Методические рекомендации для выполнения курсовой работы. Дисциплина: "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (стр. 7 )

Продолжительность посадки:

Кафе – кондитерская 20-30 мин.
Кафе – мороженое 30-50 мин.

Кафе детское 30 мин.

Приложение 3

КОЭФФИЦИЕНТЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

Предприятия общественного питания	Коэффи­циент потреб­ления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных	первых	вторых	сладких
	m	mx	Ml	mll	mcl
1. Столовые открытого типа	2,5	0,5	0,75	1,08-	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При промышленных предприятиях: по абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	-	1,0	0,30
обед (свободный выбор блюд)	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
обед (по абонементам)	3,0-4,0
Ужин	1,5	0,5	-	0,8	0,2
2. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
Днем	3,0				0.35
Вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
3. Кафе
Общего типа
С самообслуживанием	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
специализированные
С самообслуживанием:
Молочные	1,6	0,5	0.1	0,25	0,75
Кондитерские	0,3				0,3
С обслуживанием официантами:			1
Молодежное	2,0	0,64	0,08	0,75	0.53
Мороженое	1,0	-	1,0	-	-
4. Закусочные
С самообслуживанием
общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые	1,2	0,2	0,3	0,7	-
чебуречные
Сосисочные	1,2	0,4	-	0,8	-
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	-
С обслуживанием официантами
Шашлычные	1,6	0,3	0,3	1,0	-
5. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

Приложение 4

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наименование	Единица измере ния	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	Кафетерий
общедоступная	диетическая	при производственном предприятии	студенческая	городской, при гостинице	при вокзале
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,02	-	0,04	0,03	0,05	0,05	0,02	0,02	0,02
минеральная вода		0,01	0,02	0,01	0,01	0,04	0,04	0,01	0,01	0,01
натуральный сок		0,01	0,02	0,02	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		0,01	-	0,01	-	0,01	0,05	0,01	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	0,05	0,06	0,03	0,05	0,06	0,04	0,04	-
В том числе:
Ржаной		0,02	0,02	0,03	0,01	0,03	0,03	0,02	0,02	-
Пшеничный		0,03	0,03	0,03	0,02	0,02	0,03	0,02	0,02	-
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,3	-	0,3	0,5	0,2	0,5	0,5	0,25	1,0
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	-	0,005	0,005	0,007	0,007	0,007	0,003	-
Фрукты	кг	0,01	0,02	0,02	0,01	0,05	0,03	0,02	-	-
Винно-водочные изделия	л	-	-	-	-	0,2	0,2	0,1	-	-
Пиво	л	-	-	-	-	0,025	0,025	0,025	-	-
Папиросы (пачка)	шт.	-	-	-	-	0,1	0,1	-	-	-
Спички (коробка)	шт.	-	-	-	-	0,09	0,09	-	-	-

Приложение 5

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД,

ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества блюд	от данной группы блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд
Холодные блюда и закуски	35		20		35
рыбные, мясные, салаты		70		70		70
молоко и кисломолочные продукты		30		30		30
Супы			25
прозрачные,				90
заправочные,
пюреобразные,
молочные,
холодные,
сладкие				10
Вторые горячие блюда	50		35		50
рыбные, мясные		60		80		60
овощные, крупяные, яичные и творожные		40		20		40
Сладкие блюда и горячие напитки	15		20		15

Рестораны, %