Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 10 )

Меры предупреждения - постоянный контроль концентрации тузлука, поддержание достаточно низкой температуры при посоле и хранении продукта.

Прыгун - порок соленой бестузлучной рыбы, которая хранится при повышенных температурах. Прыгун — это личинка сырной мухи длиной до 10 мм белого цвета с гладким телом, состоящим из члеников, видимых простым глазом. Передвигается личинка прыжками. Сырная муха откладывает яички длиной 0,3-0,6 мм под жаберные крышки, чешую, в щели тары. Яички погибают при температуре -2°С, продолжительность их жизни около 3 сут, после чего они превращаются в личинки.

К основным дефектам соленой рыбы относятся загар, затяжка, омыление, окисление.

Загар - наиболее типичный дефект, возникающий в результате нарушения технологического процесса. Его определяют по запаху, покраснению или потемнению мяса вокруг позвоночника. При загаре изменяется вкус рыбы. Кровь быстрее, чем мышечная ткань, начинает подвергаться распаду, окрашивая слои мяса; появляется неприятный запах. Загар возникает при неправильном хранении товаров, например, при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре. В зависимости от степени порчи рыбы от загара снижается ее сортность.

Затяжка не связана с местами скопления крови и может появиться по всей толще мяса. Этот порок появляется в тех случаях, когда процесс посола затянул­ся, а мясо рыбы начало портиться раньше, чем проявилось консервирующее дей­ствие соли.

Меры предупреждения - охлаждение рыбы после вылова, посол при низких температурах.

Омыление характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного слизистого налета с неприятным запахом. Омыление является пороком соленой рыбы, которая хранится в ящиках или бочках без тузлука. Этот порок появляется в результате жизнедеятельности аэробных микроорганизмов.

В начальной стадии налет обнаруживается на поверхности рыбы, а затем проникает и вглубь мяса. Неглубоко зашедший порок может быть устранен путем отмывки налета на рыбе крепким тузлуком, после чего рыбу срочно реализуют или досаливают и хранят при пониженной температуре.

Меры предупреждения - не допускать отепления и увлажнения продукта.

Окисление («ржавчина») - наиболее часто встречающийся дефект соленых продуктов, выражающийся в появлении желтого налета на поверхности рыбы или перешедшего с поверхности в толщу мяса. Этот порок образуется в результате окисления жира кислородом воздуха и встречается преимущественно у жирных рыб (сельдевых, лососевых, скумбриевых) при хранении без тузлука, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха (свыше 90%). В этих условиях бестузлучные товары приобретают неприятный вид, запах окислившегося жира и горьковатый вкус.

Настоящий стандарт распространяется на рыбу соленую всех семейств, кроме анчоусовых, сельдевых, осетровых и лососевых (лососи дальневосточные, каспийский, балтийский, озерный и семга).

 

Требования к способам разделки соленой рыбы

а) неразделанная - рыба, высоленная в целом виде;

б) зябреная - рыба, высоленная после удаления жабер и частично внутренностей; икру или молоки оставляют в рыбе;

в) потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; у крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1-2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены; у некоторых рыб разрез брюшка может быть на 1,5-2 см далее анального отверстия;

г) потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку на два продольных разреза: первый от анального отверстия до брюшных плавников и второй - отступя на 4-10 см (в зависимости от веса рыбы), до калтычка, не перерезая его; внутренности, икра или молоки, жабры и пленки удалены; сгустки крови (почки) зачищены;

д) потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная, как указано в подпункте «в», голова и внутренности удалены; калтычок может быть перерезан;

е) пласт с головой - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней губы; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей (с внутренней (стороны спины), без прореза кожи. У сома таких надрезов может быть несколько, на расстоянии 3-3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У пласта обесшкуренного кожа снята от грудных плавников до хвостового плавника; допускается повреждение ткани рыбы в области анального плавника;

ж) пласт обезглавленный - рыба, разрезанная, как указано в подпункте «е», но голова удалена; плечевые кости могут быть оставлены при тушке; пласт обезглавленный приготовляют из крупных рыб;

з) пласт карманный (для палтуса) - рыба, разрезанная с глазной стороны; первый разрез ведется от головы до хвостового плавника посередине рыбы над ребрами с наклоном вправо и вскрывает брюшную полость; второй разрез идет от середины рыбы с наклоном влево; голова надрублена с глазной стороны; внутренности удалены, плавательный пузырь, почки и икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;

и) пласт клипфискной разделки - рыба, у которой голова удалена, плечевые кости оставлены при тушке; тушка разрезана с брюшка; хребтовая кость от головы до конца почек удалена; хвостовая часть разреза по средней линии позвонка с полукруглым вырезом у хвоста; внутренности, включая икру или молоки, удалены, а сгустки крови тщательно зачищены;

к) полупласт - рыба, разрезанная по спинке от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника; второй разрез проходит по левой стороне мясистой части спины вдоль позвоночника; дополнительный разрез может быть и на правой стороне мясистой части спины; внутренности должны быть полностью удалены, сгустки крови зачищены; икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;

л) спинка-балычок - рыба, у которой брюшная часть удалена срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника на 0,5-1,5 см ниже позвоночной кости; голова удалена, спинные плавники срезаны полностью, но без оголения подкожных жировых отложений; спинка зачищена от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови и тщательно промыта; у усача голова может быть оставлена, но жабры удалены;

м) кусок - кусок приготовляют из крупной рыбы, у которой голова, внутренности, икра или молоки удалены; рыба разделена на поперечные куски, аккуратно нарезанные и зачищенные; размер куска по длине рыбы должен быть не менее 10 см;

н) боковник - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки; голова, позвоночник и внутренности удалены; боковник приготовляется из сома, усача, морского окуня и скумбрии.

4. У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; почка и плавательный пузырь должны быть вскрыты и могут быть оставлены в рыбе, у камбаловых рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

У терпуга и окуня морского разрез брюшка может быть до половины или до начала анального плавника; у трески, пикши и сайды - до второго анального плавника; у камбалы, палтуса и ерша морского брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней глазной стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей.

У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости допускается разрез не посередине, а по нижней части левого бока.

Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, барабульку, ряпушку выпускают только в неразделанном или зябреном виде; у скумбрии дальневосточной и скумбрии черноморской крупной жабры удаляют.

Морской окунь свыше 500 г, а также камбалу, усача, жереха, щуку крупных, скумбрию дальневосточную, скумбрию атлантическую, терпуг и сом выпускают потрошеными - с головой или без головы; допускается удаление жабер; треску, пикшу и сайду свыше 400 г выпускают потрошеными и без головы.

У частиковых рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

Маринка и османы перед посолом должны быть выпотрошены, выстилающая брюшную полость черная пленка, внутренности, икра или молоки должны быть тщательно зачищены, удалены и уничтожены.

5. По степени солености (содержанию хлористого натрия в мясе) соленую рыбу подразделяют на:

слабосоленую - с содержанием поваренной соли от 6 до 10 % включительно;

среднесоленую - с содержанием поваренной соли более 10 до 14 % включительно;

крепкосоленую - с содержанием поваренной соли более 14 %.

Примечание. Соленость рыбы должна быть равномерной. Колебание солености в образцах рыбы, отобранных из разных тарных мест одной партии, допускается в пределах норм, установленных для каждой группы солености.

6. Соль, применяемая для посола рыбы, должна быть молотая, по качеству не ниже первого сорта.

7. В зависимости от качественных показателей, соленая рыба подразделяется на два сорта: первый и второй.

8. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая рыба должна соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 13.

 

Таблица 13 – Характеристика качественных показателей соленой рыбы

 

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Первый сорт	Второй сорт
1	2	3
1. Внешний вид	Рыба всех размеров, различной упитанности, кроме леща отнерестившегося, без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая. У рыбы крепкого посола поверхность может быть незначительно потускневшая, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах. У неразделанной рыбы брюшко слегка ослабевшее, чешуя может быть частично сбитая	Рыба всех размеров, различной упитанности: может быть с небольшими наружными повреждениями, частично побитая, с потускнением чешуйчатого покрова и пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо. Брюшко ослабевшее. Сбитость чешуи не нормируется

Продолжение таблицы 13

 

1	2	3
2. Разделка	Правильная. Могут быть небольшие отклонения от правильной разделки	Правильная. Допускаются отклонения от правильной разделки
3. Консистенция	От сочной до плотной. У тресковых рыб допускается слоистость мяса	То же, что для первого сорта. Допускается жесткая или ослабев-шая, но не дряблая
4. Запах	Нормальный, свойственный соленой рыбе данной породы, без порочащих признаков	Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый запах окислившегося жира на поверхности и слабый привкус ила
5. Содержание соли (хлористого натрия) в мясе рыбы в %: а) у скумбрии, черноморской, ставриды б) у остальных видов рыб	от 6 до 12   от 6 и более	от 6 до 17   от 6 и более
6. Наличие рыб с лопнувшим -брюшком в % по счету: а) у ряпушки не более б) у бычка не более в) у остальных неразделенных рыб	10   30   не допускается	не нормируется   не нормируется   допускается незначительное количество