Методические рекомендации для выполнения курсовой работы. Дисциплина: "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (стр. 4 )

Таблица 9

Ассортимент и количество изготавливаемых полуфабрикатов в день из говядины 1 категории (2,5т)

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса 1п/ф	К-во п/ф шт. или кг
%	кг
Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)	1,7	42,5	Лангет Антрекот	–	20,0 22,5
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	40	Ромштекс	–	40кг
Верхний и внутренний кусок тазобедренной части	6,5	162,5	Зразы натуральные Бефстроганов	–	60,0 162,5кг
Боковой и наружный кусок тазобедренной части	10,1	252,2	Азу	–	252,5 кг
Лопаточная часть и подлопаточная часть	6,5	162,5	Гуляш	–	162,5 кг
Грудная часть (мякоть)	2,8	70	Гуляш	–	70кг
Покромка	4,1	102,5	Гуляш	–	102,5 кг
Котлетное мясо	40,9	10007,5	Бифштекс рубл.	80 ф.	12593шт.
ВЫХОД п/ф:	73,6	1840
Кости Хрящи и сухожилия, технические зачистки и потери при разделке потери при хранении.	22,2 4,2	555 105	Для варки бульонов
ИТОГО:	100%	2500кг

Аналогично рассчитывается ассортимент и количество полуфабрикатов из свинины, а также других видов сырья. Нормы выхода полуфабрикатов и котлетного мяса определяется по сборнику рецептур блюд для п. о.п.

Для овощного цеха заготовочных предприятий производственная программа определяется ассортиментом и количеством изготавливаемых овощных полуфабрикатов. Расчет выхода овощных полуфабрикатов производят по формуле:

 

, (10)

 

где – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

P0 – масса овощного сырья (брутто);

N0 – норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

2.3 Определение режима работы цеха

Режим работы цеха доготовочных предприятий и предприятий с полным технологическим циклом зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи).

Таблица 10

Пример режима работы горячего цеха

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реализации	Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия	Примечание
Зал блинной	9-21	7-21	Без выходных дней

2.4 Организация процессов производства продукции цеха

При описании процессов производства следует осветить технологические операции с указанием, обеспечивающие производство блюда, его качественные показатели. В соответствии с технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения таблицы

Таблица 11

Пример технологических процессов и оборудования рабочих мест на примере горячего цеха

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Суповое отделение Приготовление супов	Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов для горячих блюд Подготовка гарниров к супам	Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные жарочный шкаф
Соусное отделение Приготовление вторых блюд и соусов	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный. шкаф термостатирующий Электрокипятильник Ванны производственные стеллажи Производственные столы Холодильник

2.5 График реализации блюд

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

, (11)

 

где – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);

KЧ – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

, (12)

где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

NД – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 12

Фрагмент графика реализации кулинарной продукции

Наименование Блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации блюд
9-10	10-11	11-12	12-13	1314	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент пересчета
0,019	0,019	0,048	0,286	0,286	0,190	0,028	0,028	0,028	0,028	0,019	0,019
Количество блюд, реализуемых в течение часа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Уха рыбацкая	315	6	6	15	90	90	60	9	9	9	9	6	6
Борщ московский	250	5	5	12	70	70	50	7	7	7	7	5	5

Таблица 13

Фрагмент графика приготовления блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы приготовления
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Уха рыбацкая	315	117	-	-	-	168	-	-	-	30	-	-	-	-	-
Борщ московский	250	92	-	-	-	134	-	-	-	24	-	-	-	-	-

Для заготовочных предприятий и кондитерских цехов определяется график отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия. Расчет может быть представлен в виде формы (табл. 14)