Без имени (стр. 8 )

В связи с этим изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Изготовление новых пищевых продуктов на территории нашей страны, ввоз пищевых продуктов на ее территорию, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке.

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательны информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хра - нения, для борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, дие - тического и специализированного питания, пищевые добавки, биологиче - ски активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифи - цированных источников и др.) указываются:

- область применения (для продуктов детского, диетического и спе - циализированного питания, пищевых добавок, биологически активных до - бавок к пище);

- наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической по - требности, если такая потребность установлена;

- рекомендации по использованию, применению, противопоказания к их использованию при необходимости;

- для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;

- для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более 5 % таких компонентов);

- информация о государственной регистрации.

Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории РФ. Их утилизация или уничтожение осуществляются в установлен - ном порядке. 162 Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.

Литература

1.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. /Мармурзова, Л. В. – 2008

2. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена /Жарикова, Г. Г. - 2008

3.  Методическое пособие по микробиологии и вирусологии: для студентов специальности "Биотехнология" / , Б. Музапбаров / - 2011

4.  Микробиология /Гусев, М. В. – 2008

Лекция №7-8

Тема: Микробиологические методы анализа молока и молочных продуктов

План:

Методы отбора  и подготовки проб  молочных продуктов Проведение анализа

Объединенную пробу молока объемом 500 см3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны. От данной пробы после тщательного перемешивания отбирают 50—60 см3 продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.

От продукции, попавшей в выборку, отбирают для анализа 15—20 г (включая и поверхностный слой) творога, творожных изделий, масла в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.

При отборе сыра стерильным шпателем или ножом прижигают его поверхность. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 34 его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15—20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой.

Пробу, отправляемую в лабораторию, снабжают этикеткой, на которой указывают:

номер пробы; наименование предприятия-изготовителя;

* наименование и сорт продукта;

* номер и объем партии;

* дату и час выработки продукта;

* дату и час отбора проб;

* должность и подпись лица, отобравшего пробу;

* объем необходимых анализов; обозначение нормативно-технической документации, по которой вырабатывался продукт.

Микробиологические анализы продукта проводят не более чем через 4 часа с момента отбора проб.

Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания, а для мороженого — не выше минус 2°С.

Определение общего микробного числа и коли-титра в молоке

Перед посевом готовят десятикратные разведения молока в стерильном растворе хлористого натрия. Для этого стерильной пипеткой отбирают 10 см3 молока и вносят в 90 см3 стерильного раствора хлористого натрия, получают разведение 1 : 10. Далее из него готовят последующие разведения 1 : 100, 1 : 1000 и т. д.

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10—15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40—45° С питательной средой для определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой 30 + 1 °С на 72 часа.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 13 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 продукта (х) в единицах вычисляют по формуле х = n - 10 1, где n — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m — число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

Допустимое количество микробов в 1 мл молока пастеризованного бутылочного 75 000, во флягах и цистернах 150 000.

Метод определения коли-титра БГКП

Под коли-титром следует понимать наименьшее количество исследуемой пробы, выраженные в мл (вода, молоко, жидкие пищевые продукты) или в г (плотные пищевые продукты), в котором обнаруживается присутствие бактерий группы кишечных палочек.

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грам-отрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эше-рихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37°С в течение 24 часов.

Проведение анализа

В среду Кесслер производят посев из разведений молока от 0,1 до 0,00001. По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37°С на 18—24 часа.

На вторые сутки просматривают пробирки и при отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии в нем БГКП.

При наличии газообразования в наименьшем из засеиваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Учет результатов

Для установления коли-титра применяют стандартные таблицы.

Литература

1.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. /Мармурзова, Л. В. – 2008

2. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена /Жарикова, Г. Г. - 2008

3.  Методическое пособие по микробиологии и вирусологии: для студентов специальности "Биотехнология" / , Б. Музапбаров / - 2011

4.  Микробиология /Гусев, М. В. – 2008

Лекция №9-10

Тема: Микробиологические методы анализа мяса и мясных продуктов

План:

Методы исследование сырое мясо Порядок анализа

Сырое мясо исследуется по требованию ветеринарной или санитарной службы на наличие различной патогенной микрофлоры: сальмонелл, возбудителей сибирской язвы и т. д. Методика исследования мяса на патогенную микрофлору изложена в ГОСТе 21237—75.

Полуфабрикаты из рубленого мяса исследуются также только на наличие патогенной флоры (ГОСТ 4288—76).

В готовых кулинарных изделиях, колбасах, студнях и других мясных продуктах, подвергнутых термической обработке, кроме того, определяются:

общая бактериальная обсемененность; обсемененность продукта микробами группы кишечной палочки и протея.

Эти показатели отражают как качество обработки продукта, так и санитарные условия его хранения.

Методика исследования кулинарных изделий из рубленого мяса (котлеты, битки и т. д.) изложена в ГОСТе 4288— 76.

Для анализа отдельно отбирают по 5 г наружной и внутренней части изделия и из каждой готовой 10% суспензию (разведение 1 : 10), для чего к 5 г, помещенным в стерильную ступку, постепенно приливают 45 мл стерильного физраствора.

Для определения общей обсемененности производят дополнительное разведение 1 : 100 (10% взвесь разводят в 10 раз) и 1 мл этого разведения заливают МПА в стерильных чашках Петри. Посевы инкубируют 48 г при 37°С. Расчет производят как обычно на 1 г исследуемого продукта.