Без имени (стр. 5 )

Протеи (Proteus) – факультативные Грам– анаэробы, перитрихи, не образуют спор. Клетки прямые палочковидные, размерами 0,5x2 мкм, встречаются нитевидные формы. Хорошо растут на простых питательных средах при температуре 20–40 0 С, рН = 7,2…7,4, образуя круглые выпук - лые гладкие мутные колонии. Большинство штаммов продуцируют кисло - ту, иногда газ из глюкозы, лактозу не ферментируют, гидролизуют моче - вину, дезаминируют фенилаланин. Содержат жгутиковый, соматический и капсульный антигены, на основании которых разделяются на большое ко - личество сероваров. Относительно устойчивы к различным повреждаю - щим факторам, в том числе ко многим антибиотикам.

Широко распространены в воде, почве, продуктах, на объектах внешней среды, окружающих человека. Паразитируют у животных и чело - века, как правило, в кишечнике. Типовой вид – P. vulgaris. Род включает в себя также P. mirabilis, P. myxofaciens, P. penneri.

Присутствие протеев в том или ином объекте санитарного контроля: в воде, пищевых продуктах, смывах, является категорическим свидетель - ством их загрязнения продуктами разложения и указывает на развитие крайне неблагополучного санитарного состояния. Все пищевые продукты, содержащие бактерии рода Proteus, обычно выбраковывают. Питьевую во - ду из загрязненного этим микроорганизмом водозабора пить запрещено до специального разрешения органов Госсанэпиднадзора.

В нашей стране принято проводить обязательное исследование объектов, подлежащих санитарно-микробиологической оценке, на нали - чие протеев. Выявление протеев в пищевых продуктах предусмотрено ГОСТом РФ. Обнаружение этих бактерий в воде открытых водоемов и при 55 исследовании лечебных грязей носит официальное название «протеемет - рия».

Clostridium perfringens – спорообразующие Грам+ анаэробы, перитрихи. Споры крупные, имеют овальную форму. Растут на мясных питательных средах с добавлением сахаров при рН = 7,2…7,4 в анаэробных условиях. Выделяют 6 сероваров (A…F), различающихся по антигенным свойствам продуцируемых экзотоксинов. Оксидазо - и каталазонегативны. Сульфиты не восстанавливают. Являются паразитами кишечника человека (у 25–35 % здоровых людей) и животных, способны долго выживать, а при определенных условиях и размножаться в почве и воде. От прочих клостридий C. perfringens отличается способностью восстанавливать нитраты, расщеплять лактозу и образовывать лецитиназу.

C. perfringens вызывает опасное заболевание – газовую гангрену. Обнаружение этого санитарно-показательного микроорганизма осуществляется с помощью так называемого энтеритного теста, заключающегося в посеве анализируемого субстрата в молоко и выявлении в нем бурного процесса брожения («штормовой реакции»). Эта реакция и этот тест осно - ваны на физиологических особенностях данного микроорганизма, способ - ного к активному газообразованию. Название теста «энтеритный» связано с его первоначальным названием Bacterium enteritidis sporogenes.

В нашей стране о давности фекального загрязнения принято судить, сопоставляя индексы Clostridium perfringens и E. coli. Высокие показатели индексов, свойственные обоим микроорганизмам, свидетельствуют о появлении свежего фекального загрязнения. О давнем фекальном загрязне - нии судят при выявлении в анализируемом объекте незначительного количества бактерий Clostridium perfringens и высокого – E. coli.

Количественный учет Clostridium perfringens предусмотрен при са - нитарном обследовании почв, лечебных грязей, воды открытых водоемов. Особые требования по содержанию этих микроорганизмов предъявляются к пищевым продуктам: при изготовлении колбасных изделий мясо не должно содержать больше 100 клеток возбудителя в 1 г, в продуктах, заложенных на консервирование, их должно быть не более 1000 клеток / г, в готовых консервах возбудитель газовой гангрены вообще не должен обна руживаться. К воде, используемой предприятиями пищевой промышленности, также предъявляются жесткие требования: Clostridium perfringens совсем не должен обнаруживаться в 100 мл воды. Нарушение санитарных норм, влекущее за собою появление в пище и воде этого представителя СПМ, способно почти всегда спровоцировать пищевое отравление.

Бактерии рода Salmonella – наиболее распространенные возбудители острых кишечных инфекций. Это мелкие, длиной 2–3 мкм, шириной 0,5–0,7 мкм, Грам - бактерии с закругленными концами. В мазках располагаются беспорядочно. Не образуют спор, имеют микрокапсулу, перитрихи. 56

Сальмонеллы – факультативные анаэробы. Растут без всяких осо - бенностей на простых питательных средах при температуре 37 0 С и рН = 7,2…7,4. Элективной средой является желчный бульон. Биохимическая активность сальмонелл достаточно высока, но они обладают меньшим набором ферментов, чем E. coli, в частности не сбраживают лактозу. Имеют соматический и жгутиковый антигены, некоторые виды имеют поверхностный антиген вирулентности.

Сальмонеллы обнаруживаются не только в сточных водах различ - ных промышленных предприятий, в том числе в стоках мясокомбинатов (в 80–100 % проб), но даже в хлорированных сточных водах. Их обнаружение в субстрате всегда свидетельствует о фекальном загрязнении, так как они обычно попадают в окружающую среду только с фекалиями животных и человека. Широкое распространение этой инфекции связано с увеличением числа бактерионосителей среди животных и людей.

Термофилы и бактериофаги

Термофилы – обширная полиморфная группа бактерий, способных к спорообразованию. Оптимальная температура для их развития 70 0 С. Ме - стом их обитания наряду с объектами окружающей среды является кишеч - ник человека и животных. Вследствие этого по количеству выявляемых в природных средах и на рукотворных объектах термофилов можно судить о степени их загрязнения фекалиями. Отсутствие термофильных микроорга - низмов в консервах – хороший индикатор эффективности их стерилизации.

К СПМ относят также и бактериофагов кишечных бактерий (эшери - хий, шигелл, сальмонелл). Их обнаружение в объекте, подвергнутом сани - тарному обследованию, – опосредованное свидетельство присутствия бак - терии-хозяина. Методы обнаружения фагов просты. Посевы производят в бульон с индикаторными штаммами, а затем пересевают на плотную пита - тельную среду. Однако использование их в качестве СПМ имеет сущест - венные недостатки. Бактериофаги выживают во внешней среде дольше со - ответствующих бактерий. Кроме того, они способны адаптироваться к другим видам бактерий.

Литература

1.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. /Мармурзова, Л. В. – 2008

2. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена /Жарикова, Г. Г. - 2008

3.  Методическое пособие по микробиологии и вирусологии: для студентов специальности "Биотехнология" / , Б. Музапбаров / - 2011

4.  Микробиология /Гусев, М. В. – 2008

Лекция №5

Тема:Методическое обеспечение микробиологического контроля пищевой продукции

План:

Прямой метод санитарно-микробиологического контроля Косвенные методы санитарно-микробиологического контроля

Основные методы контроля санитарно-микробиологического состояния самых разных объектов абсолютно идентичны, так как направлены на выявление общего микробного числа (ОМЧ), СПМ, патогенов и на определение степени доброкачественности каждого обследуемого объекта, то есть его санитарного состояния, характеризующего объект в целом. Практически в санитарной микробиологии используются два основных метода контроля за состоянием окружающей среды: прямое обнаружение патогенных микроорганизмов и косвенные методы, позволяющие опосредованно судить о наличии патогенов.

Прямой метод санитарно-микробиологического контроля считается наиболее точным и надежным критерием оценки эпидемиологической опасности. Отобранные для анализа образцы гомогенизируют и вводят краситель (эритрозин). Количественный учет патогенов осуществляют при использовании специальных камер Петрова или электронных счетчиков. Данный метод применяют в экстренных случаях (например, при авариях в системе водоснабжения или на очистных сооружениях) с целью получения срочного ответа о количественном содержании в тестируемых объектах патогенных микроорганизмов.

Описанный метод имеет массу недостатков, в частности низкую чувствительность, так как не дает возможности отличить живые и мертвые клетки микроорганизмов, не позволяет выявить микроорганизмы, обладающие субмикроскопическими размерами, и провоцирует получение ошибочных результатов при анализе образцов, загрязненных примесями.

Затруднения с выявлением патогенных микроорганизмов связаны со следующими причинами:

- патогены составляют лишь незначительную (1/30000) часть от всего видового разнообразия микрофлоры;

- патогены способны быстро изменяться во внешней среде, что затрудняет их распознавание;

- патогены не выдерживают конкуренции с сапротрофными микро - организмами при их совместном культивировании на питательных средах;

- патогенные микроорганизмы невозможно культивировать на обычных средах, для этой цели необходимо использовать культуры тканей и клеток, а также яйца и эмбрионы лабораторных животных;

- выявление какого-либо патогенного вида не всегда свидетельствует, что в исследуемом объекте присутствуют другие виды патогенов.

Косвенные методы санитарно-микробиологического контроля - определение в исследуемых объектах ОМЧ и СПМ, которые хотя и опосредованно, но все же могут дать точный и надежный ответ о возникновении санитарных нарушений и появлении высокого уровня эпидемиологической опасности для человека, исходящих от природной среды и рукотворных объектов.

ОМЧ – общее микробное число (количественный показатель, харак - теризующий содержание жизнеспособных клеток микроорганизмов различных физиологических групп в 1 г или 1 мл). Критерий оценки: чем  больше объект исследования загрязнен микроорганизмами, тем выше ОМЧ и тем вероятнее наличие большого количества патогенов в исследуемом образце, а, следовательно, и в тестируемом объекте окружающей человека среды обитания. В то же время нельзя не отметить, что во многих случаях большая численность ОМЧ означает большое количество сапротрофных микроорганизмов и незначительное – патогенов.