Методические рекомендации для выполнения курсовой работы. Дисциплина: "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (стр. 2 )

Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле:

 

, (4)

где Nд – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

– коэффициент потребления блюд одним потребителем

(см в Приложении №3)

Например, учитывая то, что в общедоступной столовой коэффициент потребления mбл = 2,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 2080 2,5 = 5200.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m хол. бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл. (5)

n хол. бл. = Nд m хол. бл.

n первых бл. = N д m первых бл.

n вторых бл. = N д m вторых бл.

n сл. бл. = N д m сл. бл

Для рассматриваемого примера данные расчетов приведены в табл. 2

Таблица 2

Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	2 080	0,5	1040
Первые	2 080	0,75	1560
Вторые	2 080	1	2 080
Сладкие	2 080	0,25	520
ИТОГО:	2 080	2,5	5 200

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение ).

, (6)

где n гор. напитков – количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

n гор. напитков = 0,1 2080 = 208 л

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

208: 0,2 =1040 порций

Данные расчетов сводятся в табл. 3

Таблица 3

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование покупных товаров и блюд по видам	Кол-во Потребителей чел. Nд	Норма потребления Н	Количество
В ед изм. п	В порциях
Горячие напитки	2080	0,1л	208	1040
Холодные напитки	2080	0,05 л	104	570
Кондитерские и булочные изделия	2080	0,3 шт.	624 шт.	624 шт.
Хлеб	2080	250 гр.	520 кг	1040 ед

1.4 Составление плана меню или производственной программы

предприятия на день.

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания (Приложение ).

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд (Приложение ).

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий:

Фирменные блюда.

Холодные закуски:

из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда;

холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи;

салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т. п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т. п.; а меню кафе – с горячих напитков, холодных напитков, кондитерских изделий.

Таблица 4

Пример составления плана-меню

№ рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
	1. Холодные блюда и закуски	1040	Петрова
206	75/75/10	Треска под маринадом	150	Ковалева
251	50/50	Говядина заливная	100	Ковалева
56	125/25	Салат из сырых овощей	300	Ковалева
192	100	Икра баклажанная	240	Шульц
	50	Сыр порциями	100	Шульц
	200/10	Кефир с сахаром	150	Шульц
	10	Масло сливочное (порциями)	100	Шульц
	2. Первые блюда	1560	Иванова
261	500	Борщ	500
299	500	Суп картофельный	600
364	500	Суп молочный с рисом	160
	3. Вторые горячие блюда	2080	Сидоров
641	100/150/7	Треска жареная	180
737	100/150	Поджарка	500
456	150	Картофель жареный	180
931	150	Каша гречневая	500
743	75	Шницель натуральный рубленый	500
565	100	Макароны отварные
611	150/30	Сырники со сметаной	500
4. Сладкие блюда.	4. Сладкие блюда.	520	Исаева
1111	200	Компот из абрикосов	400
1096	100	Виноград	120
	5. Горячие напитки	1040	Сидоров
1203	200	Чай с сахаром	500
1212	200	Кофе с молоком	540
	6. Холодные напитки	570	Исаева
1233	200	Напиток клюквенный	270
1234	200	Напиток яблочный	300
	7. Мучные кондитерские и булочные изделия	624	Гусар
1322	50	Ватрушки с творогом	124	Иванова
1314	75	Пирожки с капустой	100	Иванова
	75	Корж молочный	100	Иванова
	50	Бисквитное пирожное	150	Гусар
	75	Рулет бисквитный	150	Гусар

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы