Автореферат (стр. 3 )

В связи с более высокими показателями массы туш и внутреннего сала у бычков опытных групп их убойная масса была больше в сравнении с контролем соответственно на 5,07 (Р > 0,95); 3,07 и 7,48% (Р > 0,99), убойный выход – на 0,48; 0,27 и 0,70%.

Обвалка туш подопытных бычков, проведенная в обвалочном цехе мясокомбината, показала, что у молодняка, потреблявшего с рационом расторопшевый, арбузный и тыквенный жмыхи, масса мякоти была выше соответственно на 5,89 (Р > 0,99); 3,71 (Р > 0,95) и 9,12% (Р > 0,999), а выход мякоти – на 0,92; 0,66 и 1,44%. По индексу мясности – важному показателю, характеризующему мясность туш, бычки опытных групп превосходили аналогов из контроля на 3,82; 2,46 и 7,11%. Установлено также превосходство бычков опытных групп над аналогами из контроля по массе и выходу мяса высшего и первого сортов.

3.1.7. Химический состав мяса подопытных бычков

Анализ химического состава мяса подопытных животных показал, что наиболее полноценным оно было в тушах бычков, потреблявших расторопшевый, арбузный и тыквенный жмыхи. Сухого вещества содержалось больше в мякоти туш бычков опытных групп в сравнении с аналогами из контроля на 1,19 (Р > 0,99); 1,01 (Р > 0,95) и 1,79% (Р > 0,99), белка – на 0,35 (Р > 0,95); 0,32 и 0,57% (Р > 0,99), жира – на 0,82 (Р > 0,999); 0,67 (Р > 0,99) и 1,18% (Р > 0,999) (табл. 6).

Энергетическая ценность 1 кг мяса была также выше у бычков, потреблявших изучаемые жмыхи.

В связи с более значительной массой мякоти в тушах и высоким содержанием питательных веществ в мясе бычков опытных групп в их тушах было синтезировано сухого вещества больше по сравнению с контролем на 5,12 (Р > 0,999); 3,66 (Р > 0,999) и 7,95 кг (Р > 0,999), белка – на 2,51 (Р > 0,99); 1,75 (Р > 0,99) и 3,97 кг (Р > 0,999), жира – на 2,49 (Р > 0,999); 1,82 (Р > 0,999) и 3,77 кг (Р > 0,999), энергии – на 140,06 (Р > 0,95); 101,56 (Р > 0,95) и 214,96 МДж (Р > 0,99).

Таблица 6

Химический состав мяса подопытных бычков (n = 3)

Показатель	Группа
контрольная	I опытная	II опытная	III опытная
Сухое вещество, %	29,88±0,17	31,07±0,12	30,89±0,15	31,67±0,14
в т. ч.: белок, %	18,79±0,09	19,14±0,06	19,11±0,11	19,36±0,07
жир, %	10,15±0,04	10,97±0,05	10,82±0,07	11,33±0,04
зола, %	0,94±0,01	0,96±0,01	0,96±0,01	0,98±0,01
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж	7,17±0,06	7,55±0,04	7,49±0,07	7,73±0,09
Синтезировано в туше
Сухое вещество, кг	50,77±0,22	55,89±0,31	54,43±0,19	58,72±0,26
в т. ч.: белок, кг	31,92±0,19	34,43±0,23	33,67±0,12	35,89±0,21
жир, кг	17,24±0,14	19,73±0,17	19,06±0,08	21,01±0,18
Энергетическая ценность мякоти туши, МДж	1218,18±24,12	1358,24±23,85	1319,74±19,64	1433,14±28,17

3.1.7.1. Биологическая ценность и технологические свойства мяса подопытных бычков

Результаты исследований свидетельствуют о том, что в длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп содержание незаменимой аминокислоты триптофана было больше, а заменимой – оксипролина – меньше, чем у аналогов из контроля.

В длиннейшем мускуле бычков I, II и III опытных групп незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше в сравнении с аналогами из контрольной группы соответственно на 2,90 (Р > 0,95); 0,87 и 8,47% (Р > 0,99), тогда как оксипролина – меньше на 2,82; 1,93 и 4,01%. Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины был выше у бычков опытных групп в сравнении с аналогами из контроля на 5,87; 2,86 и 13,02% (табл. 7).

Таблица 7

Аминокислотный состав и кулинарно-технологические свойства

длиннейшего мускула спины (n = 3)

Показатель	Группа
контрольная	I опытная	II опытная	III опытная
Триптофан, мг%	423,8±3,89	436,1±4,11	427,5±3,18	459,7±4,08
Оксипролин, мг%	67,3±2,08	65,4±1,83	66,0±1,75	64,6±2,13
БКП	6,30	6,67	6,48	7,12
рН	5,79±0,04	5,87±0,05	5,87±0,03	5,94±0,05
Влагоудерживающая способность, %	60,12±0,18	62,43±0,21	61,82±0,15	62,74±0,13
Увариваемость, %	36,04±0,13	34,15±0,11	34,82±0,17	34,10±0,15
КТП	1,67	1,83	1,77	1,84

Ценность мякоти туш во многом связана с её технологическими свойствами. Нами установлено, что по влагоудерживающей способности мускула спины бычки опытных групп превосходили аналогов из контроля соответственно на 2,31 (Р > 0,99); 1,70 (Р > 0,99) и 2,62% (Р > 0,999). Увариваемость мускула была больше у молодняка контрольной группы соответственно на 1,89 (Р > 0,999); 1,22 (Р > 0,99) и 1,94% (Р > 0,999).

При этом по величине кулинарно-технологического показателя длиннейшего мускула спины животные опытных групп превосходили аналогов из контроля на 9,58; 5,99 и 10,18%. Установлена тенденция более высокого показателя рН мускула бычков, потреблявших с рационом нетрадиционные жмыхи.

3.1.7.2. Витаминный состав и цветовые показатели мяса подопытных бычков

Нами изучены такие важные качественные характеристики мяса, как витаминный состав и цветовые показатели. Выявлено, что в длиннейшем мускуле спины бычков I, II и III опытных групп витамина В1 содержалось больше в сравнении с контролем соответственно на 36,23 (Р > 0,99); 17,39 и 56,52% (Р > 0,999), В2 – на 6,12; 9,2 (Р > 0,95) и 23,47% (Р > 0,999), РР – на 16,45 (Р > 0,99); 12,35 (Р > 0,95) и 20,56% (Р > 0,99) (табл. 8).

В процессе исследований было установлено, что более интенсивные интегральные показатели цвета, оцененные спектрофотометрическим методом L-светлость, были характерны для мускулов бычков опытных групп. Показатель цвета мяса L-светлость был выше у бычков, потреблявших нетрадиционные жмыхи, соответственно на 13,45 (Р > 0,999); 8,59 (Р > 0,99) и 13,89% (Р > 0,999). По показателям a-розоватости и b-желтизны мяса превосходство также установлено у бычков опытных групп.

Таблица 8

Цветовые показатели и витаминный состав проб

длиннейшего мускула спины (n = 3)

Показатель	Группа
контрольная	I опытная	II опытная	III опытная
Цветовые показатели
L	31,275±0,419	35,482±0,523	33,961±0,386	35,619±0,485
a	24,781±0,216	29,519±0,367	25,328±0,291	32,646±0,354
b	6,034±0,310	8,447±0,130	8,263±0,314	9,876±0,230
Витаминный состав, мг%
В1	0,069±0,002	0,094±0,003	0,081±0,007	0,108±0,002
В2	0,098±0,003	0,104±0,002	0,107±0,003	0,121±0,004
РР	3,142±0,080	3,659±0,124	3,530±0,098	3,788±0,117

3.1.7.3. Накопление, локализация и качество жировой ткани

В связи с высоким содержанием растительного жира в нетрадиционных жмыхах они оказали существенное влияние на содержание, локализацию и качественные показатели жировой ткани подопытных бычков.

В съедобных частях тела бычков опытных групп было отложено жировой ткани больше, чем у аналогов из контроля, на 12,16 (Р > 0,99); 7,84 (Р > 0,95) и 18,43% (Р > 0,999). Следует отметить, что наиболее высокий процент накопленной жировой ткани приходился на внутреннюю (43,9-44,7%), затем – на межмускульную (29,8-31,0%) и подкожную (25,1-25,7%).

Результаты анализа показали, что в жировой ткани наиболее значительный удельный вес составили триглицериды, затем фосфолипиды, холестерин и эфиры холестерина. При этом триглицеридов содержалось больше в жировой ткани бычков опытных групп, фосфолипидов, холестерина и эфиров холестерина – в жировой ткани бычков I и III опытных групп (табл. 9).

Таблица 9

Липидный состав жировой ткани, мг/кг (n = 3)

Показатель	Группа
контрольная	I опытная	II опытная	III опытная
Триглицериды	637,5±2,18	644,7±2,60	639,2±2,94	646,6±2,32
Фосфолипиды	278,8±1,96	290,2±2,34	273,6±1,71	290,8±2,10
Холестерин	25,04±0,28	26,19±0,33	25,01±0,21	26,77±0,39
Эфиры холестерина	1,42±0,02	1,54±0,03	1,29±0,02	1,65±0,04

В жировой ткани бычков II опытной группы, потреблявших арбузный жмых, в сравнении с контролем фосфолипидов содержалось меньше на 1,87, холестерина – на 0,12 и эфиров холестерина – на 9,16% (Р > 0,99).

3.1.8. Биоконверсия протеина и энергии кормов в белок и энергию съедобной части тела животных

Исследования показали, что в зависимости от вида потребляемых бычками жмыхов у них изменялся валовой выход питательных веществ в съедобных частях туши. Так, в съедобных частях тела бычков I, II и III опытных групп белка в сравнении с аналогами из контроля было отложено больше на 9,89 (Р > 0,99); 7,80 (Р > 0,99) и 13,21% (Р > 0,999), жира – на 15,56 (Р > 0,999); 12,34 (Р > 0,99) и 22,58% (Р > 0,999), энергии – на 12,20 (Р > 0,999); 8,79 (Р > 0,999) и 15,83% (Р > 0,999). Выход питательных веществ на 1 кг живой массы молодняка был также больше у животных, потреблявших нетрадиционные жмыхи.