую схему приготовления соуса молочного или сметанного и их производных (соуса молочного сладкого, соуса молочного для запекания овощей, мяса, рыбы, соуса молочного густого для фарширования), обратите внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов и режима варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству соуса молочного или сметанного и их производных (соуса молочного сладкого, соуса молочного для запекания овощей, мяса, рыбы, соуса молочного густого для фарширования).

5.* Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций соуса молочного или сметанного и их производных (соуса молочного сладкого, соуса молочного для запекания овощей, мяса, рыбы, соуса молочного густого для фарширования).

(индивидуально по карточкам).

Типовые задачи к заданию №5:

1.  Пользуясь рецептурой №19, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 23 порции соуса молочного для подачи к блюду (по 2 колонке) к зразам из говядины, при условии, что к одной порции зраз по рецептуре подают 50г соуса.

2.  Пользуясь рецептурой №20, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 38 порций соуса молочного сладкого (по 2 колонке) к сырникам с морковью при условии, что к одной порции сырников по рецептуре подают 75г соуса.

3.  Пользуясь рецептурой №21, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 26 порций соуса молочного для запекания овощей, мяса, рыбы (по 2 колонке) для приготовления блюда «Капуста цветная запеченная под соусом» при условии, что для приготовления одной порции капусты запеченной под соусом по рецептуре необходимо 100г соуса.

4.  Пользуясь рецептурой №22, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 13 порций соуса молочного густого для фарширования (по 2 колонке) для фарширования блюд из дичи при условии, что на одну порцию блюда потребуется по рецептуре 50г соуса.

6*.Решите задачу на расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов (индивидуально по карточкам).

Типовые задачи к заданию №6:

1.  Пользуясь рецептурой №19, Приложения Б определите, сколько порций соуса молочного для подачи к блюду (по 50г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 1,5кг молока.

2.  Пользуясь рецептурой №20, Приложения Б определите, сколько порций соуса молочного сладкого (по 75г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 1,875кг сахара.