До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столового белья, третьему — стеклянной посуды, четвертому — меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому — скатертей, шестому — уборка зала.
Использованную посуду убирают в такой последовательности, вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопками по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.
Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.
Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.
Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества
закусок, размеров посуды.
В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — вазы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
Приложение 8
ВАРИАНТЫ РАССАДКИ ГОСТЕЙ ЗА СТОЛОМ И ОЧЕРЕДНОСТИ ИХ ОБСЛУЖИВАНИЯ СОГЛАСНО ПРОТОКОЛУ
 |
 |
Приложение 9
ПРИМЕР: ПРИЕМ-ОБЕД НА 18 ЧЕЛОВЕК
Примерное меню:
Аперитив —18.30 Количество, л
Водка Смирнофф 0,3
Виски Паспорт с содовой - Виски — 0,3; Содовая — 0,3
Джин Гордонс и тоник - Джин — 0,3; Тоник— 0,3
Мартини Драй-джуз - Мартини — 0,3; апельсиновый сок — 0,3
Кампари-оранж - Кампари — 0,3; апельсиновый сок — 0,3
Сок апельсиновый
Сок яблочный 1
Сок томатный 1
Минеральная вода:
Нарзан, Святой Источник 1
Орешки: арахис соленый 0,3 кг
фисташки очищенные 0,3 кг
Маслины 0,3 кг
Начало приема— 19.00
Выход, г | Наименование | Цена, руб. |
Холодные блюда | ||
15 | Масло сливочное | 15-00 |
50 | Икра зернистая | 160-50 |
130 | Семга с лимоном | 150-25 |
120 | Ассорти мясное, соус хрен | 106-00 |
120 | Овощи натуральные | 54-75 |
Горячая закуска | ||
150 | Шампиньоны в сметане | 80-30 |
Супы | ||
300 | Бульон из дичи с гренками | 60-00 |
Вторые горячие блюда | ||
100/75 | Осетрина фри, соус тартар | 171-50 |
100/150 | Филе натуральное со сложным гарниром | 153-50 |
Десерт | ||
75 | Мороженое Фантазия на ложе из бисквита | 50-00 |
250 | Фрукты в ассортименте | 70-00 |
Горячие напитки | ||
150 | Кофе черный | 39-00 |
200 | Чай с сахаром | 34-00 |
Мучные кондитерские изделия | ||
Пирожные-малютки в ассортименте: | ||
40 | Корзиночка с кремом | 35-00 |
40 | Орешек | 39-00 |
40 | Птичье молоко | 31-00 |
30 (3 куска) куска) | Хлеб ржаной | 5-05 |
20 (2 куска) | Хлеб пшеничный | 4-95 |
Карта вин
Водка Смирнофф
Вино белое сухое Анри Фабр
Вино красное сухое Омерадо
Шампанское Советское полусладкое
Коньяк Реми Мартин
Вода минеральная Святой Источник
Приложение 10
Оформление заказа-счета
Специализированная форма 24-ОПит
Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 000
Код по ОКУД | 0903127 |
Предприятие Ресторан Космос
ЗАКАЗ-СЧЕТ №23
(служить расчетным документом)
на 18 чел.
Заказчик _____________________________
(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)
Название зала Дубрава_________________________________________________
Дата и часы обслуживания 25.04.2002 19.00 – 20.30__________________________
С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов
На обслуживание торжеств в предприятиях общественного
Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ-счет составил:
Метрдотель Заказчик ______
Из холодного цеха на 18.45 | Из сервис-бара на 18.45 | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Наименование | Кол-во | Цена, руб. | Сумма, руб. | Наименование | Кол-во | Цена, руб. | Сумма, руб. |
Масло сливочное | 18 | 15-00 | 270-00 | Аперитив Водка Смирнофф, 0,6 л | 0,3л | 200-00 | 100-00 |
Икра зернистая | 18 | 160-50 | 2889-00 | Виски Паспорт, 0,7 л | 0,3л | 1505-00 | 654-00 |
Семга с лимоном | 18 | 150-25 | 2704-50 | Джин Гордонс, 0,7 л | 0,3л | 910-00 | 390-00 |
Ассорти мясное, соус хрен | 18 | 106-00 | 1908-00 | Мартини Драй 0,7 л | 0,3л | 749-00 | 321-00 |
Овощи натуральные | 18 | 54-75 | 985-50 | Кампари 0,7 л | 0,3л | 840-00 | 360-00 |
Мороженое фантазия | 18 | 50-00 | 900-00 | Сок апельсиновый 1 л | 1л | 30-00 | 30-00 |
Итого: 9657-00 | Сок яблочный 1 л | 1л | 30-00 | 30-00 | |||
Из горячего цеха на 19.30 | Сок томатный 1 л | 1л | 30-00 | 30-00 | |||
Шампиньоны в сметане | 18 | 80-30 | 1445-40 | Содовая вода 0,33 л | 1 банка | 15-00 | 15-00 |
Бульон из дичи с гренками | 18 | 60-00 | 1080-00 | Тоник 0,33 л | 1 банка | 15-00 | 15-00 |
Осетрина фри, соус тартар | 18 | 171-50 | 3087-00 | Минеральная вода Нарзан 0,5 л | 1 бут. | 25-00 | 25-00 |
Филе натуральное со сложным гарниром | 18 | 153-50 | 2763-00 | Минеральная вода Святой Источник 0,5 л | 1 бут. | 25-00 | 25-00 |
Итого: 8375-45 | Арахис соленый 0,1 кг | 0,3 кг | 15-00 | 45-00 | |||
Из хлеборезки на 18.45 | Фисташки очищенные 0,1 кг | 0,3кг | 20-00 | 60-00 | |||
Хлеб ржаной | 18 порций | 5-05(за 30 г) | 90-90 | Маслины 0,5 кг | 0,3кг | 50-00 | |
Хлеб пшеничный | 18 порций | 4-95(за 20 г) | 89-10 | Итого: 2121-00 | |||
Итого: 180-00 | К банкету | ||||||
Водка Смирнофф, 0,6 л | 3 бут. | 200-00 | 600-00 | ||||
Вино Анри Фабер | 3 бут. | 252-00 | 756-00 | ||||
Вино Омерадо | 4 бут. | 222-00 | 888-00 | ||||
Шампанское Советское полусладкое | 2 бут. | 156-00 | 312-00 | ||||
Коньяк Реми Мартин | 1 бут. | 700-00 | 700-00 | ||||
Вода минеральная | 5 бут. | 25-00 | 125-00 | ||||
Фрукты | 4,5 кг | 70-00 | 315-00 | ||||
Итого: 3696-00 | |||||||
Из кофейного буфета | |||||||
Кофе черное | 12 | 39-00 | 468-00 | ||||
Чай с сахаром | 10 | 34-00 | 340-00 | ||||
Итого: 808-00 | |||||||
Цена и сумма проверены Аванс № 23 от 25.03.02г. 12418 руб. 70коп.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
