Рабочая программа по профессии «Повар» для учащихся 10-11 классов на учебный год (стр. 1 )

Рассмотрено УТВЕРЖДАЮ

педагогическим советом МУК Директор МУК

№ от _____________

« » 2012 г.

СОГЛАСОВАНО

с экспертной комиссией МОУ «МиРЦ»

протокол № от ____________________

Начальник МОУ «МиРЦ»________

Рабочая программа

по профессии «Повар»

для учащихся 10-11 классов

на учебный год.

Составитель:

преподаватель

второй

квалификационной категории

ст. Мальчевская

2013г

Пояснительная записка.

Учебный план для организации обучения учащихся 10-11 классов по профессии «Повар» составлен на основе

-Закона РФ «Об образовании»,

-«Типового положения о межшкольном учебном комбинате» в редакции постановления Правительства РФ от г. № 000, от г. №49;

-Государственного стандарта начального профессионального образования Российской Федерации ОСТ 9 ПО

-Постановления Министерства здравоохранения РФ от 01.01.2001г №44 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов»;

-Санитарных правил и норм «Гигиенические требования к условиям обучения в образовательных учреждениях», утвержденные постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.01 г №44 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов Сан ПиН2»;

-Концепции профильного обучения на старшей ступени общего образования;

-Закона «Об образовании Ростовской области»;

-Устава образовательного учреждения МОУ для детей «Мальчевский МУК».

Учебный план направлен на подготовку учащихся10-11 классов для получения необходимых знаний, умений и навыков по профессии «Повар» и рассчитан на два года обучения. Продолжительность занятий - 6 академических часов. После окончания курса обучения учащиеся получают профессию «Повар 2-го разряда».

Учебный план соответствует целям и задачам обучения в соответствии с образовательной программой, направлен на повышение качества образования с прочной гарантией коммуникабельности, конкурентоспособности и востребованности выпускников на рынке труда. Учащиеся овладевают знаниями по рецептуре и технологии приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий; взаимозаменяемости продуктов; изменениях, происходящих в процессе кулинарной обработки сырья; товароведной характеристике сырья; приемах и последовательности технологических операций при его кулинарной обработке. Учатся соблюдать санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции; изучают условия и сроки хранения и реализации продукции; органолептическим методом оценивать качество продуктов; признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения

пороков в готовой кулинарной продукции; осознавать ответственность за выполняемую работу.

На первом году обучения учащиеся изучают правила личной гигиены повара, санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде, значении пищевых веществ для организма человека, о процессе пищеварения и усвояемости пищи

( предмет «Физиология питания, санитария и гигиена»); узнают о классификации предприятий общественного питания, требованиям, предъявляемым к планировке предприятия, к размещению оборудования в цехах, сервировке столов, организации снабжения предприятий сырьем и товарами, изучая предмет «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

К концу первого полугодия переходим к изучению предметов:

«Оборудование предприятий общественного питания» (механическое)- учащиеся овладевают знаниями о назначении оборудования, его устройстве, правилах безопасной работы с ним.

«Кулинария (основы)»- на первом году обучения учащиеся изучают механическую кулинарную обработку овощей, рыбы и мяса и приготовление полуфабрикатов.

«Товароведение пищевых продуктов» дает учащимся знания по товароведной характеристике сырья и продуктов; пищевой, биологической и энергетической ценности пищевых продуктов, качеству продуктов и методах оценки качества, сроках и условиях хранения пищевых продуктов, правилах составления меню.

На втором году обучения по предмету «Кулинария (основы)» учащиеся изучают способы тепловой обработки продуктов, рецептуру и технологию приготовления и отпуска супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, грибов, мяса и рыбы, птицы, яиц, холодных блюд и салатов, блюд лечебного питания

Продолжается изучение предмета «Оборудование предприятий общественного питания», но теперь назначение. устройство и правила безопасной работы теплового и холодильного оборудования, способы экономии топлива и электроэнергии, оказание первой помощи при несчастных случаях.

Во втором полугодии второго года обучения изучается предмет «Основы калькуляции и учета», где учащиеся рассчитывают необходимое количество сырья для приготовления блюд, работая со Сборником рецептур блюд и

кулинарных изделий, составляют калькуляцию блюд, документально оформляют отпуск продуктов.

Практическое обучение учащихся проходит на всем протяжении образовательного процесса. На этих занятиях учащиеся отрабатывают приемы и навыки по очистке и нарезке овощей, по первичной обработке рыбы и приготовлению из нее полуфабрикатов, по приготовлению котлетной массы из мясного фарша и изделий из нее, учатся варить супы, соусы, каши, макаронные изделия, готовить салаты и винегреты, порционировать блюда и обслуживать посетителей.

Организацию образовательного процесса по теоретическому обучению осуществляет преподаватель Шаповалова Н, Ю,

Практическое обучение учащихся обеспечивает мастер производственного обучения

Обучение ведется по учебникам, рекомендованным Министерством образования РФ, используются технические средства обучения, дидактический и раздаточный материалы, инструкционные карты.

Пояснительная записка.

Учебный план профессиональной подготовки Группы «Повар» составлен на основе Государственного стандарта начального профессионального образования Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.

Учебный план включает наименование дисциплин, общее количество часов и в том числе часы теории, лабораторно-практических занятий и контрольные работы.

На предмет «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» отведено 24 часа, в том числе 18 часов теории и 6 лабораторно-практических работ.

На предмет «Организация производства предприятий общественного питания» отведено 30 часов, в том числе 20 часов теории и 10 часов лабораторно-практических работ.

На предмет «Основы кулинарии» отведено 122 часа, в том числе теории 86 часов и 36 часов лабораторно-практических работ.

На предмет «Товароведение пищевых продуктов» выделяется 40 часов, в том числе теории 26 часов, лабораторно-практических работ 14 часов.

На предмет «Оборудование предприятий общественного питания» отведено 60 часов, в том числе 47 часов теории и 13 часов лабораторно-практических работ.

На предмет «Основы калькуляции и учёта» отводится 30 часов, из них теории 14 часов, лабораторно-практических работ 16 часов.

На производственное обучение отведено 174 часа.

Производственная практика проходит в каникулярное время и на неё отводится 120 часов.

Выполненное количество часов по плану служит основанием для выдачи выпускникам документ об уровне образования и квалификации.

Программа предусматривает 2-х ступенчатое обучение с присвоением разрядов соответствующей квалификации с присвоением 2-ой ступени.

Итоговая аттестация--- экзамен.

Профессиональная характеристика.

Профессия «Повар»

Виды профессиональной деятельности	Теоретические основы профессиональной деятельности.
Обучающийся должен уметь:	Обучающийся должен знать:
Рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов; не допускать пищевых отравлений, соблюдать личную гигиену; выполнять санитарные требования, выполнять санитарно - пищевое законодательство.	Общие понятия о физиологии питания, санитарии и гигиене. Понятие о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме. Понятия о микроорганизмах, пищевых инфекциях, пищевых отравлениях и глистных заболеваниях. Основные сведения о гигиене и санитарии. Санитарно-пищевое законодательство.
Организовать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием, обслуживать посетителей.	Классификацию предприятий общественного питания. Уровень и виды услуг. Организацию снабжения предприятий. Требования к производственным помещениям. Организацию работы цехов. Формы обслуживания посетителей.
Вести технологический процесс механической кулинарной обработки сырья. Готовить блюда и кулинарные изделия. Выполнять порционирование блюд и раздачу блюд массового спроса. Определять качество приготавливаемой пищи. Предупреждать и устранять возможные её недостатки	Механическую кулинарную обработку продуктов, основные приёмы. Приёмы тепловой кулинарной обработки продуктов. Технологию приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Органолептически оценивать качество различных групп продовольственных товаров. Определять вид вкусовых продуктов. Правильно хранить вкусовые продукты. Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии. Предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.	Понятие о товаре и товароведении, о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов. Группы продовольственных товаров, использование в кулинарии. Качество продуктов и методы его оценки: прием продуктов и сырья по количеству и качеству, методы оценки качества.

Эксплуатировать механическое оборудование, тепловое и холодильное. Соблюдать правила техники безопасности и промышленной экологии. Оказывать первую помощь при несчастных случаях.	Правила эксплуатации оборудования и безопасность труда, способы экономного расходования энергии и топлива. Назначение, устройство и принцип работы оборудования предприятий общественного питания. Законодательство по охране труда и промышленной экологии. Меры пожарной безопасности.
Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитывать количество сырья по нормативам, документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство.	Понятие о бухгалтерском учёте, общие принципы организации учёта на производстве, понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания, учёт сырья и готовой продукции на производстве.

Структура курса

профессиональной подготовки группы «Повар»

в МОУ для детей «Мальчевский МУК»

из числа учащихся 10 классов общеобразовательных школ.

№п/п	Наименование дисциплины	Всего часов	теория	Л-практ. занятия	Контр. работа
1.1	Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.	24	16	6	2
1.2	Организация производства предприятий общественного питания	30	17	10	3
2.1	Основы кулинарии	17	17
2.2.	Товароведение пищевых продуктов	40	26	14
2.3	Оборудование предприятий общественного питания	28	17	7	4
3.	Производственное обучение	101		101
4.	*Производственная практика	120		120
	Всего:	360	93	258	9

*Производственная практика проходит в каникулярное время.

Структура курса

профессиональной подготовки в группе «Повар»

в МОУ для детей «Мальчевский МУК»

из числа учащихся 11 классов общеобразовательных школ.

№п/п	Наименование дисциплин	Всего часов	Теория	Лаб.-практ. занятия	Контрольные работы
2.1	Основы кулинарии	105	61	36	8
2.3	Оборудование предприятий общественного питания	32	24	6	2
2.4	Основы калькуляции и учёта	30	14	16
3.	Производственное обучение	73		73
	Всего:	240	99	131	10

Критерии оценивания устных ответов, выполненных контрольных и самостоятельных работ учащимися группы «Повар».

Примерные нормы оценки устных ответов:

Отметка «5» ставится, если учащийся полностью усвоил учебный материал, может изложить его своими словами. Использует при этом специальную терминологию, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя.

Отметка «4» ставится, если учащийся в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки в его изложении, пользуется специальными терминами, правильно отвечает на дополнительные вопросы.

Отметка «3» ставится, если учащийся не усвоил существующую часть учебного материала, допускаются значительные ошибки в его изложении, не использует специальную терминологию, слабо отвечает на дополнительные вопросы преподавателя

Отметка «2» ставится, если учащийся полностью не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не использует специальные термины, не может ответить на дополнительные вопросы преподавателя.

Примерные нормы оценки качества выполнения контрольных и самостоятельных работ:

Отметка «5». Контрольная (КР) или самостоятельная (СР) работа выполнена в полном объёме с соблюдением необходимой последовательности. Учащийся работает полностью самостоятельно. Показывает необходимые теоретические знания, умения и навыки. Работа оформлена аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.

Отметка «4». КР или СР выполняется в полном объёме и самостоятельно. Допускается отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Работа показывает знания учащегося основного теоретического материала, необходимые для самостоятельного выполнения задания.

Отметка «3». КР или СР выполняется и оформляется учащимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу учащихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Учащийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе со статистическими материалами.

Отметка «2». Выставляется в том случае, когда учащийся не подготовлен к выполнению контрольной работы. Полученные результаты не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показано плохое знание теоретического материала. Руководство и помощь со стороны преподавателя и хорошо подготовленных учащихся неэффективны по причине плохой подготовки учащегося.

Критерии оценки качества выполнения

лабораторно-практических работ по профессии «Повар».

Отметка «5» ставится, если:

·  Полностью соблюдались правила трудовой дисциплины;

·  Правильно организовано рабочее место:

·  Работа выполнялась самостоятельно;

·  Были полностью соблюдены правила техники безопасности;

·  Отношение к труду - добросовестное, к инструментам и оборудованию - бережное, экономное;

·  Задание выполнено в полном объёме и в установленный срок.

Отметка «4» ставится, если:

Работа выполнялась самостоятельно, были допущены незначительные ошибки в планировании труда, в организации рабочего места, но исправлялись самостоятельно, полностью выполнялись правила трудовой и технологической дисциплины, правила техники безопасности. Норма времени недовыполнена на 5-10%.

Отметка «3» ставится, если:

Самостоятельность в работе была низкой, допущены нарушения в организации рабочего места, , трудовой и технологической дисциплины, но ошибки исправлялись после замечаний учителя, работа выполнена со значительными нарушениями требований. Норма времени недовыполнена на 25%.

Отметка «2» ставится, если:

Самостоятельность в работе отсутствовала, допущены грубые нарушения правил техники безопасности, которые повторялись после замечаний учителя, заданная работа выполнена с грубыми нарушениями или допущен брак. Норма времени недовыполнена на 50%.

Учебно-тематический план.

Предмет «Организация производства предприятий общественного питания».

№ урока	По плану	Факти­чески	Модуль/Тема урока	Всего часов	В том числе	Формы контроля	Содержание Обучения	Требования к уровню подготовки учащихся
Теория	Лаб. Практ.	Контрольные работы
Характеристика предприятий общественного питания (4ч.)
1			Состояние, задачи и перспективы развития ОП. Содержание предмета, связь с другими предметами. Классификация предприятий по производственному признаку, их характеристика.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Назначение предприятий общественного питания: критерии в оценке работы предприятий; основные типы предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным циклом производства.	Знать: определение предприятия ОП, классификацию предприятий по производственному признаку. Использовать приобретенные знания в повседневной жизни.
2			Характеристика предприятий доготовочных и с полным циклом производства.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Назначение закусочных, кафе, ресторанов, столовых, буфетов, домовых кухонь, их ассортимент, режим работы, формы обслуживания.	Знать: отличительные особенности предприятий общественного питания. Использовать приобретенные знания в повседневной жизни.
3			Наценочные категории. Принцип размещения сети ПОП.	1	1			Фронтальный опрос.	Принцип деления предприятий на категории: класс люкс, 1,2,3, их характеристика. Факторы, учитывающие при размещении предприятий ОП.	Знать: уровень и виды услуг ПОП Использовать приобретенные знания в повседневной жизни.
4			Состав и планировка предприятия ОП, санитарно-гигиенические требования к помещениям ПОП.	1	1			Фронтальный опрос.	Характеристика шести групп помещений ПОП: -торговых, -производственных, -складских, -административно-бытовых, -вспомогательных, -технических. Их назначение, порядок	Знать: Требования к расположению помещений, их назначение. Использовать приобретенные знания на практических занятиях.

									расположения.
2.	Организация снабжения предприятий ОП сырьем и товарами (6ч.).
5			Централизованные и децентрализованные источники сырья. Составление заявок на сырье.	1	1			Урок изучения и закрепления новых знаний.	Централизованная доставка: источник распределения; графики и маршруты завоза товаров; децентрализованная доставка: источники, договора. Назначение заявки, основание при составлении заявки.	Знать: источники, графики и маршруты завоза товаров, факторы, учитывающие при составлении заявки. Уметь: составлять заявку.
6.			Правила приема продуктов на склад предприятия по количеству и качеству, правила хранения продуктов. Товарные потери.	1	1			Фронтальный опрос.	Материально-ответственное лицо-кладовщик принимает товар по сопроводительным документам (накладная, счет-фактура), путем сопоставления данных документа с фактическим наличием товаров. Составление Актов при недостаче товаров. Прием товаров по качеству осуществляется органолептическим методом и подтверждается сертификатом качества или ветеринарным свидетельством. Правила составления актов при несоответствии качеству.	Знать: правила приема продуктов на склад. Уметь: сопоставить данные документа с фактическим наличием товаров. Определять качество товаров органолептическим методом.
7.			Прием товаров по количеству и качеству.	1		1			Отработка способов приема товаров по количеству и качеству.	Уметь посчитать товар и сопоставить с данными документа и определить качество товаров по органолептическим показателям.
8-9.			Организация весового хозяйства: технические требования к весам, виды весов и гирь; устройство, порядок установки и эксплуатации весов; правила взвешивания. Контроль за весами.	2	2			Фронтальный опрос.	Назначение весов, их типы. Метрологические и эксплуатационные требования к весам. Виды гирь, их назначение. Устройство весов настольных циферблатных ВНЦ-10У, установка их на рабочем месте, правила эксплуатации весов; контроль за весоизмерительным оборудованием.	Знать: о назначении весов, правилах эксплуатации весов. Уметь установить весы на рабочем месте, правильно определить вес продукта.

!