Комплект контрольно-оценочных средств для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена теоретического по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов входящего в состав профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов в рамках ППКРС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 2 )

2.1.Задания для проведения текущего контроля.

Входной контроль по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

Контрольная работа №1

Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

эталон: б

От чего зависит консистенция каш:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: от соотношения жидкости и крупы

Овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды.

а) артишоки, спаржа, ревень

б) стручковый перец, баклажаны, томаты

в) чеснок, лук, хрен, редька

эталон в)

Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:

а) мучель

б) крахмал

в) пектин

эталон: а

Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца

б) очистка

в) дочистка

г) мойка.

эталон: в

В какой воде замачивают бобовые и почему?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим

б) теплым

в) остывшим

эталон: а

В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:

а) холодную

б) подсоленную

в) кипящую

эталон: в

Какая операция лишняя в обработке свеклы:

а) сульфитация

б) очистка

в) дочистка

г) мойка

эталон: а, в

К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

а) основной

б) вспомогательный

в) комбинированный

эталон: б

Способы варки макаронных изделий:

а) _________________

б) _________________

эталон: сливной, несливной

Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды

б) 1-2 см выше уровня овощей

в) полную кастрюлю

эталон: б

Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:

а) макаронник

б) лапшевник

в) макароны с томатом

г) макароны со сметаной

эталон: в, г

Что из перечисленного не относится к специям:

а) перец душистый

б) паприка

в) сельдерей

г) корица

д) мята

эталон: в, д

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

а)да

б)нет

эталон: а

Что такое меланж:

а) смесь яиц, молока и муки

б) смесь яиц и молока

в) замороженная смесь белков и желтков

эталон: в

Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные

б) котлеты картофельные

в) зразы картофельные

эталон: б

Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?

__________________________________________________________________

эталон: чтобы не темнел желток

20.  Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

эталон: в

21.  Какие способы варки яиц вы знаете:

__________________________________________________________________

эталон: всмятку, «в мешочек», вкрутую

22.  Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»

а) сухарная

б) мучная

в) льезон

эталон: а

Определить название блюда по описанию:

Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая до загустения. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка.

При отпуске кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или посыпают зеленью.

а) омлет натуральный

б) омлет фаршированный

в) омлет смешанный

эталон: в

Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

а) да

б) нет

эталон: б

Какое блюдо из творога не относится к отварным:

а) вареники

б) вареники ленивые

в) пудинг из творога (на пару)

г) запеканка из творога

эталон: г

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец

б) баклажан

в) помидор

г) огурец

эталон: в

Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:

__________________________________________________________________

Эталон: в пудинг вводят взбитые белки

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают

В каком случае приготавливают тесто безопарным способом:

а) много сдобы

б) мало сдобы

в) нет сдобы

эталон: б

Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое

Какая из этих специй относится к синтетическим:

а) хлорид натрия

б) глутамат натрия

в) хмели-сунели

г) двууглекислый натрий

д) карри

эталон: б

Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

остужают

поливают соусом и запекают

бланшируют

у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

заполняют фаршем

отпускают с тем соусом, в котором запекали

откидывают

выкладывают на противень

эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6

Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: б, г

Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

а) антоциан

б) пектин

в) канцероген

г) соланин

эталон: г

Красящее вещество моркови:

а) антоциан

б) каротин

в) хлорофилл

эталон: б

Критерии оценки:

50-56 баллов – «отлично»

45- 49 баллов – «хорошо»

39- 44 баллов – «Удовлетворительно»

38 и менее баллов – «не удовлетворительно»

Тема 1. Технология приготовления супов

1.1.  Бульоны: значение в питании, классификация, технология приготовления, требования к качеству

Проверяемые результаты обучения:З.1.; З.2.; З.3, З.4., З.5.,З.7., З.8.

Задания для письменного опроса №1 по теме «Варка бульонов»:

1.Какие грибы используют для варки бульонов?

2.Назовите соотношение грибов и воды при варке бульона?

3.Какие кости используют для варки бульонов?

4.Какие кости следует обжаривать перед варкой бульона?

5.Какие части мяса используют для варки бульонов?

6.Назовите продолжительность варки мясокостных бульонов?

7.Какие виды рыб используют для варки бульонов?

8.Из какой птицы получают хорошие бульоны?

9.Какую птицу используют для варки бульонов?

10.Как улучшить качество бульонов?

11. Составьте технологическую схему приготовления костного бульона.

12. Составьте технологическую схему приготовления рыбного бульона.

13. Составьте технологическую схему приготовления бульона из птицы.

14. Составьте технологическую схему приготовления грибного отвара.

Критерии оценки письменной проверочной работы по теме варка бульонов:

Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.

Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.

Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.

Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.

Грубыми считаются следующие ошибки:

1. незнание определения основных понятий, правил.