Классификация и ссортимент кожевенного сырья и полуфабрикатов (стр. 7 )

Одновременно в шкуре быстро развиваются микроорганизмы, и этот процесс опережает автолиз. Микроорганизмы вызывают разложение шкуры; такой процесс называется гниением. Главную роль играет распад белков — протеолиз.

Характерным внешним признаком гниения является ослизнение поверхности шкуры, в дальнейшем обнаруживается неприятный гнилостный запах. Если этот процесс не будет остановлен, в шкурах образуются пороки или она может быть разрушена полностью.

Предотвратить или прекратить процесс разложения тканей шкуры можно, если создать неблагоприятные для автолиза и гниения условия. Это достигается либо путем уничтожения гнилостной микрофлоры и инактивации ферментов, либо путем создания таких условий, когда жизнедеятельность микроорганизмов резко затормаживается, а активность ферментов понижается.

Создание таких условий носит название консервирование. Цель консервирования — не допустить дальнейшего развития микроорганизмов, разрушающих структуру кожевой ткани. Сущность консервирования шкур состоит в том, что они частично обезвоживаются (во время усола и усушки) и насыщаются консервантами, в результате чего деятельность микроорганизмов или приостанавливается, или они погибают из-за отсутствия нормальной для их жизнедеятельности среды.

Различают механические, биологические, химические и физические методы консервирования.

К механическим способам консервирования можно отнести фильтрацию жидких растворов. Этот способ применяется при регенерации консервирующих растворов.

Биологические методы консервирования основаны на создании антагонизма полезной и вредной микрофлоры (квашение).

Химические методы консервирования основаны на использовании для консервирования кислот, солей, щелочей, антисептиков и др.

Физические методы основаны на действии температуры, лучистой энергии, ультразвука, радиоактивных элементов и т. п. на шкуры животных.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья наиболее часто используют обезвоживание, обработку растворами поваренной соли и других веществ, изменение рН-среды, обработку антисептиками, снижение реакционной способности белков, действие высоких и низких температур, действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, радиоактивного излучения, ультразвука и др.

На процесс консервирования влияют следующие факторы: продолжительность периода с момента съемки шкуры с туши животного до ее консервирования (необходимо консервирование проводить возможно скорее), степень обескровливания шкуры, наличие подкожной клетчатки и жировых включений в шкуре.

Кровь, оставшаяся в тканях, способствует развитию бактерий и замедляет проникновение соли в толщу дермы. Затрудняют диффузию консервирующих веществ в толщу дермы также подкожная клетчатка и жир.

Сильно развитый волосяной покров замедляет теплоотдачу и задерживает охлаждение шкур, что может привести к активизации микроорганизмов.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья применяются следующие методы:

высушивание без засолки сырья (пресно-сухое консервирование);

засолка поваренной солью в штабелях (мокросоление) (сухой посол врасстил) или обработка в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукование);

засолка поваренной солью или тузлукование с последующей сушкой (сухосоление);

обработка смесью поваренной соли, алюминиево-калиевых квасцов и хлористого аммония (кислотно-солевой метод) (пикельное);

замораживание;

обработка кожевенного сырья в растворе сульфита натрия и поваренной соли (сульфитно-солевой метод).

При этом принципы консервирования также различны: при пониженной влажности; при пониженной температуре; путем химической модификации белков шкуры.

В последнее время рядом исследований было показано, что консервирующие агенты не оказывают подавляющего действия на автолитическую активность, наоборот, происходит ее нарастание. Автолиз зависит главным образом от способа консервирования и больше проявляется при пресносухом и сухосоленом его способах. Бактерии в консервированных шкурах наблюдаются только на поверхности кожевой ткани, без их проникновения в толщу, и только в ранние сроки после консервирования. Если правильно и вовремя провести процесс консервирования, структура кожевой ткани сохраняется без ощутимого разрушения.

Консервирование парных шкур должно проводиться после их остывания до температуры окружающей среды, однако оптимальной считается 7—12°С.

Основным консервирующим веществом для кожевенного и мехового сырья является поваренная соль как наиболее доступный и дешевый продукт: для мелкого сырья — мелкозернистая, для крупного — крупнозернистая. Используется соль озерная или каменная. Действие соли в обезвоживании состоит в том, что ее концентрированный раствор создает осмотическое давление, и соль диффузирует из этого раствора в воду, находящуюся в кожевой ткани, выравнивая таким образом давление растворов снаружи и внутри. Одновременно часть влаги замещается солью, т. е. происходит процесс усола шкур.

В качестве антисептиков применяют парадихлорбензол, нафталин, кальцинированную соду, кремнефтористый натрий. Консервирующие материалы должны соответствовать требованиям стандартов.

Перед употреблением антисептики смешивают с солью, смесь должна иметь равномерный цвет. Смесь должна быть использована в тот же день, так как антисептики быстро улетучиваются.

Выбор метода консервирования зависит от времени года и территориального нахождения места консервирования.

Так, Центрально-Черноземный регион РФ относится к I территориальному поясу и в этом регионе в течение всего года для консервирования шкур крупного рогатого скота, лошадей, свиней рекомендуется мокросоление.

При консервировании сухим способом врасстил шкуры укладывают в штабель кожевой тканью вверх на специальный стеллаж и пересыпают солью. Размеры стеллажа 275x275 и высотой в средней части 30 см, по краям 15 см. Перед укладкой шкур стеллаж посыпают солью слоем до 3 см. Каждую шкуру посыпают солью с антисептиком и укладывают одну на другую.

При этом наблюдается явление осмоса — проникновение соли во влагу, сохранившуюся в шкуре. Этот процесс продолжается до того момента, пока не установится равновесие осмотического давления в кожевой ткани и в слое соли. Длительность консервирования

Образующийся солевой раствор постепенно стекает из штабеля, влажность уменьшается с 65% в парной до 46% в консервированной шкуре. Процесс потери влаги носит название усола: в нормально засоленной шкуре усол должен составлять 13%. Метод консервирования врасстил применяется очень широко, так как имеет ряд преимуществ: не требует специального оборудования и довольно прост по исполнению; шкуры эластичны, удобны для транспортирования; их приведение в парное состояние не затруднено по сравнению с тем, как это приходится делать с высушенными шкурами.

Высота штабеля 1,5—2,0 м, в системе потребкооперации — 1,5 м, для мелкого сырья — 1,5 и 1,0 соответственно. Продолжительность выдержки в штабелях зависит от вида шкур и может колебаться от 2 до 4 суток, для крупных и свиных шкур не менее 7 суток, овчин и шкур коз — 4—6 суток. Расход поваренной соли — 40%, парадихлорбензола — 0,4%, нафталина — 0,8 или кремнефтористого натрия — 1%; для опойка, выростка и полупыжника — 0,9% (к массе парной шкуры).

Метод тузлукования применяется реже, так как требует больших емкостей для раствора (тузлука) и тщательного соблюдения технологии приготовления самого раствора. Тузлукование — обработка шкур в насыщенном растворе поваренной соли (30—35 кг соли и 75—100 г антисептиков на 100 л воды). Консервирование выполняется в чане, барабанах, баркасах, продолжительность обработки от 12 до 20 ч в зависимости от вида сырья, жидкостный коэффициент 1:3, t — 10—20°С.

После тузлукования шкуры выгружают на настил, дают стечь рассолу. Затем их подсаливают сухой солью в количестве 15% от массы парного сырья. Усол массы шкуры составляет 17%, а влажность должна быть в пределах 46—48%. Тузлучный раствор используется для обработки нескольких партий. На крупных мясокомбинатах тузлукование проводится в шнековых аппаратах.

Из тузлукованных шкур кожи получают более мягкими и нежными на ощупь, так как кожевая ткань просаливается равномерно и устойчива к микроорганизмам.

Нормы расхода соли и антисептиков при укладке мокросоленого сырья на хранение следующие (в % от массы сырья):

поваренная соль — 9—10;

парадихлорбензол — 0,4;

нафталин — 0,8;

кремнефтористый натрий — 1,0;

кальцинированная сода — 1,0.

Сухосоление — метод, при котором шкуры засаливают врасстил, расходуя на 50% меньше соли и антисептиков по сравнению с консервированием врасстил сухим способом. Для крупного сырья продолжительность засолки 2—3, мелкого — 1—2 дня. После выдержки в штабеле шкуры развешивают на круглых гладких шестах мездрой наружу. В холодное время сушат в отапливаемых помещениях, летом — под навесом, предохраняя от действия прямых солнечных лучей. Крыша сушилки не должна быть металлической. Температура при сушке в помещениях от 20 до 50°С, влажность 60—70%. Усушка при этом составляет 55%, а конечная влажность шкуры — 20%. Хорошо высушенная шкура упругая, при ударах по ее мездровой стороне пальцами слышится отчетливый звук, а волосяной покров на ощупь сухой. Преимущества метода — меньшая масса шкуры и меньший расход соли. Но метод менее надежен, так как соль гигроскопична (притягивает влагу из воздуха). Кроме того, высушенные шкуры жесткие, и возможен дефект ломин.

Пресно-сухое консервирование — это сушка парной шкуры до влажности 15%, когда усушка составляет 55—60%. Простая сушка применяется редко, в исключительных случаях, когда нет возможности использовать другие. Метод ненадежен — шкуры легко подвергаются плесневению и гниению, действию моли и кожееда. Кожевая ткань с трудом отмачивается в кожевенном производстве. Пресно-сухое консервирование допускается для мелких шкур. При этом способе шкуры не солят, а только сушат так же, как и при сухосолении.

При пониженной температуре консервируют одним методом — замораживанием. Этот метод применим только в соответствующих климатических условиях, так как при повышении температуры шкуры легко размораживаются. Метод ненадежен и применяется как временный, промежуточный — при возможности такие шкуры в дальнейшем для хранения консервируют другими методами. Потеря массы при замораживании шкур составляет 5%, кожевая ткань в замороженном состоянии легко ломается.