Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 9 )

Приготовленную пряную смесь с солью пересыпают по рядам при укладке рыбы в бочки таким же способом, как и при обычном бочковом посоле. После осадки бочки дополняют рыбой, укупоривают и выдерживают для созревания при температуре около 0°С. При недостаточном количестве образовавшегося в бочках тузлука рыбу заливают пряным раствором, который готовят следующим, образом. В двустенный эмалированный или луженый котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и пряности, кипятят 20-25 мин. Полученный пряный раствор сливают, охлаждают и фильтруют.

Часть бочковой пряной продукции приготовляют из соленого полуфабриката с предварительной отмочкой. Хранить созревшую рыбу следует при температуре (-3÷-5)°С.

Приготовление пресервов. Пресервы – герметически укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция. Такая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. В качестве тары используют жестяные банки вместительностью от 01.01.01 г, стеклянные банки с жестяными крышками вместительностью от 50 до 500 г и банки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом для использования в рыбной промышленности. В зависимости от способа обработки различают соленые, пряные и маринованные пресервы. К соленым пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра, фасованные по 3-5 кг.

 

Вопросы для самоконтроля

 

1.      Пороки соленой и маринованной продукции.

2.      Новые направления в технологии маринования рыбы.

3.      Чем отличается технология маринованной рыбы от приготовления рыбы специального посола?

4.      Какие вкусоароматические вещества применяют при изготовлении пряной продукции и каковы способы их внесения?

5.       

 

Практическая работа № 1

Оценка уровня качества соленой и маринованной рыбы

 

Цель работы. Оценить уровень качества соленой и маринованной рыбы.

 

Задание

1. Определить качественные показатели соленой и маринованной рыбы.

2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству соленой и маринованной рыбы (представить в виде таблицы 11).

2. Дать схему основных взаимосвязей операций и видов брака.

3. Составить диаграмму качества производства соленой и маринованной рыбы.

4.Провести анализ причин нарушений технологий и дать рекомендации по их устранению.

 

Объекты исследований: соленая и маринованная рыба.

 

Требования к качеству соленых, маринованных рыбных продуктов и их пороки. Соленую рыбу приготовляют в соответствии с требованиями стандарта из ры­бы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы. Для приготовления спинки, боковника, куска, теши допускается использование рыбы с механическими повреж­дениями, но по остальным признакам - соответствующей I сорту, при условии удаления при разделке поврежденных частей.

По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху соленая рыба подразделяет­ся на рыбу I и II сорта.

Содержание поваренной соли для рыб океанического промысла должно быть от 6 до 14 %; для черноморских скумбрии и ставриды, шемаи, чехони, кефали, нельмы и других - от 6 до 12% для I сорта и от 6 до 17 % для II сорта; для спинки нототении семужного посола — от 6 до 10 %, для всех остальных рыб - от 6 % и более.

На приготовление пряной и маринованной продукции направляют рыбу-сы­рец, охлажденную, мороженую, а также слабо- и среднесоленую. По сортам пря­ная и маринованная продукция не подразделяется. По внешнему виду пряная и маринованная рыба характеризуется чистой, влажной поверхностью, без пожел­тения. Консистенция мяса нежная, сочная. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной рыбы от 0,8 до 1,2 %.

Производственно-технологический контроль обеспе-чивает соблюдение стандартов и технических условий на сырье и готовую продукцию, а также соблюдение технологических инструкций.

 

Таблица 11 - Производственно-технологический контроль производства соленой и маринованной рыбы

 

Контроли-руемые операции	Контро-лируемые показа-тели, пара-метры, режимы, вид контроля	Перио-дичность контроля	Вид контроля	Возмож-ные дефекты	Методы устране-ния дефектов
Приемка сырья	Согласно ГОСТ	По мере поступле-ния сырья	Выбо-рочный	Окисление	Устра-нение

 

Схема взаимосвязей операций и дефектов представлена в таблице 12.

 

Таблица 12 – Схема взаимосвязей операций и дефектов

Вид брака	размораживание	сортирование	разделка	мойка	посол	упаковка	хранение
1	2	3	4	5	6	7	8
Сырость
Лопанец
Налет белых пятен
Скисание тузлука
Прыгун
Загар
Омыление
Окисление

 

Разработка диаграммы качества соленой и маринованной рыбы. Дать характеристику дефектоносных операций. Выявить причинно-следственные связи отдельных видов брака и дефектов и построение ее диаграммы. Проанализировать возникновение дефектов производственного процесса изготовления соленой и маринованной рыбы.

Причинно-следственная диаграмма (схема К. Исикавы) применяется, как правило, при анализе дефектов, приводящих к наибольшим потерям. На диаграмме наглядно представлены связи между потенциальными причинами и их последствиями (возникающими проблемами).

Диаграмма дает возможность выявлять причины дефектов и сосредоточиваться на устранении их причин. Анализируются основные причины факторы: «человек», «машина» (оборудование), «материал», «метод», «контроль», «среда».

 

Пороки соленых и маринованных продуктов

Пороки соленых и маринованных продуктов возникают в результате исполь­зования задержанного перед посолом сырья, в процессе обработки рыбы посолом или при последующем хранении соленого продукта. Пороки соленых и марино­ванных рыботоваров можно условно разделить на исправимые и неисправимые. При этом следует иметь в виду, что всякий порок, если он обнаружен в начальной стадии развития, может быть устранен и становится неисправимым при достиже­нии максимального развития.

К исправимым порокам можно отнести сырость, лопанец, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение прыгуном.

К неисправимым или трудноисправимым порокам можно отнести затяжку, омыление, окисление, фуксин.

Сырость характеризуется наличием в жабрах сукровицы, у позвоночника — несвернувшейся крови, во вкусе и запахе ощущается сырость. У нормально посоленных рыб, обладающих способностью созревать, сырость со временем исчезает. У несозревающих рыб этот порок является результатом недостаточной выдержки в посоле. Поэтому во избежание порчи рыбу направляют на досаливание. При копчении, вялении, мариновании этот дефект устраняется.

Лопанец характеризуется появлением у рыбы лопнувшего брюшка и появляется при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в процессе чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. При разделке сельди с лопанцами на балычок, тушку, филе или кусочки этот порок может быть устранен. У мелкой рыбы (хамсы, кильки) этот порок является неустранимым.

Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе по разным причинам, но главным образом от применения некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут появляться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, образующегося из молочной кислоты, которая накап­ливается в процессе брожения. На пряной и маринованной рыбе появление белых пятен обусловлено отложением отдельных аминокислот (в основном тирозина), которые образуются при гидролизе белков.

Меры предупреждения — применение соли с малым содержанием солей кальция и магния, соблюдение температуры и сроков хранения продукции.

Скисание тузлука - порок соленой рыбы, возникающий под влиянием микрофлоры тузлука в процессе посола и хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии порчи наблюдается помутнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, а затем изменяется консистенция мяса, которая становится рыхлой, дряблой. Если скисание появилось только в тузлуке, его заменяют свежим, при этом рыбу промывают в чистом крепком тузлуке. Если порок проник в жабры, то при указанной обработке он частично устраняется, а при замене тузлука и при хранении продукта в холодном помещении развитие его замедляется. Однако такая рыба хранению не подлежит, а должна быть быстро реализована.