Оборудование, аппаратура и молокопроводы монтируют таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, делают доступными для очистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы обязательно делают разъемными, с целью их периодической разборки.
Не допускаются к использованию стеклянные термометры без защитной оправы.
Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и других молочных продуктов, кроме используемых дла творога и сыра, снабжают плотно закрывающимися крышками.
Резервуары, ванны и другое оборудование, применяемое для молочных продуктов, подключают к канализации струи через воронки с сифоном. Не допускается непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол.
Внутризаводской транспорт и внутрицеховую тару следует закреплять за отдельными видами сырья и готовой продукции и маркировать.
Санитарная обработка (мойка и дезинфекция) молочного оборудования; моющие и дезинфицирующие вещества, используемые на предприятиях молочной промышленности; дезинсекция, дератизация и личная гигиена обслуживающего персонала.Санитарная обработка включает комплекс мероприятий по очистке и дезинфекции, в результате которых поверхность оборудования становится чистой по физико-химическим и механическим показателям.
Для снижения уровня загрязнения применяют следующие операции:
- удаление остатков молока и молочных продуктов с поверхности молочного оборудования; санитарная обработка (мойка и дезинфекция) оборудования с последующим удалением остатков моющих и дезинфицирующих веществ.
Основные требования предъявляемые к моющим средствам сводиться к следующим:
- средства должны обладать хорошей смачивающей и эмульгирующей способностью (т. е. эффективно проникать в зазоры между поверхностью оборудования и загрязнением, что способствует отделению загрязнения). Так, например, для удаления жировых загрязнений наиболее приемлемы нейтральные электролиты (сульфат и хлорид натрия) вводимые в состав моющих средств, а для удаления белковых загрязнений лучше подходят средства, создающие в растворах повышенную щелочность (рН 12,5-13,5). Для удаления нерастворимых в щелочах минеральных солей (фосфорнокислый кальций) используют кислотные моющие средства. Для стабилизации моющих средств в них часто используют ПАВ или триполифосфат натрия.
Все моющие средства, используемые в молочной промышленности подразделяют на простые (индивидуальные) и сложные (композиции).
Из простых моющих средств используют:
- гидрооксиды (каустическая сода, кальцинированная сода, гидрооксид натрия); карбонаты (карбонаты натрия и калия), силикаты (ортосиликат натрия, метасиликат натрия); фосфаты (тринатрий фосфат, триполифосфат натрия); органические и неорганические кислоты (оксиуксусная, сульфаминовая, глюконовая, лимонная, азотная, фосфорная, серная).
Из сложных моющих средств или композиций используют:
- анионные ПАВ (алкил-лаурилсульфонат натрия, алкиловый эфир сульфата натрия); неонные ПАВ (четвертичные соединения аммония) и др.
Для дезинфекции технологического оборудования моющих предприятий применяют: хлорсодержащие средства (хлорамин, хлорная известь, гипохлориты натрия и кальция, натриевая соль дихлоризоциану - ровой кислоты); четвертичные аммониевые соединения натрия и кальция (препараты: септабик, септадор, санифект-128), перкисьсодержащие (перекись водорода, ПЗ-оксония актив); йодофоры; этанолсодержащие (ультрацид-спрей, септицид синерджи).
При использовании химических дезинфицирующих веществ применяют следующие методы дезинфекции: орошение или струйный метод (применяется для санитарной обработки крупного оборудования, ванн, автоцистерн); циркуляция дезинфицирующих растворов (используется для дезинфекции труднодоступных внутренних поверхностей труб, насосов, охладителей и др.); погружение в дезинфицирующие растворы (используется для санитарной обработки инвентаря, деревянной тары и др.); обтирание дизинфици - рующими растворами с использованием различных инструментов: щеток, скребков, ершей и др. (применяется для обработки мешалок, поверхностей сырных ванн, фармовочных аппаратов, весов и др.).
Санитарную обработку на предприятиях молочной промышленности проводят в несколько этапов.
Первый этап включает предварительную промывку, которая предусматривает удаление с оборудования большой части остатков молока и др. молочных продуктов, фруктов и т. п.
Второй этап предусматривает собственно мойку. Для мойки используют, главным образом, щелочные моющие соеденения или композиции. Цель этого этапа - удаление всех налипших загрязнений.
Третий этап - промежуточное ополаскивание, которое предусматривает удаление с оборудования остатков моющих средств.
После промежуточного ополаскивания не реже одного раза в неделю проводят промывку оборудования раствором кислоты (4-ый этап). Как правило, промывке кислотой подвергают оборудование, используемое для тепловой обработки молока. Для этой цели чаще применяют неорганические (азотная, фосфорная) и органические (уксусная, оксиуксусная, глюконовая). Применение кислот позволяет удалить молочный камень и накипь, образующуюся в результате воздействия жёсткой воды. Следует учитывать, что не органические кислоты агрессивны по отношению к некоторым металлам, поэтому целесообразней на этом этапе применение органических кислот обладающих более низким коррозийным действием.
Пятый этап, включает второе промежуточное ополаскивание. Основная цель - удаление остатков кислот перед проведением дезинфекции.
Шестой этап - дезинфекция технологического оборудования, которую проводят до начала работы производства продукции. Для проведения дезинфекции применяют химический (использование химических соединений: препараты на основе хлора, ПАВ и др.) и физический методы (использование пара, циркуляции горячей до +90..+95 0С воды в течение 10-15 мин.).
На седьмом этапе для удаления остатков дезинфицирующих веществ проводят заключительное ополаскивание технологического оборудования с использованием питьевой воды хорошего качества.
Для механизации процессов мойки применяют:
- гидрораспылительные устройства с форсунками (для смыва загрязнений струями воды); смыв загрязнений при циркуляции и пульсации турбулентным потоком моющей жидкости. При этом используют две параллельные линии трубопроводов для молока и для моющей жидкости. Для циркуляции моющих растворов в трубопроводах применяют отдельный центробежный насос для движения растворов через трубопровод со скоростью не менее 1,5 м/с, чтобы был обеспечен турбулентный потоко с интенсивным вихреобразованием; автоматизированные моечные станции с программным управлением. Представляют собой системы безразборной циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования и трубопроводов по замкнутому циклу с программным управлением с использованием вычислительной техники (В2-ОЦП, В2-ОЦ2А, ВА-ОЦЗ-У, CIP и др.). Общая схема станции для мойки и дезинфекции включает: резервуары для холодной, горячей и промывной воды, резервуар для моющего средства, резервуар для кислотного моющего средства; промывной молочный резервуар; пластинчатый теплообменник; напорные насосы станции, напорные линии давления, возвратные линии; отмачивание - осуществляют путём погружения технологического оборудования или соединительной арматуры в моющий раствор высокой температуре и отмачиванием в течение в течение 15-20 мин. После чего оборудование очищают в ручную; мойка с применением ультразвука - представляет собой усовершенствование метода отмачивания. Предусматривает погружение оборудования, посуды и арматуры в моющий раствор. Снятие загрязнения с поверхностей происходит с помощью микроскопических пузырьков, возникающих под действием высокочастотных колебаний.
Дезинсекция, дератизация. В производственных и вспомогательных помещениях не допускается наличие грызунов, мух, тараканов и других насекомых. Дезинсекцию и дератизацию проводит только обученный персонал (Дезинсекторы и дератезаторы) по мере необходимости, но не реже одного раза в два месяца.
При проведении санитарных мероприятий исключают возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными и упаковочными материалами и тарой.
Для борьбы с мухами проводят следующие профилактические мероприятия: тщательную и своевременную уборку помещений; своевременную уборку мусора и пищевых отходов в специальные ёмкости с плотно закрывающимися крышками и их вывоз с последующей мойкой и дезинфекцией ёмкостей растворами дезинфицирующих препаратов разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь; при проветривании производственных в весенне-летний период их необходимо оборудовать сеткой недопускающей проникновение насекомых.
В целях предупреждения проникновения тараканов необходимо заделывать вспе щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек и др. остатков пищи. При обнаружении тараканов проводят тщательную уборку помещений и дезинсекцию средствами разрешёнными Минздравом.
Для защиты от проникновения грызунов в помещения, предназначенные для приготовления и хранения готовой продукции огораживают металлической сеткой с ячейками 2,5х2,5 мм: сопряжения перегородок (проницаемых для грызунов) с полом, при этом сетку закладывают на 5 см ниже уровня чистого пола под штукатурку стены на высоту не менее 0,3 м от уровня пола; окна в подвальных этажах, в т. ч. люки в подвалы закрывают плотными крышками; отверстия в вентиляционных каналах.
Отверстия в стенах, перегородках и перекрытиях для пропуска трубопроводов должны плотно заделываться. Также проводят заделку отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой, листовым железом или металлической сеткой.
Запрещается применение бактериологических средств борьбы с грызунами и проведение дератизации при производстве продукции. Для хранения химических средств для дезинсекции и дератизации предусматривают специальные помещения, которые должны быть закрыты и обозначены соответствующим образом. Химические средства для борьбы с грызунами не применяют в помещениях, где производят и хранят
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 |
