3.  Пользуясь рецептурой №19, Приложения Б определите, сколько порций соуса молочного для подачи к блюду (по 50г) (по третьей колонке) можно приготовить при наличии 1,1кг масла сливочного.

4.  Пользуясь рецептурой №20, Приложения Б определите, сколько порций соуса молочного для запекания овощей, мяса или рыбы (по100г) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 1.5кг муки пшеничной.

2.10. Практическое занятие №19.

Тема: «Технология приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.

Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №19.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4., З.5., З.6.,З.8.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №19.

1.Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а)соус белое вино; б) соус сухарный; в) соус «Польский»; г) соус белый с яйцом;

2.Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса «Польского натурального»

Вареные яйца мелко шинкуют.

Зелень петрушки мелко шинкуют.

_____________________________

Соединяют зелень с яйцами.

Добавляют соль, лимонный сок.

________________ не выше 70 °С.

Подают к ____________________.

3.Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса сухарного.

Сухари пшеничного хлеба размалывают.

Просеивают и поджаривают.

_____________________________.

Добавляют соль, лимонный сок.

Подают к отварной капусте: цветной, белокочанной, брюссельской.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

4.К каким блюдам подают соус «Польский»?

а) рыбным, овощным, крупяным;

б) крупяным, овощным, мясным;

в) отварным рыбным, овощным;

г) жаренным овощным, мясным;

д) творожным, рыбным.

5.Какой вкус имеют яично-масляные соусы и соус сухарный?

а)слегка кисловатый;

б)кисло-сладкий;

в)вкус пассерованных овощей;

г)вкус яичного желтка;

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления яично – масляных соусов

Задание (по группам - 6-7 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления яично – масляных соусов (соуса польского, соуса голландского, соуса сухарного).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления яично – масляных соусов (соуса польского, соуса голландского, соуса сухарного).

3.Составьте технологическую схему приготовления яично – масляных соусов (соуса польского, соуса голландского, соуса сухарного), обратите внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов и режима варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству яично – масляных соусов (соуса польского, соуса голландского, соуса сухарного).

5.* Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций яично – масляных соусов (соуса польского, соуса голландского, соуса сухарного).

(индивидуально по карточкам).

Типовые задачи к заданию №5:

1.  Пользуясь рецептурой №31, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 19 порций соуса польского (по 2 колонке) к рыбе отварной, при условии, что к одной порции рыбы по рецептуре подают 50г соуса.

2.  Пользуясь рецептурой №32, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 37 порций соуса голландского (1-й вариант) (по 3 колонке) к капусте отварной при условии, что к одной порции капусты по рецептуре подают 75г соуса.

3.  Пользуясь рецептурой №33, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 46 порций соуса голландского ( 2-й вариант) к блюду из жаренной рыбы при условии, что к одной порции рыбы по рецептуре подают 50г соуса.

4.  Пользуясь рецептурой №34, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 21 порций соуса сухарного к спарже отварной при условии, что на одну порцию спаржи потребуется по рецептуре 30г соуса.

6*.Решите задачу на расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов

(индивидуально по карточкам).

Типовые задачи к заданию №6:

1.  Пользуясь рецептурой №28, Приложения Б определите, сколько порций (по 50г) соуса польского (по второй колонке) можно приготовить при наличии 12 шт яиц.

2.  Пользуясь рецептурой №29, Приложения Б определите, сколько порций (по 75г) соуса голландского (1 –й вариант) (по второй колонке) можно приготовить при наличии 0,75 кг муки пшеничной.

3.  Пользуясь рецептурой №28, Приложения Б определите, сколько порций (по 50г) соуса польского (по третьей колонке) можно приготовить при наличии 2,5кг масла сливочного.

4.  Пользуясь рецептурой №30, Приложения Б определите, сколько порций ( по 30г) соуса сухарного (по второй колонке) можно приготовить при наличии 0,9 кг сухарей пшеничных..

2.11. Практическое занятие №20.

Тема: «Технология приготовления холодных соусов и желе».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №20

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4., З.6., З.8.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №20.

1.Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?

а)томатного; б)красного основного; в)маринада овощного;

2.К какой группе соусов относится соус майонез?

а)на сливочном масле; б)на муке; в)на растительном масле; г) на уксусе;

3.К какой группе соусов относятся салатные заправки?

а)на сливочном масле; б)на бульоне; в)на растительном масле; г) на уксусе;

4.При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жаренных; б)рыбы жаренной; в)мяса отварного;

5.Какую жидкую основу используют для приготовления холодных соусов?

а)растительное масло, уксус; б) сметану, сливки; в)бульон, уксус, масло сливочное;

6.Установите соответствие заправок и соуса продуктам для их приготовления.

№ п/п

Заправка и соус

Ответ

№/буква

Продукты

1

Для салатов

а)масло растительное, желтки яйца, горчица, сахар, уксус 3%-ный, соль;

б)масло растительное, горчица, уксус 3%-ный, соль, сахар, перец черный молотый;

в) масло растительное, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый

2.

Горчичная

3.

Соус майонез

Критерии оценки тестовой работы №20:

Робщ= 9 баллов

«5» =8-9 баллов;

«4» = 7 баллов;

«3»= 6 баллов;

«2» - 5 и менее баллов к работе не допускается.

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления холодных соусов и желе.

Задание (по бригадам – 4-5 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления холодных соусов и желе (соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен, маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата, заправка для салатов, заправка горчичная, горчица столовая, желе мясное или рыбное).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления холодных соусов и желе (соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен, маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата, заправка для салатов, заправка горчичная, горчица столовая, желе мясное или рыбное).

3.Составьте технологическую схему приготовления холодных соусов и желе (соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен, маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата, заправка для салатов, заправка горчичная, горчица столовая, желе мясное или рыбное), обратите внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов и режима хранения.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству холодных соусов и желе (соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен, маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата, заправка для салатов, заправка горчичная, горчица столовая, желе мясное или рыбное).

5*. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций холодных соусов и желе (соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен, маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата, заправка для салатов, заправка горчичная, горчица столовая, желе мясное или рыбное). (индивидуально по карточкам).

Типовые задачи к заданию №5:

1.  Пользуясь рецептурой №39, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 1,8кг соуса майонез (по 2 колонке).

2.  Пользуясь рецептурой №40, Приложения Б рассчитайте количество сметаны массой брутто необходимой для приготовления 1,7кг соуса майонез со сметаной (по 2 колонке).

3.  Пользуясь рецептурой №41, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 4,6 кг соуса майонез с корнишонами.

4.  Пользуясь рецептурой №44, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 2,6кг маринада овощного с томатом (по второй колонке).

5.  Пользуясь рецептурой №45, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 1,5кг маринада овощного без томата (по второй колонке).

6.  Пользуясь рецептурой №48, Приложения Б рассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 2,3кг горчицы столовой.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31