Методические рекомендации для выполнения курсовой работы. Дисциплина: "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (стр. 5 )

Таблица 14

Фрагмент графика отпуска полуфабрикатов

Изделие	Единица измерения	Количество за день	Часы поступления изделий
7-11ч	11-15ч	15-19 ч	19-22 ч
%	количество	%	количество	%	количество	%	количество
Антрекот	Шт.	1500	30	450	30	450	25	375	15	225

2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1 определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

 

, (13)

где n –количество приготовленных блюд;

t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. Приложение );

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

λ = 1,14;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч или 8- 8,2 ч)

Расчет ведется по форме, приведенной в таблице 15.

Таблица 15

Расчет трудозатрат (nt)

Блюда (изделия)	Кол-во за день порций (кг) n	Норма времени t,с	Трудозатраты n t , с
Уха рыбацкая	315	80	25200
Борщ московский	300	60	18000
Итого			43200

На основании данных таблицы N определяем :

 

Полученный результат следует округлить до ближайшего целого значения – 2 работника.

Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени находят по формуле

, (14)

где t – норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения t даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (Приложение ).

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

, (15)

где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);

НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

λ =1,14

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

(чел), (16)

где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1 = 1,32

Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n–го года

Количество календарных дней - 31

Рабочих дней - 27, при 6-ти дневной неделе

Воскресений - 4

Суббот - 4

В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов. Таким образом, количество часов в месяц составит:

277-4= 85 часов.

График выхода на работу поваров цеха оформляют в виде таблицы.

Таблица 16

Фрагмент графика выхода на работу

ФИО		Дни месяца	Время обеденного перерыва	Кол-во часов в месяц
1	2	3	4	5	6	7	и т. д.
	5	7/15-	7/15	7/15	7/15	7/15	7/14	в		11°°-1130	185
	4	13/21	13/21	13/21	13/21	13/21	14/21	в		1600-1630	185

Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу.

2.7 Подбор технологического оборудования

При подборе технологического оборудования необходимо определить тип, производительность и количество единиц оборудования для выполнения технологических операций, времени его работы и коэффициента использования.

III Графическая часть

Графическая часть курсовой работы состоит из чертежа, содержащего изображение технологической линии по производству той или иной продукции цеха, и графиков основных технологических расчетов (загрузки зала, реализации блюд по часам, графика выхода на работу). Графики следует выполнять на миллиметровой бумаге.

IV Обслуживание на предприятиях общественного питания

4.1 Характеристика праздничного мероприятия:

- по какому поводу будет организовано праздничное мероприятие;

- особенности организации и обслуживания данного мероприятия (история возникновения праздника, его характеристика);

- дата и время проведения мероприятия, его продолжительность, количество участников;

- вид банкета, форма обслуживания, используемые при организации праздника (краткая характеристика выбранного банкета, особенности обслуживания)

4.2 Правила приема заказа на проведение банкета:

- ознакомление с предприятием (характеристика торгового и банкетного залов, описанием интерьера, характеристика столовой посуды и столового белья, используемого для праздничных мероприятий, мебель в зале и др.);

- особенности составления меню и карты вин в зависимости от вида банкета, тематики проводимого мероприятия

4.3 Расчётная часть

Расчетная часть рассмотрена в приложении

4.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств показано в Приложении

4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета. показано в Приложении

4.3.3 Оформление заказа-счёта показано в Приложении

4.3.4 Расчёт необходимого количества:

а) официантов;

б) мебели;

в) столового белья.

4.3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету показано в Приложении

4.3.6 Составление заявки на посуду для подачи аперитива показано в Приложении

4.3.7 Составление заявки на столовое бельё показано в Приложении

4.3.8 Составление расчёта - заявки на производство показано в Приложении

4.3.9 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара показано в Приложении
4.3.10 Составление расчёта - заявки в кофейный буфет

показано в Приложении

4.3.11Схема размещения мебели на банкете

показано в Приложении

4.3.12 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей показано в Приложении

4.3.13 Схема сервировки столов на банкете

показано в Приложении

4.4 Обслуживание участников банкета

показано в Приложении

4.4.1 Подача аперитива показано в Приложении

4.4.2 Схема работы официантов показано в Приложении

4.4.3 Организация уборки зала после банкета показано в

Приложении

Приложение 1

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая: Общедоступная	7-9
общедоступная с диетическим отделением ( 20 % от числа мест)	7-9
для обслуживания малоимущих	7
Диетическая	9
Ресторан	4-6
Кафе	9/15*
Кафе специализированные: кафе мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная	20
кафе детское	10-12
кафе молодежное	9/15
Закусочные специализированные:	9/20
бар винный, коктейль-бар	10/20
гриль-бар	10/16
пивной бар	10/18
Кафетерий	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	30-40

* Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.

Приложение 2

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ П. О.П.

График загрузки зала столовой открытого типа

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
Завтрак:
8-90	2,4	50
9-10	2,4	20
10-11	2,4	20
Обед:
11-12	1,72	50
12-13	1,72	80
13-14	1,72	100
14-15	1,72	70
15-16	1,72	40
16-17	1,72	37
Ужин:
17-18	2	50
18-19	2	60
19-20	2	30

Примечание: