Рабочая программа по профессии «Повар» для учащихся 10-11 классов на учебный год (стр. 11 )

№ п/п	По плану	Факти­чески	Модуль/ Тема урока	Всего часов	В том числе	Формы контроля	Содержание обучения	Требования к уровню подготовки учащихся.
теория	Лаб- Практ. Раб.	Контр. Работы.
1. Блюда и гарниры из овощей.
1-2		. ■	Картофельное пюре. Баклажаны тушёные.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: ручной очистки картофеля, баклажан, моркови, лука. Приготовление и отпуск картофельного пюре и баклажан тушёных.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюда.
3-4			Салат мясной, котлеты картофельные, соус луковый.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов первичной обработки овощей: картофеля, моркови, огурцов, редиса, лука. Приготовление и отпуск салата мясного, приготовление котлетной картофельной массы, жарка котлет картофельных, приготовление соуса лукового. Отпуск блюда.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюда.
5-6			Салат из свежих огурцов и помидор. Запеканка картофельная с мясом, соус сметанный.	2			2	Урок проверки, оценки и коррекции навыков и умений.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: ручной очистки картофеля, лука, моркови, обработка помидор и огурцов. Освоение приёмов приготовления и отпуска салата из свежих огурцов и помидор, запеканки картофельной с мясом, соуса	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюда.

									сметанного.
7-8			Цветная капуста, жареная в кляре. Картофель «Фри». Помидоры свежие.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: подготовка цветной капусты для варки, ручная очистка и нарезка картофеля. Сложная форма нарезки помидор. Приготовление кляра. Освоение приёмов приготовления блюд: капуста жареная в кляре, картофель «Фри», помидоры свежие. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюда, оформлять при подаче.
2. Приготовление первых блюд.
9-10			Щи из квашеной капусты. Яблоки в тесте. Кисель.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Обработка яблок, приготовление кляра. Приготовление бульона. Освоение приёмов приготовления блюд: щей из квашеной капусты, яблок в тесте. Киселя из свежих фруктов. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
11- 12			Щи по-уральски. Мусс яблочный на манной крупе. Компот из сухофруктов.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Обработка яблок, сухофруктов. Приготовление бульона. Освоение приёмов приготовления блюд: щей по-уральски, мусса яблочного на манной крупе, компота из сухофруктов. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
13-			Борщ московский с	2		2		Урок	Отработка приёмов	Уметь: вести

14.			ватрушками. Чай с сахаром.					закрепления полученных знаний.	кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Приготовление простого дрожжевого теста для ватрушек, приготовление творожной начинки. Приготовление бульона. Освоение приёмов приготовления блюд: борща московского с ватрушками. Чая с сахаром. Отпуск.	технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
15-16			Борщ украинский с пампушками. Компот из свежих фруктов.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Приготовление бульона. Приготовление простого дрожжевого теста для пампушек. Освоение приёмов приготовления борща украинского, пампушек с чесночным соусом. Приготовление компота из свежих фруктов. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
17-18.			Борщ флотский. Каша гречневая. Кисель из свежемороженых фруктов.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Приготовление бульона. Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Подготовка гречневой крупы к варке. Освоение приёмов приготовления борща флотского, гречневой каши рассыпчатой. Приготовление киселя из свежемороженых фруктов. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд и гарниров, порционировать и отпускать блюда и напитки.
19-20			Солянка сборная мясная. Чай.	2		2		Урок закрепления	Приготовление бульона. Отработка приёмов	Уметь: вести технологический

								полученных знаний.	кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Освоение приёмов приготовления солянки мясной сборной, подготовка продуктов для отпуска. Приготовление чая. Отпуск.	процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
21- 22			Суп-лапша домашняя. Какао.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Приготовление куриного бульона. Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Приготовление простого теста для лапши, нарезка лапши. Освоение приёмов приготовления супа-лапши домашней. Приготовление какао. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
23-24			Суп-харчо. Кофейный напиток.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Приготовление бульона. Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Подготовка рисовой крупы для варки. Освоение приёмов приготовления супа-харчо. Приготовление кофейного напитка. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
25-26.			Окрошка мясная. Компот из сухофруктов.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Приготовление кваса хлебного. Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Варка продуктов для окрошки мясной. Нарезка продуктов для окрошки. Освоение приёмов приготовления окрошки мясной, компота из	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.

									сухофруктов. Отпуск.
27-28			Суп-пюре с печенью. Кисель из ягод.	2		2		Урок закрепления полученных знаний	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Приготовление соуса белого основного. Освоение приёмов приготовления супа-пюре из печени, киселя из ягод. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
29- 30.			Сладкий суп с бисквитом.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки сушёных фруктов и ягод, подготовка их к варке. Приготовление бисквитного пирога, приготовление сладкого супа. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд и напитков.
4. Горячие рыбные блюда, гарниры и соусы.
31-32			Рыба, припущенная с соусом «рассол».	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов для припускания. Освоение приёмов приготовления блюда рыба припушеная с соусом «рассол». Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
33-34			Рыба жареная, гречневая каша и сметанный соус.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом. Подготовка гречневой крупы к варке. Освоение приёмов приготовления блюда рыба жареная основным способом, гречневая каша, соус сметанный. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
35-36			Рыба в кляре, картофель «Пай»	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей (очистка, нарезка); Рыбы (потрошение, приготовление филе, приготовление полуфабриката для жарки в кляре). Приготовление кляра. Освоение приёмов приготовления блюда рыба в кляре и картофеля «Фри». Отпуск отпуск	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда
37-38			Рыба «Фри», картофель «Фри».	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов Кулинарной обработки овощей (очистка, нарезка), рыбы (потрошение и приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре). Освоение приёмов Приготовления блюда рыба «Фри», картофель «Фри». Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
39-40			Рыба запеченная под молочным соусом	2		2		Урок закрепления полученных знаний	Отработка приёмов Кулинарной обработки рыбы: очистка, потрошение. Приготовление полуфабриката для припускания. Отработка приёмов варки макаронных изделий не сливным способом, приёмов приготовления блюда «Рыба запеченная под молочным соу	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.

									соусом». Отпуск.
4. Горячие блюда из мяса. Гарниры и соусы.
41-42			Бефстроганов с рисом.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки мяса, приготовление полуфабриката для бефстроганов. Отработка приёмов варки риса рассыпчатого. Освоение приёмов приготовления блюда «Бефстроганов с рисом». Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
43-44			Лагман (узбекское национальное блюдо)	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки мяса, овощей, приготовление теста для блюда лагман. Варка лапши сливным способом. Освоение приёмов приготовления блюда. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
45-46			Тефтели с красным соусом и картофельным пюре.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Отработка приёмов кулинарной обработки мяса, приготовление тефтелей. Освоение приёмов приготовления тефтелей, красного соуса. Картофельного пюре. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
47-48			Чахохбили из кур с отварными макаронами.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Отработка приёмов	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд,

									кулинарной обработки птицы, Отработка приёмов варки макарон сливным способом. Освоение приёмов приготовления блюда. Отпуск.	порционировать и оформлять блюда.
49-50			Котлета по-киевски, картофель «Фри».	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки овощей: очистка, нарезка. Отработка приёмов приготовления полуфабрикатов для котлет по-киевски. Освоение приёмов приготовления картофеля «фри», жарка котлет. Оформление и отпуск блюда.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
51-52			Биточки с соусом томатным, каша гречневая.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов кулинарной обработки лука. Отработка приёмов приготовления котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной массы. Первичная обработка гречневой крупы, подготовка к варке. Освоение приёмов приготовления каши гречневой, биточков. Соуса томатного. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
5. Блюда из яиц и творога.
53-54			Сырники из творога со сладким соусом.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов приготовления теста для сырников. Освоение приёмов приготовления сырников, соуса сладкого. Оформление и отпуск	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.

									блюда.
55-56			Вареники с творогом и сметаной.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Первичная обработка яиц, Приготовление простого теста для вареников. Подготовка творожного фарша, приготовление вареников с творогом, отработка приёмов варки вареников. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления блюд, порционировать и оформлять блюда.
57-58			Пудинг творожный. Соус сметанный.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов первичной обработки яиц, творога, круп. Освоение приёмов приготовления пудинга творожного, соуса сметанного. Отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд.
6. Холодные блюда и закуски.
59-60			Бутерброды простые и сложные, канапе.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов нарезки продуктов для бутербродов, хлеба, приготовление бутербродов, оформление, отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд.
61, 62			Паштет из печени.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов первичной обработки печени, яиц, овощей. Освоение приёмов приготовления паштета из печени. Оформление блюда..	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд.
7.Тесто и изделия из него. Напитки.
63-64.			Оладьи со сметаной. Какао.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов приготовления дрожжевого теста. Освоение приёмов приготовления оладьев (жарка изделий), приготовление какао.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд.
65-66			Блинчики с мясом. Кофейный напиток.	2		2		Урок закрепления	Отработка приёмов приготовления теста для	Уметь: вести технологический

								полученных знаний.	блинчиков, первичная обработка овощей, нарезка. Приготовление начинки для блинчиков. Жарка изделий. Фарширование блинчиков. Приготовление кофейного напитка. Отпуск.	процесс приготовления и отпуска блюд.
67-68.			Приготовление пельменей, хинкалей, мант. Чай.	2		2		Урок закрепления полученных знаний.	Отработка приёмов очистки лука, нарезка. Обвалка мяса, приготовление фарша из мяса, приготовления теста для пельменей. Освоение приёмов приготовления пельменей, хинкалей и мант. Варка изделий, отпуск.	Уметь: вести технологический процесс приготовления и отпуска блюд.

Программно-методическое обеспечение предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».

Основная литература:.

Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002 СанПин 2.4.5.2409-08 , ёв «Физиология питания, санитария и гигиена». Москва. Мастерство. 2000г. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Москва. 2000год

Дополнительная литература:

«Гигиена» Москва. Медицина 1979г. Е, С, Красницкая «Гигиена общественного питания». Москва. 1980г

Средства обучения:

Плакат «Санитарные требования к хранению продуктов», опорные карты по темам: «Пищевые вещества и их значение для организма человека. Содержание в продуктах», «Основы микробиологии», «Пищевые отравления бактериального происхождения», «Пищевые отравления не бактериального происхождения». Раздаточный материал: кроссворды по темам: «Пищевые вещества и их значение для организма человека» , «Основы физиологии питания»; карточки по теме»Основы санитарии и гигиены»; таблицы «Энергетическая ценность продуктов» «Физиологические функции и источники витаминов», «Физиологические функции и источники минеральных веществ». Контрольные измерители: тестовая контрольная работа 2 уровня усвояемости по теме «Основы санитарии и гигиены».

Программно-методическое обеспечение предмета «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания».

Основная литература:

Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002. В. В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Москва. «Академа» 2004 год.

Дополнительная литература:

«Обслуживание на предприятиях общественного питания» Москва «Экономика» 1981г.

Средства обучения:

Плакаты:

«План столовой-доготовочной»

«Планировка овощного цеха»

«Планировка мясо-рыбного цеха»

«Планировка горячего цеха»

«Планировка холодного цеха»

«Планировка торгового зала и раздаточной»

«Сервировка столов»

«Классификация торговых весов, их устройство»

«Схема настольных циферблатных весов, электронных весов»

Пособия: скатерти, салфетки, столовая посуда, столовые приборы, чайные сервизы, весы настольные циферблатные.

Контрольные измерители: контрольные работы по темам: «Характеристика предприятий общественного питания», «Организация производства предприятий общественного питания», «Организация обслуживания посетителей».

Тесты по теме №1, №2.

Электронные ресурсы:

http://images. yandex.

http://servirovkastola. *****/photo/1

http://*****/za-27.html

http://*****.

Программно-методическое обеспечение предмета «Товароведение пищевых продуктов».

Основная литература:

Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002. , «Товароведение пищевых продуктов», Москва 2000г

Дополнительная литература.

НИ Иванова, ДД Круглов «Пособие для продавца». Москва Экономика.1979г

Средства обучения:

1.Плакаты: «Классификация промысловых рыб», «Ассортимент и характеристика видов круп».

2. Наглядные пособия: виды круп и макаронных изделий, вкусовые товары.

3. Раздаточный материал: кроссворды по теме «Пищевые вещества и их значение для организма человека».

4. Контрольные измерители: тестовые контрольные работы, дидактический материал по темам: «Мясные товары», «Рыбные товары», «Яичные товары», «Основные зерновые культуры».

Программно-методическое обеспечение предмета «Оборудование предприятий общественного питания».

Основная литература:

1.Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002.

2. ВП Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Москва. «Академа» 2003 год

Дополнительная литература:

1.РИ Дуденко. «Оборудование и охрана труда в общественном питании». Москва, «Экономика, 1987г.

2. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». Москва. «Экономика» 1987 г

Средства обучения:

Плакаты: «Универсальный привод», «Картофелечистка», «Овощерезка», «Электрическая мясорубка», «Мясорыхлитель», «Тестомесильная машина», «Взбивальная машина», «Машина для нарезки хлеба», «Машина для нарезки гастрономических продуктов», «Пищеварочные котлы», «Электрическая сковорода», «Жарочные и пекарные шкафы», «Электрические и газовые плиты», «Электрические кипятильники», «Мармиты для раздачи 1 блюд и 2 блюд». Оборудование: Электрическая плита, микроволновая печь, духовой шкаф, жарочный шкаф, электрический привод, холодильник, миксер Раздаточный материал: опорные карты по темам «Общие сведения о машинах, основные части машин, их назначение», « Характеристика универсального привода», «Характеристика машин для обработки овощей», «Характеристика машин для приготовления теста», «Виды теплового оборудования», «Характеристика пищеварочного котла Правила безопасной эксплуатации», «Характеристика электрической сковороды», «Характеристика жарочного и пекарного шкафа», «Характеристика пароварочных шкафов», «Характеристика электрической плиты. Правила безопасной эксплуатации» «Характеристика электрокипятильника КНЭ-25» . Контрольные измерители: контрольные работы по темам: « Механическое оборудование», «Тепловое оборудование», «Холодильное оборудование»

Программно-методическое обеспечение предмета «Основы калькуляции и учёта».

Основная литература:

1.Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002.

2. «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания», Москва, Высшая школа, 1982 г.

Пособия: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», калькуляционные карты, образцы накладных, счёт-фактур, товарно-транспортных накладных, заборных листов, планов-меню, бланки отчетов, микрокалькуляторы, образцы договоров об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Программно-методическое обеспечение предмета «Кулинария».

Основная литература:

1.Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002.

2. «Кулинария» , . Москва.2000г «Академа».

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Дополнительная литература:

«Основы кулинарии» . Москва 1993г. «Просвещение» «Пособие для повара» , Москва, 2000г «Академа» «Основы технологии пищевых производств», .1983 г. Москва, «Экономика» «Кулинарная характеристика блюд» . 1982г. Москва, «Высшая школа».

Средства обучения:

Плакаты:

«Способы нарезки овощей», «Подготовка овощей для фарширования», «Сложные формы нарезки овощей», «Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов», «Обработка осетровой рыбы», «Обработка рыбы в зависимости от веса», «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Схема разделки говяжьей туши», «Схема разделки свиной туши», «Схема разделки бараньей туши», «Разделка передней четвертины говяжьей туши», «Разделка задней четвертины говяжьей туши», «Разделка задней ноги говяжьей туши», «Обработка птицы», «Полуфабрикаты из говядины», «Полуфабрикаты из свинины и баранины», «Полуфабрикаты из птицы», «Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы и котлетной массы».

«Способы тепловой обработки продуктов», «Горячие блюда из овощей», «Горячие блюда из рыбы», «Горячие блюда из говядины», «Горячие блюда из свинины и баранины», «Горячие блюда из птицы», «Холодные блюда и закуски », «Холодные блюда и закуски из птицы и субпродуктов», «Бутерброды».

«Блюда и гарниры из круп», «Классификация супов», «Классификация соусов», «блюда из яиц», «Блюда из творога», «Сладкие блюда и напитки».

2.Раздаточный материал:

Опорные карты по теме: «Способы нарезки овощей», «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов», «Технологический процесс обработки мяса», «Кулинарный разруб туши говядины и приготовление полуфабрикатов».

Дидактический материал по темам: «Блюда из овощей», «блюда из круп и макаронных изделий», «Оформление холодных закусок, салатов», «Горячие блюда из мяса», «Блюда из яиц и творога», «Сладкие блюда».

3.Контрольные измерители:

Контрольные работы по темам: «Механическая кулинарная обработка овощей», «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Механическая кулинарная обработка мяса», «Механическая обработка птицы», «Супы», «Соусы», «Блюда из овощей», «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Блюда из яиц и творога», «Рыбные горячие блюда», «Мясные горячие блюда», «Холодные блюда и закуски», «Сладкие блюда и напитки», контрольная по допуску к экзаменам, срезовые контрольные работы 2 уровня усвоения.

Муляжи блюд:

«Зразы донские», «Цыплёнок табака», «Биточки с гарниром», «Котлеты свекольные», «Оладьи», «Вареники ленивые», «Крупеник из гречневой каши», «Фаршированный яичный омлет» «Зразы рубленые со сложным гарниром», «Сырники в сметанном соусе».

Материально-техническое обеспечение кабинета-лаборатории группы «Повар».

1.Оборудование:

Электрическая печь с духовым шкафом, жарочные шкафы, холодильник, микроволновая печь. Производственные и подсобные столы. Раздача. Весы настольные циферблатные, миксер электрический, электрочайник, моечные ванны, сушилка для посуды, электроводонагреватель, шкаф для моющих средств, шкаф для одежды, раковина для мойки рук, обеденные столы, учительский стол, стулья.

Инвентарь и посуда:

Противни, кастрюли на 40л. 30л, 20л, 10л, 5л, 3л; сковорода чугунная и алюминиевая, доски разделочные деревянные и пластмассовые, хлебница, подносы алюминиевые и пластмассовые, мясорубка, жаровня, миски алюминиевые, пластмассовые, чайник, кофейник, ковши, вёдра, весёлки, скалки, шумовка, венчик, ножи кухонные, дуршлаг, лопатка, сито, тёрки, приспособления для фигурной нарезки овощей, тарелки порционные для 1 блюд, тарелки полупорционные для 1 блюд, тарелки для 2 блюд, тарелки пирожковые, селёдочницы, салатники, блюдо круглое, сервиз чайный на 12 персон, сервиз кофейный на 6 персон, ложки столовые, вилки столовые, стаканы чайные, солонки, скатерть, салфетки льняные.