№ урока | По плану | Фактически | Модуль/ Тема урока | Всего часов | В том числе | Форма Контроля. | Содержание обучения. | Требования к уровню подготовки учащихся | ||
теория | Л.-Пр. раб | Контр. Раб. | ||||||||
1. Введение | ||||||||||
1. | Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи. | 1 | 1 | Урок изучения и первичного закрепления новых знаний | Понятие о кулинарии. Связь с другими дисциплинами. Знакомство с действующей литературой и со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий», порядок пользования. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и технологическом процессе | Знать: понятие о кулинарии, сырье, полуфабрикатах, кулинарном изделии, блюде и технологическом процессе. | ||||
2.Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. | ||||||||||
2. | Правила обработки овощей и грибов. | 1 | 1 | Фронтальный опрос, письменный опрос. | Последовательность операций, сохранение витаминов, цвета и питательных веществ, назначение операций, формы нарезки. | Знать: основные приемы механической кулинарной обработки овощей и грибов, использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Уметь: вести технологический процесс механической кулинарной обработки овощей и грибов. | ||||
3. | Обработка клубнеплодов и корнеплодов. | 1 | 1 | Урок изучения и первичного закрепления новых знаний. | Способы очистки корнеплодов и клубнеплодов, их формы нарезки, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. | |||||
4. | Обработка капустных, луковых, плодовых, салатных и консервированных овощей. | 1 | 1 | Письменный опрос. | Сортировка овощей, промывание, нарезка и использование, сроки хранения. | |||||
5. | Подготовка овощей для фарширования. Обработка грибов. | 1 | 1 | Фронтальный опрос. | Подготовка для фарширования капусты, кабачков, баклажанов, томатов. Отходы овощей при | |||||
этом, их использование, сроки хранения. Полуфабрикаты из овощей: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия хранения. Грибы. Их первичная обработка (свежих, сушеных, маринованных и соленых); их кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения. | ||||||||||
6. | Обобщение и систематизация знаний. | 1 | 1 | Контрольная работа. | ||||||
3. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. | ||||||||||
7. | Первичная обработка рыбы. | 1 | 1 | Урок изучения и первичного закрепления новых знаний. | Пищевая ценность рыбы; виды рыбы, ее классификация, правила оттаивания и вымачивания рыбы. Обработка чешуйчатой, мелкочешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Особенности разделки в зависимости от веса. Пищевые и непищевые рыбные отходы, их использование. | Знать: Механическую кулинарную обработку рыбы и морепродуктов: особенности разделки и приготовление полуфабрикатов. Уметь: вести технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов для варки, жарки, припускания, готовить котлетную рыбную массу и изделия из нее; Использовать различные виды панировок. | ||||
8. | Приготовление полуфабрикатов из рыбы. | 1 | 1 | Фронтальный опрос. | Последовательность приготовления натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству и хранению. Панирование, виды панировки, маринование рыбы. | |||||
9. | Приготовление полуфабрикатов из | 1 | 1 | Письменный опрос. | Рецептура котлетной массы из рыбы, технология ее | |||||
рыбы. | приготовления и изделия из нее (котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки). Сроки хранения полуфабрикатов. Нерыбные продукты моря: ассортимент (креветки, крабы, омары, лангусты, кальмары), последовательность обработки, кулинарное использование, условия и сроки хранения. | |||||||||
10. | Обобщение и систематизация знаний. | 1 | 1 | Контрольная работа. | Контрольные измерители. | |||||
4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы. | ||||||||||
11. | Технологический процесс обработки мяса, кулинарный разруб туши говядины. | 1 | 1 | Урок изучения и первичного закрепления изученного материала. | Пищевая ценность мяса и виды мяса, поступающего на ПОП. Правила оттаивания мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разруб туши по кулинарной схеме, обвалка, жиловка и зачистка. | Знать: кулинарный разруб туш говядины и свинины, баранины; последовательность обработки мяса и приготовления полуфабрикатов. | ||||
12. | Приготовление полуфабрикатов из говядины, их кулинарное использование, условия и сроки хранения. | 1 | 1 | Фронтальный опрос. | Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов: нарезка, отбивание, панирование, шпигование ,маринование. Крупнокусковые полуфабрикаты, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые натуральные полуфабрикаты из говядины. Их кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. | Знать: части туши, используемые при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. | ||||
13. | Кулинарный разруб туш свинины и баранины, приготовление полуфабрикатов, их | 1 | 1 | Устный опрос. | Приготовление крупнокусковых, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых натуральных полуфабрикатов. Их | Знать: части туши, используемые при приготовлении порционных и мелкокусковых | ||||
кулинарное использование и сроки хранения. | кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. | полуфабрикатов из свинины и баранины. | ||||||||
14. | Приготовление рубленой и котлетной массы, изделия из нее. Обработка субпродуктов. | 1 | 1 | Письменный опрос. | Части туши, используемые при приготовлении натуральной рубленой массы; рецептура, технология приготовления. Полуфабрикаты из этой массы (бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки).Форма изделий, используемая панировка. Части туши, используемые при приготовлении котлетной массы; рецептура, технология приготовления; форма изделий, вид панировки ( котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет). Обработка субпродуктов: ассортимент, виды, порядок обработки, использование и сроки хранения. . | Знать: рецептуру натуральной рубленой массы, котлетной массы и изделия из этих масс. | ||||
15. | Первичная обработка домашней птицы. | 1 | 1 | Устный опрос. | Виды птицы, поступающей на ПОП. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи: оттаивание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошения; промывания; заправка тушки «в кармашек». | Знать: механическую кулинарную обработку птицы, заправку тушки. | ||||
16. | Приготовление полуфабрикатов из птицы. Обработка субпродуктов птицы. | 1 | 1 | Фронтальный опрос. | Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы для жарки, варки, тушения. Приготовление котлетной массы: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее: форма изделий, вид панировки. Сроки хранения полуфабрикатов. | Знать: приемы приготовления полуфабрикатов из птицы; обработку субпродуктов. |
Учебно-тематический план.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
