Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Кафедра Сервисных технологий |
Методические рекомендации для выполнения курсовой работы
Дисциплина: "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания".
Специальность 260501:
"Технология продуктов общественного питания".
Воронеж 2009
Содержание.
Введение……………………………………………………………………………4
I. Разработка производственной программы……………………………..…… 6
1.1 Характеристика предприятия………………………………………..…..6
1.2 Определение потенциального количества потребителей………….…..6
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия………………... 8
1.4 Составление плана меню или производственной программы
предприятия на день………………………………………………..…10
1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы……….12
II Организация производственных цехов……………………………………..13
2.1 Характеристика производственной структуры предприятия………..13
2.2 Определение производственной программы цеха……………………13
2.3 Определение режима работы цеха…………………………………….17
2.4 Организация процессов производства продукции цеха………….…17
2.5 График реализации блюд………………………………………………18
2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график
выхода на работу…………………………………………….............22
3.7 Подбор технологического оборудования …………………………...22
III Графическая часть………………………………………………………….22
IV Обслуживание на предприятиях общественного питания……………….22
4.1 Характеристика праздничного мероприятия………………………..22
4.2 Правила приёма заказа на проведение банкета……………………..…23
4.3 Расчётная часть……………………………………………………..……23
4.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств…....23
4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета……………………………………………………………………………23
4.3.3 Оформление заказа-счёта ………………………………………….23
4.3.4 Расчёт необходимого количества…………………………………23
4.3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету..............................................................................................................23
4.3.6 Составление заявки на посуду для подачи аперитива…….... 23
4.3.7 Составление заявки на столовое бельё ………………………..….23
4.3.8 Составление расчёта - заявки на производство ……………….....23
4.3.9 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис - бара ….....23
4.3.10 Составление расчёта - заявки в кофейный буфет……………….23
4.3.11Схема размещения мебели на банкете …………………………..23
4.3.12 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей…….. 24
4.3.13 Схема сервировки столов на банкете…………………………….24
4.4 Обслуживание участников банкета…………………………………..…24
4.4.1 Подача аперитива…………………………………………….……...24
4.4.2 Схема работы официантов……………………………………...…. 24
4.4.3 Организация уборки зала после банкета…………………………..24
Приложения………………………………………………………………….…25
Список литературы………………………………………………...………….…25
Введение.
Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины, при этом формируются профессиональные компетенции и навыки по применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.
Выполнение студентом курсовой работы по дисциплине производится с целью:
> систематизации и закреплении полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;
> углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
> формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов:
> формирование навыков работы со справочной, нормативной и правовой документацией;
> развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
> подготовки к итоговой государственной аттестации.
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» относится к циклу специальных дисциплин, направленных на формирование профессиональных и инструментальных компетенций будущего специалиста.
При выполнении курсовой работы студентами должны быть изучены и применены новейшие достижения в области организации производства общественного питания.
1.ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Введение
I Разработка производственной программы предприятия
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение потенциального количества потребителей
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия
1.4 Составление плана меню или производственной программы
предприятия на день.
1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы
II Организация производственных цехов
2.1. Характеристика производственной структуры предприятия
2.2 Определение производственной программы цеха
2.3 Определение режима работы цеха
2.4 Организация процессов производства продукции цеха
2.5 График реализации блюд
2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график
выхода на работу
2.7 Подбор технологического оборудования
Заключение – гигиеническая оценка предприятия
III Графическая часть
IV Обслуживание на предприятиях общественного питания
4.1 Характеристика праздничного мероприятия:
4.2 Правила приёма заказа на проведение банкета:
4.3 Расчётная часть:
4.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств.
4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета.
4.3.3 Оформление заказа-счёта
4.3.4 Расчёт необходимого количества:
а) официантов;
б) мебели;
в) столового белья.
4.3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету
4.3.6 Составление заявки на посуду для подачи аперитива
4.3.7 Составление заявки на столовое бельё
4.3.8 Составление расчёта - заявки на производство
4.3.9 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис - бара
4.3.10 Составление расчёта - заявки в кофейный буфет
4.3.11Схема размещения мебели на банкете
4.3.12 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей
4.3.13 Схема сервировки столов на банкете
4.4 Обслуживание участников банкета
4.4.1 Подача аперитива
4.4.2 Схема работы официантов
4.4.3 Организация уборки зала после банкета
Список использованных источников
Во «Введении» курсовой работы кратко излагается состояние общественного питания в современных условиях и основные направления его развития, а также обосновывается актуальность и значимость выбранной темы курсовой работы, формулируется цель работы.
I Разработка производственной программы
1.1 Характеристика предприятия
В этом разделе должны быть изложены следующие вопросы:
- тип предприятия;
- класс предприятия;
- ассортимент выпускаемой продукции;
- форма обслуживания;
- режим работы торгового зала;
- характер производства.
1. 2 Определение потенциального количества потребителей
Число потребителей можно найти двумя способами:
а) по оборачиваемости мест в течение дня (для баров, кафетериев и буфетов);
б) по примерному графику загрузки зала (для остальных типов
предприятий).
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле
, (1)
где N – число потребителей;
P – вместимость зала, число мест;
K – оборачиваемость места в зале в течение дня (примерное значение K для различных предприятий общественного питания приведено в Приложении №1). Примерные графики загрузки торговых залов приводятся в Приложении №2 или могут быть разработаны студентом на основе данных, полученных на предприятии во время прохождения практики.
Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.
Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
 |
, (2)
где Р – количество мест в торговом зале;
С – процент загрузки зала;
Kч – оборачиваемость одного места в час.
Общее число потребителей за день:
(3)
Ниже приводится таблица загрузки торгового зала общедоступной столовой на Р =200 мест. Режим работы столовой с 8 до 20 часов.
Таблица 1
Загрузка торгового зала
Часы работы | Оборачиваемость | Процент загрузки | Количество |
одного места Kч | зала С | потребителей Nч | |
8-9 | 1 | 30 | 60 |
9-10 | 1 | 20 | 40 |
10-11 | 1 | 20 | 40 |
11-12 | 2 | 50 | 200 |
12-13 | 2 | 70 | 280 |
13-14 | 2 | 100 | 400 |
14-15 | 2 | 80 | 320 |
15-16 | 2 | 40 | 160 |
16-17 | 2 | 20 | 80 |
17-18 | 2 | 40 | 160 |
18-19 | 2 | 60 | 240 |
19-20 | 2 | 25 | 100 |
ИТОГО: | Nд =2080 чел. |
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
