Без имени (стр. 11 )

Возбудители ожирения вина – виды рода Leuconostoc, из-за которых сахароза превращается в декстран. В результате вино приобретает конси - стенцию яичного белка, но его букет не исчезает. Ожирение вина легко ле - чится либо введением танина при слабом развитии болезни, либо при сильном ее течении удалением образовавшейся слизи переливанием вина через разбрызгиватель с сильной аэрацией и последующей сульфитацией, а также соблюдая все положенные на этом этапе технологические приемы.

Качество вина зависит и от развития на виноградных гроздьях гри - бов вида Botrytis cinerea. При этом гриб способен влиять на качество вина положительно, вызывая так называемую благородную гниль винограда, либо отрицательно, способствуя развитию серой гнили. Условия для раз - вития благородной гнили имеются только в некоторых районах Франции и Германии.

В связи с большим количеством пороков, которым подвержены вина, очень важны санитарно-микробиологический контроль, заключающийся в 203 обнаружении источников и очагов инфекции на производстве с целью их своевременного устранения, а также раннее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой.

Для определения содержания посторонних микроорганизмов в 1 мл вина пробы высевают на плотные питательные среды. Больными винами считаются зараженные бактериями (5 и более в поле зрения) и содержа - щими летучие кислоты: более 1,5 г/л в белых винах и более 2,0 г/л – в красных.

Общие правила предохранения вин от микробной порчи:

- пастеризация;

- использование антисептиков (SО2, сорбиновой кислоты и ее со - лей);

- холодная стерилизация (обработка ультразвуком, УФО и г-лучами 60СО).

Важнейшими показателями качества вин, водки, а также других спиртных напитков, в том числе пива, являются санитарно-химические по - казатели, по которым допустимый уровень содержания в этой продукции токсичных элементов и опасных для здоровья человека химических соединений не должен превышать, мг/кг:

- по токсичным элементам (Pb – 0,3, по As – 0,2, по Cd – 0,03, по Hg – 0,005);

- хинину (для спиртных напитков, содержащих хинин) – 300; - нитрозаминам (для пива) – 0,003;

- радионуклидам (Бк/л) – Cs-137 – 70, Sr-90 – 100;

- метанолу (%, в пересчете на чистый спирт) – для водки – 0,05, для коньяка – 1,0.

Литература

1.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. /Мармурзова, Л. В. – 2008

2. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена /Жарикова, Г. Г. - 2008

3.  Методическое пособие по микробиологии и вирусологии: для студентов специальности "Биотехнология" / , Б. Музапбаров / - 2011

4.  Микробиология /Гусев, М. В. – 2008

Лекция №14-15

Тема: Микробиологические методы анализа продуктов для питания детей раннего возраста.

План:

Микробиологические показатели сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания Микробиологические показатели кисломолочных продуктах детского питания

Микробиологические показатели сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания зависят от целого ряда факторов: качества сырья и компонентов, соблюдения режимов тепловой обработки, качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, соблюдения правил личной гигиены персоналом и др.

Нормативы призваны способствовать улучшению качества молочных продуктов детского питания и сырья, применяемого для их изготовления, а также повышению санитарно-гигиенического уровня и совершенствованию технологических процессов производства на предприятиях, производящих указанную продукцию.

Предельно допустимые количества микроорганизмов в компонентах, используемых в производстве сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. При этом в продуктах и компонентах нормируются общее количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (что соответствует прежнему показателю ОМЧ), плесневые грибы, дрожжи и B. cereus в 1 г продукта и их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц - КОЕ/г. Другие группы микроорганизмов - бактерии группы кишечных палочек, E. coli, коагулазоположительные стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны обнаруживаться в определенной, указанной в соответствующей графе, массе продукта.

В ряде продуктов введенный ранее норматив: отсутствие E. coli и S. aureus в 11 г продукта заменен на отсутствие в 10 г, что существенно не отражается на микробиологической безопасности продукта, но упрощает проведение исследований.

В кисломолочных продуктах детского питания нормируется также содержание ацидофильных бактерий и бифидобактерий.

Среди перечисленных продуктов и компонентов особое место занимают биологически активные добавки (БАДы), которыми обогащают продукты детского питания (и даже термически обработанное донорское молоко). БАДы вносят в количестве 1 г на 100 куб. см восстановленного продукта или жидкого продукта.

Производственные лаборатории осуществляют контроль сырья, компонентов и готовой продукции по всем показателям в соответствии с настоящими Санитарными правилами, за исключением анализа на сальмонеллы.

В производственных лабораториях комбинатов, производящих продукты типа "Детолакт" (употребляемые без термической обработки для питания детей с первых дней жизни), каждую партию готовых продуктов контролируют по всем показателям, предусмотренным настоящими Санитарными правилами. Контроль компонентов, используемых для изготовления этих продуктов, производят периодически в соответствии с показателями табл. 7. Периодичность контроля устанавливают в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочноконсервных комбинатах детских продуктов".

В производственных лабораториях комбинатов, производящих продукты типа "Малютка", "Малыш", употребляемых после термической обработки, контролируют каждую партию готового продукта и компонентов на содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, плесневых грибов и дрожжей. Контроль на содержание коагулазоположительных стафилококков и B. cereus в сухих готовых продуктах, их компонентах, жидких и пастообразных продуктах проводят периодически, не реже одного раза в месяц.

Анализ на наличие патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella, в этих видах продуктов детского питания осуществляют санитарно-эпидемиологические станции, за исключением производственных лабораторий МККДП, изолированных от производства и специально оборудованных.

При обнаружении повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в детских молочных продуктах следует также определять количественное содержание энтерококков в данных продуктах по методам, изложенным ниже.

При этом следует иметь в виду, что повышенное содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о повышенной бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.

Более строгие требования к отсутствию сальмонелл в значительных объемах готовых продуктов и компонентов введены в связи со способностью практически всех сероваров этого рода вызывать инфекционные заболевания у детей.

Запрещается выпуск в реализацию готовой продукции, в которой обнаружены патогенные микроорганизмы в массе продукта, предусмотренной настоящими Санитарными правилами.

При наличии отклонений готовой продукции от указанных нормативов в сторону ухудшения осуществляют контроль компонентов на все виды микроорганизмов, а также контролируется санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, воздуха, воды, соблюдение правил личной гигиены и т. д. с последующим назначением санитарных дней и др. санитарно-гигиенических мероприятий.

При несоответствии качества компонентов требованиям настоящих Санитарных правил использование их в производстве запрещается.

Микробиологический контроль включает следующие этапы:

контроль сырья (не реже 1 раза в декаду); контроль компонентов – каждая партия; контроль технологического процесса производства (не реже 1 раза в декаду); контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси; контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников; контроль воды и воздуха (не реже 1 раза в месяц); контроль качества тары и упаковочных материалов; контроль готовой продукции.

Контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси.

Контроль эффективности пастеризации осуществляется ежедневно вне зависимости от качества готового продукта. Показателем эффективности пастеризации является отсутствие в 1мл молока бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а также к МАФАМ – общего количества бактерий в 1мл молока – не более 10000.

Микробиологический контроль готового продукта.

Микробиологический контроль готовых продуктов детского питания также включает определение следующих показателей: содержание КМАФАМ, дрожжей и плесневых грибов, БГКП (колиформы), E. Coli, B. cereus, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella. В продуктах, содержащих специфическую микрофлору, контролируют ее титр.

В производственных лабораториях предприятий производящих продукты без термообработки (адаптированные смеси) контролируют каждую партию продуктов по всем показателям.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников.

Все участки оборудования, аппаратуры и молокопроводы должныконтролироваться не менее 3-х раз в месяц на БГКП.

Качество мойки оборудования оценивается по КМАФАМ в смывах, не реже 2-3 раз в неделю.

Чистоту рук (хлорирование) работников контролируют не реже 3-х раз в месяц.

Оценка результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства. Один раз в декаду исследуют пробу смыва с оборудования (с 100 см2) следующих линий:

линии сырого молока и не пастеризованных компонентов; линии стерилизованного молока; линии кисломолочной продукции (включая резервуары) и т. д.

Контроль воды и продукты.