Методические рекомендации для выполнения курсовой работы. Дисциплина: "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (стр. 3 )

Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле

 

, (7)

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто по форме, приведенной в таблице 5.

Таблица 5

Расчет сырья на один день работы предприятия (на примере блюд «Винегрет овощной» и «Щи из квашеной капусты»)

Номер рецептур	92	284		ИТОГО:
Наименование блюд	Винегрет овощной	Щи из квашеной капусты		Брутто кг	Нетто кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кол-во порций	1 пор	100 пор	1 пор'	100 пор	1 пор	200 пор	1 пор	200 пор	И т. д.
Наименование продуктов
Морковь	126	12600	100	10000	50	1000	40	8000		13600	18000
Капуста квашеная	214	21400	150	15000	357	71400	250	50000		92800	65000
Лук зеленый	188	18800	150	15000						18800	15000
или лук репчатый	179	17900	150	15000	48	9600	40	8000		27500	23000
Свекла	191	19100	150	15000						19100	15000
Огурцы соленые	188	18800	150	15000						18000	15000
Масло растительное	100	10000	100	10000						10000	10000
Томатное пюре					10	2000	10	2000		2000	2000
Мука пшеничная					6	1200	6	1200		1200	1200
Кулинарный жир					20	4000	20	4000		4000	4000
Бульон или вода					800	160000	800	160000		160000	160000

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

 

(8)

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 – 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером предыдущего дня. Если предприятие начинает работу в 11 – 12 ч, то повара приступают к своим обязанности за 2 – 3 ч до открытия торгового зала.

II Организация производственных цехов

2.1 Характеристика производственной структуры предприятия

В данном разделе необходимо на основании плана-меню, расчета сырья, типа и характера производства определить и охарактеризовать состав производственных подразделений и их взаимосвязь с учетом движения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.2 Определение производственной программы цеха

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Для кондитерского цеха производственной программой является наряд-заказ. Его составляют с учетом заданной мощности цеха.

Перед составлением наряд - заказа, разрабатывают ассортимент кондитерских изделий по форме:

Таблица 6

Ассортимент кондитерских изделий цеха мощностью 3 тысячи изделий в день

Наименование кондитерских изделий	Вес 1 шт. в гр.	Кол-во шт.	№ рецептуры
1 . Булочка с маком	100	200	1118
2. Сдоба обыкновенная	100	400	1103
3. Торт «Прага»	1500	100	1005
4. Торт «Сказка»	700	200	1100
5. Торт «Птичье молоко»	1000	200	1200
6. Слойка с марципанами	100	300	1113
7. Сочни с творогом	100	200	1000
8. Пирожное эклер	70	500	1204
9. Баба ромовая	100	300	1167
10. Коржи молочные	75	300	1152
11. Языки слоеные	50	300	1115
ИТОГО:	3000 шт.

Пример составления наряд-заказа на изготовление кондитерских изделий для цеха мощностью 3000 изделий в день представлен в таблице 7

Таблица 7

№ рецептуры	1118	1103	1005	1100	1200	1113		Итого
Наименование изделия	Булочка с маком	Сдоба обыкно­венная	Торт «Прага»	Торт «Сказка»	Торт «Птичье молоко»	Слойка с марципаном	И т. д.	кг, л
Норма выхода, гр	100	100	1500	700	1000	100
Заказано, к-во, шт.	200	400	100	200	200	300
Необходимое количество сырья в кг	17,6	14,2	20,1	19,7		12,2		83,8

Для заготовочного предприятия производственная программа определяется ассортиментом и количеством изготавливаемых полуфабрикатов. Ниже приводится пример производственной программы мясного цеха, перерабатывающего 5 тонн сырья в сутки.

Перед составлением производственной программы цеха определяется примерный ассортимент перерабатываемого сырья.

Таблица 8

Ассортимент сырья в цехе

Наименование сырья	% от общего кол-ва	Кол-во (т)
1. Говядина 1 категория	50	2,5
2. Свинина мясная	50	2,5
ИТОГО:	100	5

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу

 

(9)

 

где – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт.,

порций, кг);

QM – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

β – процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

– масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).