Без имени (стр. 6 )

Определение СПМ также позволяет судить о наличии в исследуемых объектах патогенных микроорганизмов. Критерий оценки в этом случае: чем больше в объекте исследования санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше он загрязнен фекалиями и тем вероятнее в нем присутствие патогенов. СПМ выявляют как при использовании метода прямого подсчета, так и методом культивирования на элективных (избирательных) питательных средах.

Содержание СПМ в объектах окружающей среды принято выражать в титрах и индексах. Титр – наименьшие объем (мл) или масса (г) исследуемых образцов, в которых обнаруживается хотя бы одна особь СПМ. Индекс – количество особей, обнаруживаемых в определенном объеме или массе исследуемого образца. Индекс и титр – величины обратные, зная один из них, можно легко выразить другой.

Следует иметь в виду, что выбор определенного вида СПМ – инди - катора фекального или орального загрязнения, характеризующего тот или иной объект окружающей среды, отнюдь не случаен и базируется на до - пущениях:

- СПМ должен постоянно обитать в естественных полостях челове - ка и животных и постоянно выделяться в окружающую среду;

- СПМ не должен размножаться во внешней среде, исключая пищевые продукты; -

устойчивость СПМ во внешней среде, а следовательно, длительность выживания должны быть выше, чем у патогенных микроорганизмов;

- СПМ не должны иметь во внешней среде двойников, с которыми их можно перепутать;

- СПМ не должны видоизменяться во внешней среде;

- методы обнаружения СПМ должны быть экспрессными.

Литература

1.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. /Мармурзова, Л. В. – 2008

2. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена /Жарикова, Г. Г. - 2008

3.  Методическое пособие по микробиологии и вирусологии: для студентов специальности "Биотехнология" / , Б. Музапбаров / - 2011

4.  Микробиология /Гусев, М. В. – 2008

Лекция №6

Тема: Методы отбора и подготовки проб  пищевых продуктов для микробиологического анализа

План:

Микробиологичкский анализ Методы определение микроорганизмов Методы отбора и подготовки проб

Пищевые продукты обычно не бывают стерильными, так как полностью освободить их от микроорганизмов и не ухудшить присущие им питательные, вкусовые или другие свойства практически невозможно. Но это и не нужно, потому что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи является одновременно и естественной биологической защитой ее от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем она, представляя сложный биоценоз, в котором могут преобладать отдельные виды и группы микроорганизмов, играет свою роль и по-своему влияет на качество пищевых продуктов.

Обычно в подавляющем большинстве случаев в пищевых продуктах выявляются микроорганизмы, используемые при их приготовлении. Кроме того, там могут оставаться и микроорганизмы, находившиеся в исходном растительном или животноводческом сырье, а также попавшие в продукт в процессе его переработки, изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Нарушения этих режимов и санитарно-гигиенических условий могут направить развитие микробного ценоза по такому пути, который приведет к потере пищевыми продуктами товарных свойств и порче, а также будет способствовать их поражению возбудителями пищевых отравлений и заболеваний.

Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать коли - чественное и качественное исследование их общей микробной популяции. Но при этом необходимо учитывать, что оценка роли конкретного вида микроорганизма в популяции должна даваться после всестороннего изучения составляющих биоценоза в совокупности с анализом качества самих продуктов. Так, в некоторых случаях фекальный стрептококк может быть виновником пищевой токсикоинфекции, хотя в ряде технологических процессов отдельные виды энтерококков применяются для приготовления диетической простокваши, сыра «чеддер», лактобациллина; а широко используемые в пищевой промышленности молочнокислые бактерии могут явиться причиной порчи мяса, вина, пива.

В некоторых случаях возникает необходимость выявить наличие в пищевом продукте технологической микрофлоры (участвующей в технологическом процессе). Так, анализ свежести кисломолочных продуктов осуществляется путем микроскопии мазков из хорошо гомогенизированной пробы, окрашенных метиленовым синим. Применение комбинированного фиксатора позволяет сократить этот процесс. При микроскопии кисломолочных продуктов констатируют наличие молочнокислых бактерий, кефирных зерен или выявляют присутствие посторонних дрожжей, обрывков мицелия и других, не свойственных продукту микроорганизмов. Если в приготовленном мазке видна только технологическая микрофлора, то 155 продукт считается доброкачественным. Если же кроме этого имеются по - сторонние включения, то исследуемый молочнокислый продукт определя - ется как несвежий.

Эпидемиологическая характеристика продуктов и их безопасность оцениваются по двум основным показателям. Наиболее простым методом определения потенциальной эпидемической опасности объектов является их исследование на наличие и степень обсемененности санитарно - показательными микроорганизмами. Более точным, но и более трудоемким считается прямое выявление патогенных микроорганизмов, что используется, например, в процессе первичной переработки скота, в ряде анализов молока, мяса и продуктов из них, при санитарно-технологическом контроле консервного производства, а также при эпидемиологических показаниях.

Микробиологический анализ, играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, представляет собой одну из частей их товарной и технологической характеристики и может преследовать три основные цели:

- контроль производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;

- контроль технологических условий хранения и оценка санитарных условий транспортировки и реализации;

- контроль обеспечения эпидемической безопасности пищевых продуктов.

При этом следует отметить, что сама по себе идея санитарно - бактериологического контроля продуктов появилась в связи с организацией надзора за качеством пастеризованного молока и, пройдя ряд этапов развития, оформилась в систему санитарно-микробиологического нормирования и контроля подавляющего большинства пищевых продуктов. Методические особенности изучения общей микрофлоры пищевых продуктов определяются как характером и свойствами последних, так и задачами, стоящими перед анализом. В некоторых случаях целью анализа может быть только количественная характеристика микробоценоза, обсеменившего продукт питания. Чаще всего такой вид анализа требуется при плановой проверке. Качественный санитарно-микробиологический анализ проводится с целью идентификации возбудителя инфекции.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольст - венного сырья и пищевых продуктов имеют особое значение для общества, заботящегося о своих гражданах. Пищевые продукты – благоприятная среда обитания для многих микроорганизмов, в том числе патогенных, так как в них, в отличие от объектов окружающей среды, они способны размножаться и, попав в организм человека, вызывать быстрое развитие инфекционных заболеваний. В связи с этим разработаны и с 24 октября 1996 г. действуют на территории РФ новые правила, обеспечивающие полное со - 156 блюдение требований гигиенической сертификации к качеству продовольственного сырья и пищевой продукции.

Эти требования включают в себя гигиенические нормативы и по микробиологическим показателям. При оценке качества пищевых продуктов исследуется развитие следующих групп микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостри - дии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокис - лые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) осуществляют по ГОСТ 10444.15-94 методами посева в агаризованные питательные среды и наиболее вероятного числа (НВЧ). Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) посевом в агаризованные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см3 жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на высеве продукта или разведения навески продукта в пи - тательную среду, инкубировании посевов, подсчете выросших видимых колоний.

При определении КМАФАнМ этим методом из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 см3 высевают в две параллель - ные чашки Петри. Посевы заливают по ГОСТ 26670 одной из питательных сред (глюкозо-триптонный агар, мясо (рыбо)-пептонный агар, мясо (рыбо)- пептонный агар с глюкозой и др.) Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном по - рядке. Если ожидают ползучий рост микроорганизмов из родов Bacillus и Proteus, посевы заливают по ГОСТ 26670 вторым слоем питательной среды 157 или голодного агара (~4 см3 ). Посевы инкубируют при температуре 30±1 0 С в течение 72±3 ч в аэробных условиях. После инкубирования по - севов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки, на которых выросло 15–300 колоний. Результаты подсчета количества колоний пересчитывают согласно ГОСТ 26670. При необходимости из выросших колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют и определяют наличие каталазы.