Автореферат (стр. 5 )

Важным свойством живого организма является естественная резистентность организма. Экспериментальным путем установлено, что лизоцима содержалось больше в крови бычков опытных групп. Так, в крови животных I, II и III опытных групп лизоцима содержалось больше, чем у бычков контрольной группы, на 4,21 (Р > 0,95), 10,01 (Р > 0,99) и 2,81%. Различия по показателю аттракции на 50 нейтрофилов в пользу бычков опытных групп составили соответственно 3,58 (Р > 0,999), 5,44 (Р > 0,999) и 2,92% (Р > 0,99). Число фагоцитирующих нейтрофилов в крови бычков опытных групп было больше, чем у аналогов контрольной группы, на 2,15 (Р > 0,99), 4,43 (Р > 0,999) и 1,61% (Р > 0,99).

Следует отметить, что по содержанию в крови лизоцима и фагоцитарной активности нейтрофилов среди опытных групп превосходство установлено у бычков II группы.

3.2.4. Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса подопытных бычков

3.2.4.1. Убойные качества и морфологический состав туш

Результаты контрольного убоя показали, что бычки опытных групп в сравнении с контролем имели более высокие убойные качества (табл. 14).

Таблица 14

Результаты контрольного убоя и морфологический состав туш

подопытных бычков (n = 3)

Показатель	Группа
контрольная	I опытная	II опытная	III опытная
Предубойная масса, кг	396,3±2,18	421,4±3,21	432,7±2,05	407,2±1,98
Масса парной туши, кг	222,4±1,17	237,5±2,04	244,6±1,38	229,3±1,92
Выход туши, %	56,12	56,53	56,32	56,31
Масса внутреннего сала, кг	10,3±0,41	11,9±0,33	13,0±0,39	10,6±0,23
Выход внутреннего сала, %	2,60	2,82	3,00	2,60
Убойная масса, кг	232,7±1,32	249,4±1,80	257,6±2,10	239,9±1,63
Убойный выход, %	58,72	59,18	59,53	58,91
Масса охлажденной туши, кг	220,6±0,74	235,3±0,85	244,6±1,04	227,3±0,59
Масса мякоти, кг	164,6±0,70	177,3±0,79	185,5±0,93	169,5±0,56
Выход мякоти, %	74,61	75,35	75,84	74,57
Масса костей, кг	44,2±0,28	46,3±0,17	47,20±0,21	45,30±0,18
Выход костей, %	20,04	19,68	19,30	19,93
Масса сухожилий и связок, кг	11,8±0,08	11,7±0,06	11,9±0,10	12,5±0,05
Выход сухожилий и связок, %	5,35	4,97	4,86	5,50
Выход мякоти на 100 кг предубойной массы, кг	41,53	42,07	42,87	41,62
Индекс мясности	3,72	3,83	3,93	3,74

Предубойная масса животных I, II и III опытных групп была выше в сравнении с контролем соответственно на 6,33 (Р > 0,99); 9,18 (Р > 0,999) и 2,75% (Р > 0,95), масса парной туши – на 6,79 (Р > 0,99); 9,98 (Р > 0,999) и 3,11% (Р > 0,95). Выход туши у бычков опытных групп был выше, чем у аналогов контрольной группы, соответственно на 0,25; 0,41 и 0,19%.

Из числа опытных групп наиболее тяжеловесные туши были получены от бычков II опытной группы. Их туши были тяжелее, чем у животных из I и III групп, соответственно на 2,99 (Р > 0,95) и 6,67% (Р > 0,99), убойный выход был выше на 0,35 и 0,62%. Наибольшее количество внутреннего сала накапливалось также у бычков опытных групп. По этому показателю они превосходили животных контрольной группы на 15,53 (Р > 0,95); 26,21 (Р > 0,99) и 2,91%.

У бычков II опытной группы внутреннего сала было больше, чем у аналогов из I и III опытных групп, на 9,24 (Р > 0,99) и 22,64% (Р > 0,999).

Животные, получавшие с рационом испытуемые жмыхи, имели преимущество над контрольными аналогами также по убойной массе и убойному выходу. Разница в пользу бычков опытных групп по убойной массе составила 7,18 (Р > 0,99); 10,70 (Р > 0,999) и 3,09% (Р > 0,95) и убойному выходу – 0,46; 0,81 и 0,19%. При этом животные II опытной группы по убойной массе превосходили контроль соответственно на 3,29 (Р > 0,95); 7,38 (Р > 0,99).

Экспериментальные данные, полученные в наших исследованиях, свидетельствуют о том, что особенности кормления животных повлияли и на морфологический состав туш.

В тушах бычков I, II и III опытных групп мякоти содержалось больше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 7,71 (Р > 0,999); 12,70 (Р > 0,999) и 2,98% (Р > 0,99). По данному показателю животные, получавшие в составе рациона тыквенно-расторопшевый жмых, имели преимущество по сравнению с молодняком из I опытной группы на 4,62 (Р > 0,99) и III – на 9,44% (Р > 0,999). Масса костей в туше наибольшей была также у бычков опытных групп. Однако в результате более интенсивного прироста мышечной ткани выход костей у них был более низким – на 0,36; 0,74 и 0,11%. Преимущество бычков I, II и III опытных групп в сравнении с контролем по индексу мясности составило 2,96; 5,64 и 0,54%.

Анализ сортового состава мякоти туш подопытных животных показал, что мяса высшего и первого сортов больше содержалось у бычков, получавших с рационом испытуемые жмыхи.

3.2.4.2. Химический и биохимический составы мяса

Результаты химического анализа средних проб мякоти туш свидетельствуют о физиологической зрелости мяса бычков всех сравниваемых групп. Соотношение в мякоти влаги и сухого вещества было благоприятным для убойного скота и составляло 2,23:1-2,38:1 (табл. 15).

Таблица 15

Химический состав мякоти туш подопытных бычков, % (n = 3)

Показатель	Группа
контроль­ная	I опытная	II опытная	III опытная
Сухое вещество, в т. ч.:	29,47±0,07	30,20±0,13	30,90±0,10	30,12±0,13
протеин	18,58±0,18	18,70±0,07	18,69±0,12	18,75±0,09
жир	10,04±0,06	10,65±0,09	11,25±0,16	10,50±0,15
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж	7,1	7,35	7,58	7,30

В процессе исследований установлено, что наибольшее содержание сухого вещества было в мясе бычков II опытной группы – 30,90%, что оказалось выше, чем в контрольной группе, на 1,43% (Р > 0,999), I опытной – на 0,70 (P > 0,95) и III опытной – на 0,78% (Р > 0,99). Установлено, что у бычков с большей живой массой в мякоти туш содержание сухого вещества увеличивалось за счет жира. Так, жира в мясе животных I опытной группы было больше на 0,61 (Р > 0,99), II – на 1,21 (Р > 0,99) и III – на 0,46% (Р > 0,95) в сравнении с контролем. Количество протеина в мякотной части туш бычков во всех группах было практически одинаковым.

Важным показателем, характеризующим потребительский спрос на мясо, является соотношение в нем белка и жира. В данных исследованиях соотношение белка и жира в мясе подопытных быч­ков было в пределах 1:0,54-1:0,60. Наиболее оптимальным (1:0,60) соотношение жира и белка было в мясе бычков II опытной группы, потреблявших с рационом тыквенно-расторопшевый жмых.

Более высокий выход питательных веществ установлен в мякоти туши животных опытных групп. В опытных группах в сравнении с контролем энергетическая ценность мякоти туши была выше соответственно на 11,51; 20,32 и 5,88%.

3.2.4.3. Биологическая ценность и технологические свойства мяса

Исследования показали, что сумма незаменимых аминокислот, содержащихся в мускуле бычков контрольной группы, составила 10,35%, что меньше, чем у животных I группы, на 0,56%; II – на 1,49 и III – на 0,52%.

Также установлено преимущество животных II опытной группы практически по всем незаменимым аминокислотам, кроме гистидина, треонина и фенилаланина. Наиболее значительные различия в пользу животных II опытной группы в сравнении с контролем установлены по таким аминокислотам, как валин (0,56%), изолейцин (0,31%) и лейцин (0,29%). В связи с более значительным содержанием в длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп незаменимых аминокислот у них был выше аминокислотный индекс, что указывает на более высокую биологическую ценность их мяса.

Большое значение при оценке мяса имеют его физико-хими­ческие показатели, которые характеризуют его технологиче­скую и кулинарную ценность.

В наших исследованиях во всех группах показатели водородных ионов были примерно одинаковыми. Внешний вид и сочность мяса характеризует его влагоудерживающая способность. Преимущество по этому показателю опытных бычков над кон­тролем составляло: I группа – 1,96% (P > 0,95), II – 2,64 (P > 0,99) и III – 1,46%. Показатель увариваемости мяса был выше у бычков контрольной группы. Кулинарно-технологический пока­затель (КТП) мышечной ткани бычков контрольной группы составлял 1,77, в I, II и III опытных группах он был выше соответственно на 3,39; 10,73 и 5,5%.

3.2.4.4. Локализация и качественный состав жировой ткани

В процессе исследований установлено, что у бычков опытных групп было отложено в теле жировой ткани больше, чем у аналогов контрольной группы, на 19,81 (Р > 0,999), 32,37 (Р > 0,999) и 5,31% (Р > 0,999). У животных опытных групп было более высоким и отложение подкожной жировой ткани – на 24,44 (Р > 0,999), 40,00 (Р > 0,999) и 6,67% (Р > 0,99), межмышечной – на 23,73 (Р > 0,999), 37,29 (Р > 0,999) и 8,47% (Р > 0,99). Анализ химического состава внутреннего жира-сырца показал, что сухого вещества, жира, протеина содержалось больше у животных опытных групп (табл. 16).

Таблица 16

Химический состав и физические свойства внутреннего сала

подопытных бычков, % (n = 3)

Показатель	Группа
контрольная	I опытная	II опытная	III опытная
Сухое вещество, в т. ч.:	82,45±0,49	83,28±0,51	83,70±0,37	82,75±0,41
протеин	3,56±0,16	3,61±0,21	3,82±0,18	3,59±0,14
жир	78,56±0,44	79,32±0,50	79,51±0,39	78,81±0,53
зола	0,33±0,01	0,35±0,01	0,37±0,01	0,35±0,01
Температура плавления, оС	42,26±0,10	43,47±0,19	43,57±0,08	43,34±0,16
Йодное число	28,78±0,05	29,24±0,08	29,27±0,04	28,81±0,06

Содержание сухого вещества во внутреннем сале бычков I, II и III опытных групп было больше, чем у аналогов контрольной группы, соответственно на 0,83; 1,25 и 0,30%, жира – на 0,76; 0,95 и 0,25%, протеина – на 0,05; 0,26 и 0,03%.