Без имени (стр. 7 )

Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов предназначен для пищевых продуктов, со - держащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см3 жидкого продукта менее 15 КОЕ этих микроорганизмов. Сущность метода – в высеве продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую питательную среду, ин - кубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ (ГОСТ 26670).

При определении КМАФАнМ по методу НВЧ высевают три после - довательные навески продукта и (или) его разведения, отличающиеся по количеству высеваемого продукта в 10 раз. Каждую навеску продукта и (или) его разведения в трехкратной повторности высевают в пробирки или колбы с одной из жидких питательных сред, приготовленных идентично агаризованным, но без внесения агара (например вместо мясо (рыбо)- пептонного агара применяют мясо (рыбо)-пептонный бульон). Посевы ин - кубируют идентично первому методу. В средах отмечают наличие или от - сутствие видимых признаков роста (газообразование, появление мути, оса - док). Если рост микроорганизмов выражен недостаточно четко, проводят микроскопирование посевов методом раздавленной или висячей капли с одновременным подтверждением возможности роста микроорганизмов пу - тем пересева культуральной жидкости внутрь или на одну из агаризован - ных сред. Из выросших колоний, как и в первом случае, готовят мазки, ок - рашивают по Граму, микроскопируют и определяют наличие каталазы.

К колиформным бактериям относят аэробные и факультативно - анаэробные не образующие спор Грам - палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа. Колиформы определяют по ГОСТ Р 50474- 93 тремя методами: метод НВЧ и методы посева в (или на) агаризованные селективно-диагностические среды. Для проведения испытаний применя - ют среды: агар лактозный с бриллиантовым зеленым и феноловым крас - ным, бульон лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью, бульон Мак - Конки, среда Кесслера, среда Эндо. Посевы на агаризованных и жидких средах инкубируют при температуре 36±1 0 С в течение 24–48 ч. Положи - тельными считают посевы в жидкие среды, в которых имеет место интен - сивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, об - разовании газа, подкислении среды (изменении цвета). На агаризованных 158 средах отмечают рост характерных колоний. Так, на среде Эндо колифор - мы образуют бледно-розовые или красные с металлическим блеском колонии.

Выявление всех микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры того или иного продукта, – задача исключительно трудная. В то же время лабораториями Госсанэпиднадзора РФ помимо приведенных выше показа - телей в пищевых продуктах в обязательном порядке определяются условно-патогенные микроорганизмы – E. coli (ГОСТ 30726-2001), S. aureus (ГОСТ 10444.2-94), B. cereus (ГОСТ 10444.8-88), бактерии рода Proteus (ГОСТ 28560-90), сульфитредуцирующие клостридии (ГОСТ 29185-91); патогенные – бактерии рода Salmonella (ГОСТ Р 50480-93) и Licteria monocytogenes (ГОСТ Р51921-2002), а также микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы (ГОСТ 10444.12-88).

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, боль - шинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные мик - роорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии. В других случаях раз - работанный норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Если в гигиенических нормативах для пищевых продуктов массового потребления не указаны ограничения по микробиологическим показате - лям, следует помнить, что в таких продуктах патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.

Во всех видах доброкачественной рыбной продукции патогенный микроорганизм Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г, а контроль по этому показателю проводится при общем эпиде - миологическом неблагополучии региона. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, наличие бактерий рода Yersinia не до - пускается в 25 г продукта, а контроль за этим показателем также осущест - вляется в случае неблагоприятной эпидемиологической обстановки.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по од - ному из микробиологических показателей проводят повторный анализ уд - военного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторно - го анализа распространяются на всю партию.

Помимо того что в пищевых продуктах не допускается наличие пато - генных микроорганизмов и их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья чело - века и животных, в мясе и мясных продуктах не допускается наличие воз - будителей паразитарных болезней: финн (цистицерков), личинок трихи - нелл и эхинококков, цист, саркоцист и токсоплазм; в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки – 159 живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека; в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах и ягодах – яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. При этом гигиенические норма - тивы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды оп - ределяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установлен - ными для воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Микробиологические показатели качества пищевой продукции являются лишь частью полномасштабного санитарного обследования, проводимого специализированными лабораториями и заключающегося в оценке практически всех свойств продуктов питания: органолептических, физико-химических и биологических, дающих наиболее полное представление о их состоянии. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вку - сам и привычкам населения.

Органолептические свойства пищевых про - дуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в про - цессе реализации. Кроме того, пищевые продукты не должны иметь посто - ронних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистен - ции, присущих данному виду продукта.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов смешанного состава, в том числе биологически активных добавок к пище, производится по основным видам сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержание микотоксинов – афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2-токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах расти - тельного происхождения, афлатоксина M1 – в молоке и молочных продук - тах. Основными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – де - зоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин B1; для про - дуктов переработки фруктов и овощей – патулин. В продуктах детского и диетического питания присутствие микотоксинов не допускается. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в зерне и продуктах переработки – также ртутьорганиче - ские пестициды, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в рыбе и продуктах пере - работки – 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры, полихлорированные бифенилы. Контроль содержания бенз(а)пирена осуществляется в зерне, копченых 160 мясных и рыбных продуктах.

В продуктах детского и диетического пита - ния присутствие бенз(а)пирена не допускается. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных пре - паратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяе - мых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики забо - леваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклино - вой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, анти - биотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), препара - тов, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профи - лактики заболеваний скота и птицы, основывается на информации, пред - ставляемой изготовителем (поставщиком) продукции, об их использовании при ее изготовлении и хранении.

В отдельных пищевых продуктах контролируется содержание азотсо - держащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых и скум - бриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной про - дукции; N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число. Практически во всех пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания естественных радионуклидов цезияи стронция-90.

Следует помнить, что пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.