Без имени (стр. 9 )

ГОСТ 4288—76 предусматривает лишь определение наличия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изделия.

Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на среде Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приобретает желтый цвет. Для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделии делают высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При наличии на чашках после 24-часовой инкубации при 37°С подозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму.

Наличие в посевах Гр~ неспоровых бактерий, образующих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочками, имеющими санитарно-показательное значение.

Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958—74.

Пробы для баканализа этих продуктов берут следующим образом:

а) колбасные изделия в оболочке и копчености помещают на металлическую тарелку, тщательно протирают по поверхности тампоном, смоченным спиртом и обжигают. Затем батоны разрезают продольно (стерильным флам-бированным) ножом или скальпелем на 2 половинки, не рассекая противоположную сторону батона. Пробу снимают путем соскоба или среза фарша с обеих половинок всей поверхности разрезанного батона; б) из продуктов на костях стерильным инструментом вырезают кусочки, взятые с различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости; в) мясные хлеба, студень и другие изделия без оболочки подвергаются исследованию, взяв пробы с поверхности и из глубины продуктов.

Для этого пробу из глубины продукта помещают в тазик, смачивают спиртом и обжигают. Обожженную поверхность соскабливают стерильным ножом или срезают и затем вырезают в нескольких местах 2—3 кусочка. Отобранную пробу взвешивают. 20 г помешают в ступку, и добавляя стерильный физраствор, готовят разведение 1:5. Для более тщательного растирания добавляют небольшое количество стерильного песка или стерильного битого стекла.

Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производить путем посева 0,5 мл в разведении 1 : 5 и 1 : 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37°С.

Подсчитанное число колоний умножают на степень разведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количество микробов в 1 г продукта.

В колбасах предусмотрено определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, для чего 5 мл анализируемой взвеси (разведение 1 : 5) вносят в пробирки, содержащие по 10 мл среды Кесслера или Хейфеца двойной концентрации — 43°С — 20 часов. Дальнейшее ведение исследования аналогично исследованию кулинарных продуктов из рубленого мяса. По ГОСТу, если в 1,0 г продукта не обнаружены кишечные палочки, его бактериологическое состояние удовлетворительное.

Литература

1.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. /Мармурзова, Л. В. – 2008

2. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена /Жарикова, Г. Г. - 2008

3.  Методическое пособие по микробиологии и вирусологии: для студентов специальности "Биотехнология" / , Б. Музапбаров / - 2011

4.  Микробиология /Гусев, М. В. – 2008

Лекция №11-12

Тема: Микробиологические методы анализа хлебобулочных, мукомольно-крупяных изделий.

План:

Обсемененность различных видов крупы микроорганизмами Санитарно-микробиологические показатели безопасности муки и круп Санитарно-микробиологические требования к макаронным изделиям

Обсемененность различных видов крупы микроорганизмами обусловлена составом микрофлоры перерабатываемого зерна, большую часть которой представляют бактерии (~ 80 %), меньшую – дрожжи, плесени, актиномицеты. Основным представителем бактерий является типичный представитель микрофлоры, повсеместно заселяющий злаковые культуры, – неспорообразующая, палочковидная бактерия Erwinia herbicola, количе - ство которой на зерне достигает 80–90 %.

При соблюдении правил хранения зерна (относительная влажность воздуха в помещении 70–75 %, температура – не более 14–16 0 С) численность обитающих на нем микроорганизмов снижается, тем не менее, Erwinia herbicola остается преобладающей формой, что в принципе считается показателем его хорошего качества. Отметим, что в процессе хранения зерна изменяется качественный состав плесневых грибов: на место изначально присутствующей на свежеубранном зерне плесени, относящейся к родам Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta, приходят аспергиллы и пенициллы.

В процессе приготовления любого вида крупы происходит ее дополнительное обсеменение микрофлорой из окружающей среды. Обычно кру - пы содержат 104 –105 бактерий и 102 –103 спор грибов в 1 г.

При длительном хранении крупа портится от воздействия микрофлоры, развивающейся на ней при повышенной влажности. При этом преобладают те микроорганизмы, для которых при повышенной влажности устанавливается благоприятная именно для них температура. Следует иметь в виду, что на крупе, выработанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, нежели на крупе из непропаренного зерна. Плесневение круп – один из самых неблагоприятных видов микробных пороков для этого вида пищевой продукции, так как развитие плесеней приводит к ухудшению качества и технологических свойств круп вследствие накопления ими микотоксинов. Плесневение круп происходит на несколько месяцев позднее при их хранении в условиях пониженной температуры (4–5 0 С).

Муку относят к продуктам, не стойким по отношению к микроорганизмам, способным вызвать ее порчу. Развитие микроорганизмов порчи в муке замедляется при соблюдении режима хранения – при относительной влажности воздуха, не превышающей 70 %.

Основные виды порчи муки, связанные с нарушением правил ее хранения: плесневение, прокисание и прогоркание. Два первых типа порчи связаны с нарушением влажностного режима и влекут за собою в первом случае развитие плесеней, относящихся к родам Aspergillus и Penicillium и способных активно развиваться в муке даже при незначительном увеличении влажности, во втором случае – развитие бактериальных культур, способных подкислять субстрат, образовывая молочную, уксусную, пропио - новую и другие кислоты. Прогоркание муки происходит вследствие разви - тия микрофлоры либо за счет окисления липидов кислородом воздуха при участии фермента липоксигеназы, содержащегося в муке.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мука и крупы, требующие варки, должны обладать строго определенными показателями безопасности, сре - ди которых микробиологические имеют существенное значение (табл. 17).

Таблица 17. Санитарно-микробиологические показатели безопасности муки и круп

Наименование	КМА - ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП (коли - формы)	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Крупы необработанные: рисовая, гречневая, овсяная, пшеничная, ячменная	2,5х104	1,0	-	25	100	100
Крупа манная	1х104	1,0	1,0	25	50	50
Мука необработанная: рисовая, гречневая, овсяная, ржаная	5х104	0,1	-	25	200	100
Мука обработанная: рисовая, гречневая, овсяная, ржаная	1х104	1,0	1,0	25	50	10

Помимо жестких требований к содержанию в муке различных видов токсичных элементов (Pb, As, Cd и Hg – не более 0,5, 0,2, 0,1 и 0,03 мг/кг продукта соответственно), радионуклидов (Cs-137 и Sr-90 – не более 60 и 30 Бк/кг соответственно), микотоксинов (в частности Т-2-токсина, зеара - ленона и афлатоксина В1 – не более 0,1, 0,2 и 0,005 мг/кг соответственно), пестицидов (в частности метаболитов ДДТ – не более 0,05 мг/кг продукта), в ней не допускается присутствие вредителей хлебных злаков (насекомых, клещей), а в пшеничной муке спустя 36 ч после пробной лабораторной вы - печки не допускается наличие возбудителя картофельной болезни хлеба.

Требования к макаронным изделиям в зависимости от технологии их приготовления содержатся в СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 18).

Таблица 18. Санитарно-микробиологические требования к макаронным изделиям

Макаронные изделия:	КМА - ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП (коли - формы)	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Яичные	-	-	-	25	-
С добавками на молочной основе	5х104	0,01	1,0	25	-
С добавками на растительной основе	5х104	0,1	-	25	-
Безбелковые	1х104	0,01	-	25	200

Макаронные изделия получают из пшеничной муки, воды и различных добавок, улучшающих их вкус и сохранность. Сохранять этот вид пищевой продукции возможно довольно продолжительное время, так как она содержит обычно от 11 до 13 % влаги. В то же время порча макаронных изделий может происходить как при нарушении технологии их приготовления, так и в процессе хранения.

Источником микробного поражения макаронных изделий в процессе приготовления могут стать все виды сырьевых ресурсов (мука, вода, добавки, в частности яйца), а также тестомесильная и формовочная аппаратура. Обсеменение макаронных изделий микроорганизмами может происходить и в процессе их хранения при нарушении влажностного режима, в результате чего макароны могут испортиться в связи с развитием плесневых грибов родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, а также сенной палочки, молочнокислых бактерий и других представителей микрофлоры. Помимо плесневения и прокисания макаронные изделия могут заселить дрожжи, вызвав изменение их окраски (фиолетовые полосы на поверхности).