Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 3 )

Для определения запаха кусочек рыбы, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань.

 

Определение азота летучих оснований

Летучими основаниями азота являются аммиак и различные амины (метиламин, диметиламин, триметиламин), которые накапливаются в рыбе при автолизе и порче. Этот показатель может быть использован при оценке степени свежести сырья. Высшей допустимой концентрацией азота летучих оснований в мясе пресноводных рыб считают 30-40 мг%, а для морских рыб – 50-60 мг%.

Определение азота летучих оснований по Эберу.

Смесь Эбера состоит из 1 части 25 %-ной соляной кислоты (уд.весом 1,12), 3 частей 96 %-ного этилового спирта, 1 части серного эфира. С помощью реактива можно обнаружить все виды свободных летучих оснований. При наличии соляной кислоты образуется белое облачко NH4Cl для пресноводных и (CH3) 3 NHCl для морских рыб.

Проведение испытаний. В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза, затем вынимают пробку из пробирки и тотчас же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикрепляется кусочек мяса исследуемой рыбы, имеющий температуру как можно более низкую к температуре воздуха в лаборатории. Пробу следует вводить в пробирку очень осторожно, не запачкав ее стенок, и так чтобы она находилась на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости. В присутствии аммиака через несколько секунд, в результате его реакции с соляной кислотой, образуется заметное облачко.

Количественно азот летучих оснований определяют путем отгонки их паром или углекислым газом из исследуемого продукта с последующим колориметрированием или титрованием.

 

 

Определение активности протеолитических ферментов

Метод определения протеолитической активности основан на количественном учете низкомолекулярных продуктов (пептидов, АК), не осаждаемых ТХУ.

Протеолитические ферменты рыбного сырья представлены комплексами кислых и щелочных пептидгидролаз.

Кислый комплекс пептидгидролаз мяса рыбы проявляет максимальную активность при рН = 4-5, а пищеварительного тракта при рН = 2,5-3,5; щелочной при рН = 7-8 и 7,5-8 соответственно.

Активность комплексов пептидгидролаз и глубину вызываемого ими гидролиза необходимо определять при указанных значениях рН рыбы, используя универсальный буферный раствор. Определяют ПА по начальной скорости ферментативной реакции при t = 30 0С в период, когда кинетика накопления продуктов гидролаз описывается уравнением прямой линии и количество превращенного субстрата не превышает 20%.

При проведении испытания мясо (филе) измельчают на мясорубке и гомогенизируют в измельчителе 3 минуты при скорости 50 с-1 (соотношение мяса и воды 1:4) в процессе измельчения вводят толуол для предотвращения микробиологического распада из расчета 0,5 см3 на 10 г гомогената. Полученный гомогенат разливают в пробирки вместимостью 15-20 см2 по 10-15 г, помещают в ультратермостат и выдерживают при t = 30 0C в течение 100 мин. Затем в одной пробе определяют количество продуктов распада белка (ПРБ) по азоту концевых групп. Для этого пробирку с гомогенезатом помещают в кипящую баню на 10 мин, для коагуляции белка, затем охлаждают водой до комнатной температуры и содержимое фильтруют через плотный бумажный фильтр.

Для определения азота концевых аминогрупп на титрование берут с помощью пипетки 5 см3 фильтрата (определение формольнотитруемого азота в модификации описана ниже).

По истечению установленного времени инкубирования (6-12 ч) пробирки вынимают из ультратермостата и помещают в кипящую водяную баню на 10 мин для прекращения ферментативной реакции. После охлаждения в них определяют азот концевых аминогрупп. Прирост азота концевых аминогрупп выражает в мкг азота на 1 г мяса рыбы.

При установлении максимальной глубины гидролиза результат выражают приростом азота небелковых веществ в % к белковому азоту до инкубации. Конечная концентрация ТХУ при определении азота небелковых веществ должна быть 4-5 %.

 

Определение формольнотитруемого азота

При проведении испытания отвешивают 20 г фарша с погрешностью не более 0,01 г, переносят с помощью дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 200 см3. После 30 мин настаивания содержимое колбы (суспензия) нагревают 15 мин на кипящей водяной бане (до полной коагуляции белка), затем охлаждают колбу под струей холодной воды и доводят объем до метки.

Содержимое колбы фильтруют через плотный бумажный фильтр и отбирают в две конические колбы вместимостью 100 см3 по 20 см3 фильтрата.

В одну (первую) колбу добавляют 10 см3 40% раствора формалина, 1 см3 индикатора №2 + фенолфталеин и оттитровывают 0,1 н раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания (рН фильтрата в колбе при этом становится равным 9,0).

Во вторую колбу вносят 0,5 см3 индикатора №1 и 0,8 см3 индикатора №2+фенолфталеин и тоже титруют 0,1 н NaOH до появления зеленой окраски (до рН=7).

В третью колбу наливают 20 см3 H2O, 10 см3 40% нейтрального раствора формалина, 1 см3 индикатора №2 и оттитровывают содержимое тем же 0,1 раствором NaOH до розового окрашивания (+фенолфталеин).

Содержание формольнотитруемого азота Х в мг на 100 г)

 

Х = (V2-V3-V4)*K*1.4*V*100/ V1* m, (1)

 

где Х - содержание формольнотитруемого азота, мг на

100 г);

V – объем колбы разведения (общий объем суспензии);

V1 – объем фильтрата, взятый на титрование, см3;

V2 – объем 0,1 н NaOH, пошедший на титрование фильтрата в 1 колбе (на нейтрализацию метиленаминокислот), см3;

V3 – объем 0,1 н раствора NaOH, пошедший на титрование фильтрата 2 колбы (на нейтрализацию фильтрата), см3;

V4 – объем фильтрата, пошедший на титрование содержимого 3 колбы (на нейтрализацию формалина), см3;

К – коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор NaOH;

m – масса навески пробы, г.

 

Определение рН

Величину рН мяса определяют потенциометрическим методом. От образцов, ранее измельченных на мясорубке, отбирают по 10 г навески и помещают в химический стакан емкостью 150-200 мл. Добавляют 100 мл дистиллированной воды и при периодическом перемешивании стеклянной палочкой с резиновым наконечником смесь настаивают в течение 45 мин. Затем фильтруют и на рН-метре определяют величину рН мяса.

 

Определение влагосвязывающей способности рыбы

Навеску рыбного фарша (0,3 г) отвешивают на торсионных весах на кружке из полиэтилена (диаметр кружка должен быть равен диаметру чашки весов) и переносят ее на фильтр так, чтобы навеска оказалась внизу под кружком полиэтилена. Сверху навеску закрывают такой же пластиной, как и нижняя, устанавливают на нее груз весом 1 кг и продолжают прессование 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластины, а затем химическим карандашом очерчивают контур пятна вокруг прессованного мяса. Контур всего пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги. С помощью планиметра или геометрических по среднему диаметру определяют в см2 площади пятен, образованных мясом и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой. Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью, образованной прессованным мясом.

Содержание связанной воды в % к мясу находят по формуле

 

Х = (а -8,4*в)*100/ n , (2)

 

где Х - содержание связанной воды, %;

а – общее содержание влаги в навеске, мг;

в- площадь влажного пятна, см2;

8,4 – коэффициент, экспериментально установленный, что 1 см2 площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды;

n – навеска рыбы, мг.

 

Определение массовой доли влаги

Навеску пробы массой около 2 г, взвешенную с точностью 0,001 г, помещают на дно бюксы. Бюксу закрывают крышкой и взвешивают на аналитических весах. Высушивание навески до постоянной массы производят в сушильном шкафу при температуре 1050 С.

 

Определение массовой доли жира

 рефрактометрическим методом

Метод основан на извлечении жира из сухой навески с помощью растворителя с последующим определением количества жира по разности показателей преломления растворителя и экстракта. В качестве растворителей используют монохлорнафталин, монобромнафталин.

Навеску фарша массой 2 г помещают в фарфоровую ступку и пестиком тщательно растирают с песком, взятым в соотношении 1:3, затем доливают из бюретки 5 мл растворителя и вновь растирают в течение 5 мин. Полученную смесь отфильтровывают через маленький складчатый фильтр в пробирку или стаканчик. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой и 1-2 капли наносят на призму рефрактометра для измерения показателя преломления экстракта, отмечая значение температуры, при которой проводится измерение. При этой же температуре по таблице определяют показатель преломления растворителя.

Массовая доля жира (Х) в % вычисляют по формуле

 

Х = (Vр * dж / G) * (nр - nм / nм – nж)*100, (3)

где Х - массовая доля жира, %;

V р - объем взятого растворителя, мл;

d ж – удельный вес жира (различен для различных видов рыб, для расчета можно взять среднее – 0,92);

G – масса фарша, г;

n p – показатель преломления растворителя;

n э – показатель преломления экстракта;

n ж – показатель преломления жидкости (различен для различных видов рыб, для расчета можно взять среднее значение – 1,4752).

 

Определение массовой доли золы

Метод основан на полном сжигании органических веществ и удалении продуктов их сгорания. При этом выделяется остаток минеральных солей в виде золы.

Проведение испытания. 5-10 г исследуемого материала помещают в предварительно прокаленный и взвешенный фарфоровый тигель, высушивают и осторожно, не давая загореться веществу, обугливают до полного удаления газов. Затем окончательно прокалывают в муфельной печи при слабо-красном нагревании стенок муфеля до полного озоления. В случае медленного озоления обугленной массы, ее обертывают при нагревании слабым раствором уксусной кислоты для переведения в раствор некоторой части золы. Нерастворившийся остаток отделяют фильтрованием через беззольный фильтр, высушивают и сжигают вместе с фильтром в тигле. Затем в тигель добавляют небольшими порциями фильтрат и выпаривают его на водяной бане. Остаток озоляют при очень слабом прокаливании, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Полученная зола не должна содержать черных частичек несгоревшего угля.