Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 6 )

Для установления влияния дозировки соли на скорость посола при сухом посоле проводят два опыта: в одном берут соль в количестве 10 %, а в другом - в количестве 30 % к массе филейчиков.

Для установления влияния способа посола на скорость просаливания проводят мокрый и смешанный посолы. Для мокрого посола рыбу погружают в емкость с насыщенным раствором поваренной соли. При смешанном посоле рыбное филе смешивают с 30 % соли от массы рыбы и помещают в емкость, куда предварительно наливают соляной раствор плотностью 1200 кг/м в количестве 40 % к массе рыбы. Филе пригружают стеклянными пластинами.

Во всех опытах продолжительность посола составляет 1,5 ч. Во время просаливания через каждые полчаса из емкости вынимают один филейчик, ополаскивают его в растворе соли плотностью 1160-1170 кг/м3, выдерживают 5 мин для стекания, взвешивают и измельчают на мясорубке до состояния фарша. В полученном фарше определяют содержание поваренной соли (по три параллели определений). Результаты определений и вычислений сводят в таблицы 4 и 5.

 

Таблица 4 - Изменение массы рыбы в зависимости от способа и длительности посола

 

Способ посола	Выход, %	Потери массы, %
	продолжительность посола, ч	продолжительность посола, ч
	0	0,5	1,0	1,5	0	0,5	1,0	1,5
1. Сухой (10% соли)
2. Сухой (30 % соли)
3. Тузлучный
4. Смешанный

 

Таблица 5 - Изменение содержания соли в рыбе в зависимости от дозировки соли и способа посола

 

Способ посола	Продолжительность посола, ч
0	0,5	1,0	1,5

 

По результатам, приведенным в таблицах, строят графики зависимости потерь массы и содержания соли в рыбе от дозировки соли и способа посола.

На основании полученных кривых формулируют выводы и делают заключения о проделанной работе.

Вопросы для самоконтроля

 

1.    В чем заключается физико-химическая сущность посола?

2.    Какие закономерности посола отражены в уравнениях Фика?

3.    Какими уравнениями можно характеризовать ход просаливания рыбы?

4.    Объясните, чем содержание соли отличается от концентрации соли в рыбе?

5.    Какие изменения происходят с белками рыбы при посоле и почему?

6.    Как графически изображается ход просаливания рыбы?

7.    Какие технологические факторы, влияющие на скорость посола рыбы, вы знаете?

8.    Какова классификация способов посола рыбы?

9.    Как определяется выход соленой рыбы?

10. Дайте определение усолки рыбы, как она определяется?

11. Почему в процессе просаливания происходит уменьшение массы рыбы?

12. Как температурный фактор влияет на скорость просаливания рыбы?

 

Лабораторная работа 3

Изучение зависимости выхода соленой рыбы от

способа посола

 

Цель работы. Изучить экспериментально влияние различных способов посола рыбы на выход готовой продукции, сделать выводы о влияющих на выход продукции факторах.

Задание

1. Провести посол различного по своим характеристикам рыбного сырья различными способами, определяя выход соленого полуфабриката и готовой продукции через равные промежутки времени посола.

2.      Построить экспериментальную графическую зависимость выхода соленой рыбы от продолжительности просаливания для всех примененных способов посола на основании данных, полученных в пункте 1.

3.      Сравнить полученные графические зависимости между собой и сделать заключение о том, какие факторы оказывают влияние на выход соленой рыбы, объяснить физический и биохимический механизм этого влияния.

Объекты исследований: рыба различных видов.

Методические указания. Для определения физико-химических показателей рыбного сырья в ходе проведения лабораторной работы используются следующие методики.

Определение удельной поверхности. На миллиметровую бумагу укладывается подготовленная рыба, после чего ее контур обводится простым карандашом. Затем подсчитывается площадь полученной на бумаге фигуры.

Рыба взвешивается на лабораторных весах с точностью до 0,01 г.

Удельная поверхность (S, м2) рассчитывается по формуле

 

(13)

 

где S - удельная поверхность, м2;

f - площадь фигуры на миллиметровой бумаге, м2;

g – масса объекта, кг.

Определение массовой доли влаги методом высушивания при температуре 100-105 0С. Навеску исследуемого продукта массой 5 г помещают в предварительно взвешенный бюкс и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0001 г, содержимое перемешивают стеклянной палочкой.

Бюкс с навеской помешают в сушильный шкаф, температура которого 102-105 0С, и высушивают в течение 1,5 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание продолжают до постоянной массы, пока разница между двумя повторными взвешиваниями не достигнет 0,001-0,005 г (0,1 % массы навески). Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в сушильном шкафу в течение 30 мин.

Массовую долю влаги рассчитывают по разнице массы пробы до и после высушивания по формуле

 

, (14)

 

где Х – массовая доля влаги, %;

m1 – масса навески с бюксой до высушивания, г;

т2 – масса навески с бюксой после высушивания, г;

т – масса бюксы, г.

 

Определение массовой доли жира методом Сокслета. Рыбное сырье тщательно измельчают ножом, взвешивают навеску массой 3,0000±0,0002 г и помещают в предварительно взвешенный бюкс. Бюксу повторно взвешивают и высушивают в сушильном шкафу при 100-105 0С до постоянной массы. Вычисляют массовую долю влаги в исследуемом образце.

Сухой остаток (пробу) количественно переносят в предварительно взвешенную гильзу из фильтровальной бумаги, гильзу повторно взвешивают и помещают в эксикатор аппарата Сокслета.

По окончании экстрагирования гильзу вынимают из эксикатора, высушивают и взвешивают.

Количество жира определяют по разности между массой гильзы с материалом до и после экстракции.

Массовую долю жира вычисляют по формуле

, (15)

 

где Х – массовая доля жира, %;

т1 – масса гильзы с материалом до экстрагирования, г;

т2 – масса гильзы с материалом после экстрагирования,

г;

т0 – масса навески до высушивания, г.

 

Порядок выполнения работы

Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2 человека. Каждая подгруппа получает задание на посол определенного вида сырья и способа разделки определенным способом (табл. 2).

Перед посолом рыбу тщательно промывают, при необходимости (по заданию) разделывают. После разделки рыбу тщательно промывают проточной водой, температура которой не превышает 20 0С, от остатков крови, внутренностей, черной пленки и других загрязнений.

Промытую рыбу оставляют на столе на 3-5 мин для стекания влаги, после чего экспериментально определяют ее удельную поверхность, а также содержание влаги и жира.

При сухом посоле готовят посолочную смесь, содержащую необходимое количество поваренной соли – 20-25 % от массы тушки рыбы.

При мокром посоле готовят солевой раствор (тузлук) заданной плотности и температуры, в пропорции 3:1 к массе направляемой на посол рыбы.

Посол рыбы осуществляется следующим образом:

- сухой посол – рыбу укладывают в емкость для посола, после чего к ней добавляют сухую соль. Смесь из соли и рыбы тщательно перемешивают таким образом, чтобы обеспечивать максимальное налипание соли на поверхность рыбы (не должно быть участков поверхности рыбы не имеющих контакта с солью) без ее механических повреждений;

- тузлучный (мокрый) посол – рыбу укладывают в емкость для посола, затем к ней в заданном соотношении масс добавляется тузлук, заданной плотности и температуры.

Температурные условия посола поддерживаются согласно задания: емкость с рыбой помещается в холодильную камеру, если температура посола составляет 3-5 0С, при температуре посола 18-20 0С емкость с рыбой оставляют в лаборатории на столе.

Через фиксированные промежутки времени проводят контрольные взвешивания соленого полуфабриката на лабораторных весах с точностью ± 1 г. Взвешивание проводят аккуратно следующим образом: рыбу осторожно освобождают от налипшей соли (соль помещают в фарфоровую чашку, после взвешивания рыбного полуфабриката, она снова аккуратно наносится на рыбу), и (или) оставляет на специальном поддоне на 3-5 мин для стекания тузлука (тузлук с поддона осторожно без потерь сливают в емкость для посола), после чего рыбу взвешивают. Данные, полученные в ходе контрольных взвешиваний, представляют отчете о лабораторной работе в виде табл.1. по этим данным рассчитывают выход соленого полуфабриката (В, %) по формуле