Потемнение внутренней поверхности банки «сульфидная коррозия» фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Этот дефект появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки. Консервы в пищу пригодны, но имеют плохой внешний вид.
Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или используют для производства кормовой муки. При уничтожении банки вскрывают вне производства. До уничтожения или сдачи в утилизацию забракованные консервные банки хранят в отдельном помещении на особом учете. Для учета брака консервов на заводах ведут специальную книгу приемки, хранения и утилизации непригодных в пищу консервов, в которой указывают наименование и количество забракованных консервов и вид брака. На каждую выявленную в процессе производства или хранению партию забракованных консервов и их маркировку, причины брака и количество забракованных банок.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие требования предъявляются к качеству соленых рыбных продуктов.
2. Какие требования предъявляются к качеству маринованным рыбным продуктам.
3. Какие требования предъявляются к качеству пресервов.
4. Назовите возможные дефекты соленой и маринованной рыбы. Установите их причины.
5. Перечислите требования к способам разделки соленой рыбы.
Приложение 1
Характеристика органолептических показателей рыбы
Вполне свежая рыба | Не свежая рыба |
Запах слабый, свойственный свежей рыбе | Запах кислого или гнилостного характера (в жабрах и внутренностях) |
Мясо жесткое, плотное, эластичное | Мясо мягкое, дрябловатое |
Брюшко плотное и гибкое | Брюшко мягкое, дряблое |
Кожа блестящая | Кожа тусклая |
Анальное отверстие закрыто | Анальное отверстие выпадающее, мягкое, серо-розового цвета |
Глаза выпуклые, блестящие | Глаза тусклые и опавшие |
Жабры красные | Жабры тусклые, бледно-розового цвета или сероватого цвета с кислым или тухлым запахом |
Мясо на позвоночнике белое, держится плотно | Мясо пропитано кровью, легко отделяется от позвоночника |
Приложение 2
Химический состав рыбы
Вид рыбы | Массовая доля влаги, % | Массовая доля белка, % | Массовая доля жира, % | Массовая доля золы, % |
Окунь байкальский | 71,6-77,5 | 17,3-19,0 | 0,8-3,3 | 1,7 |
Сорога Байкальская | 79,1-80,6 | 17,3-19,4 | 0,3-1,47 | 1,3 |
Омуль | 58,3-70 | 16,3-23,1 | 3,0-21,6 |
|
Сельдь Тихоокеанская | 61,3-73,5 | 14,0-19,1 | 6,5-19,5 | 1,5 |
Приложение 3
Направление использования рыбы в зависимости от
содержания бела и жирности
Группа | Массовая доля белка,% | Направление использования |
Небелковые | До 10 % |
|
Маложирные |
| Кормовая мука |
Жирные и особо жирные |
| Копчение, вяление, замораживание |
Белковые | 10-20 % |
|
Маложирные |
| Замораживание |
Средне-жирные, жирные |
| Замораживание, копчение, вяление |
Особо жирные |
| Копчение, вяление, посол |
Высокобелковые Маложирные, средне-жирные | Более 20 % | Производство консервов, замораживание копчение, вяление |
жирные |
| Производство консервов, замораживание, посол |
Приложение 4
Классификация рыбы-сырца в зависимости от
белково-водного коэффициента (БВК)
Группа | Массовая доля белка, % | БВК |
Низко-белковые | До 10 | 0,072-0,084 |
Средне-белковые | 10-15 | 0,13-0,18 |
Белковые | 15-20 | 0,214-0,261 |
Высокобелковые | Более 20 | 0,264-0,374 |
Приложение 5
Номенклатура показателей качества рыбных консервов
(ГОСТ 4.31-71)
Нормируемые показатели и признаки качества | Виды консервов и пресервов | |||||
Пресервы из разделан-ной рыбы | Пресервы с кислыми заливками | Пресервы из соленых дальне-восточных лососевых рыб | Пресервы из балтийс-кого лосося | Пресервы из неразде-ланной рыбы | Пасты | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1.Общие показатели и признаки | + | + | + | + | + | - |
2.Цвет основного продукта | - | - | + | + | + | + |
3.Количество основного продукта | - | - | - | - | - | - |
4.Размер основного продукта | + | + | + | + | + | - |
5.Характеристика разделки | + | + | + | + | - | - |
6.Порядок укладки основного произв–ва | + | + | + | + | + | - |
7.Состояние кожных покровов | + | + | + | + | - | - |
8.Цвет кожных покровов | - | - | + | + | - | - |
9.Состояние костей | - | - | - | - | - | - |
10.Наличие чешуи | + | + | + | + | - | - |
11.Прозрачность среды | + | + | + | + | - | - |
12.Цвет среды | + | + | + | + | - | - |
13.Консистенция среды | + | - | - | - | - | - |
14.Состояние среды | + | - | - | - | - | - |
15.Консистенция круп, овощей, бобовых | + | + | + | - | + | - |
16. Состояние круп, овощей, бобовых | - | - | - | - | - | - |
17. Количество составных частей | + | - | - | - | - | - |
Продолжение приложения 5
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
18. Отстой в масле | - | + | + | - | - | - |
19.Содержание сухих веществ | - | - | - | - | - | - |
20. кислотность | - | - | - | - | - | - |
21. Содержание солей олова | - | - | - | - | - | - |
22. Содержание солей меди | - | - | - | - | + | - |
23. Содержание солей свинца | + | + | - | + | + | + |
24. Степень созревания по буферности | - | + | + | + | + | - |
25. Содержание бензойнокислого Na | - | - | - | - | - | - |
26.Отклонение в размере | - | - | - | - | - | - |
27. Наличие налета белкового происхождения | - | - | - | - | - | - |
28. Наличие кристаллов струвита | - | - | - | - | - | - |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
