Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 11 )

Дефекты рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов (приложении 4). При этом проверяют внешний вид консервов, состояние маркировки банок, герметичность, соотношение между массой рыбы и заливки. Проводят органолептическую оценку качества консервов, определяя внешний вид, цвет, запах и консистенцию.

Пользуясь стандартными методами, определяют содержание поваренной соли, солей олова, меди, свинца, посторонних примесей.

Содержание сухих веществ нормируется в пределах 20-30 % в зависимости от вида консервов. Консистенция мяса сочная, плотная, допускается суховатая. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Количество рыбы должно составлять 70-80 % от массы нетто консервов.

Содержание солей олова в рыбных консервах не должно превышать 0,02 %, солей меди – 0,008 %, соли свинца и посторонние примеси в консервах не допускаются.

В процессе производства рыбных консервов, их хранения и транспортирования вследствие разнообразных причин могут возникать изменение тары и содержимого, в результате чего консервы переводят в категорию нестандартной продукции.

Дефектом консервов можно разделить на две категории: внешние и внутренние. К внешним дефектам относятся подтеки, ржавые и деформированные банки, «птички», «жучки», хлопушки бомбаж.

Подтеки заметны при внешнем осмотре банок, они бывают двух видов – активные и пассивные. Для активного подтека характерно наличие следов бульона, вытекающего из банки в месте соприкосновения фальца с продольным швом. Банки с активным подтеком подлежат уничтожению. Пассивные подтеки – загрязнение поверхности банки содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Такие консервы являются доброкачественными, но банки следует вымыть.

Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в сыром помещении. Для предотвращения ржавения внешнюю поверхность банок покрывают слоем технического вазелина или лакируют.

Ржавые банки различают трех степеней:

Первой степени – легко удаляемая ржавчина при протирке банок ветошью, банки с ржавчиной первой степени после протирки хранят и реализуют в обычном порядке;

Второй степени – с нарушением слоя полуды и черными пятнами после протирки;

Третьей степени – с образованием раковин в жести, иногда сквозное ржавение.

Банки со второй и третьей степенью ржавчины (кроме случаев прободения жести) после протирки немедленно реализует.

Деформация банок происходит в результате небрежного обращения и представляет собой вмятины на корпусе. Банки с незначительными вмятинами на корпусе без образования острых граней считаются стандартными. Банки с сильной деформацией, особенно по продольному шву и фальцам, хранению не подлежат, их можно использовать только при разрешении органов санитарной инспекции после проверки на герметичность.

«Птички» - вспучивание крышки банки в отдельном участке у фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, изготовленных из нестандартной жести. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного шва банки. Банки с таким пороком обычно бывают негерметичным, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

Хлопушка – вздутие концов банки, которые при надавливании принимают нормальное положение, при этом банки издают характерный звук. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банок и повышенного количества воздуха в банке. Вопрос об использовании таких консервов решается органами санитарной инспекции только после проведения микробиологического исследования.

Бомбаж – вздутие концов банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж подразделяется в зависимости от природы газов, создающих в банке давление, на бактериальный, физический и химический:

- бактериальный бомбаж – результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность; консервы с бактериальным бомбажом не разрешается использовать в пищу, они подлежат уничтожению: бактериальный бомбаж можно предупредить, если соблюдать установленные режимы стерилизации консервов, поддерживать удовлетворительное санитарное состояние цеха и технологического оборудования, не допускать задержки сырья до направления его на производство консервов и в процессе приготовления их;

- физический бомбаж образуется при хранении консервов при температуре выше 30-35 0С в результате расширения воздуха, оставшегося в банке, а также при переполнении банок продуктами;

- химический бомбаж является результатом химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка, в ней постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому дефект образуется при длительном хранении консервов; пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.

- к внутренним дефектам консервов относятся недостаточное наполнение банок, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, творожистый осадок, толокняность, припекание, сползание кожицы, появление неприятного вкуса, цвета и изменение консистенции содержимого консервов.

- белковый налет (творожистый осадок) часто наблюдается в натуральных консервах. На поверхности кусков рыбы образуется белковый налет, имеющий вид творожистого осадка. Этот дефект вызван выделением водорастворимых белков из тканей рыбы в процессе стерилизации и их коагулированием. Дефект появляется при использовании задержанного или предварительно замороженного сырья. Белковый налет ухудшает товарный вид консервов, хотя в пищевом отношении они вполне доброкачественны. Предупредить образование белкового налета можно применением безупречно свежего сырья, предельно плотной укладкой кусков рыбы в банку, применением тузлучного посола рыбы с добавлением 0,2-0,3 % уксусной кислоты.

Толокняность – специфические неприятный вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся вследствие длительного хранения консервов. Мясо рыбы имеет жесткую рассыпчатую консистенцию. Образуется этот дефект главным образом в результате денатурации белков.

Припекание (привар или адгезия) – в основном этот дефект характерен для натуральных консервов из лососевых. При стерилизации коллаген гидролизуется с образованием глютина, который, соприкасаясь с горячей жестью, подсыхает и приклеивает мясо к жести. Для предотвращения этого дефекта предложено обрабатывать поверхность тела рыбы или банки водой, растительным маслом или раствором агара непосредственно перед их заполнением.

Сползание кожицы – происходит при использовании задержанного сырья, нарушении режимов предварительной тепловой обработки или медленном охлаждении консервов после стерилизации или производстве консервов «Рыба копченая в масле». В результате чрезмерно длительной подсушки и проварки рыбы происходит пересушивание кожи. При низкой относительной влажности топочных газов на коже рыб образуются крупные складки и при стерилизации такая купноморщинистая кожа сползает.

Повышенный водный отстой - характерен обычно для консервов в масле. Наблюдается при нарушении режимов предварительной тепловой обработки (подсушивания, копчения, бланширования), при использовании задержанного сырья или рыб с повышенной обводненностью тканей.

Потемнение томатного соуса – обусловлено разрушением красного пигмента томатов ликопина, а также образованием темноокрашенных продуктов реакции Майяра – меланоидинов. Этот дефект обусловлен главным образом взаимодействием свободных аминокислот рыбы с гексозаминаны, содержащимися в большом количестве в коже рыбы. На степень выраженности этого дефекта влияют режим стерилизации, рецептура, рН и способ приготовления соуса температура и продолжительность его хранения, качество обжарочного масла, химические особенности сырья и др.  

Покоричневение – дефект, возникающий в основном при производстве и хранении консервов из ракообразных, кальмара, трубача. Основной причиной дефекта является особенность химического состава сырья, содержащего значительное количество углеводов, в том числе гексозаминов, которые, участвуя в реакции меланоидинообразования (реакция Майяра), вызывает покоричневение продукта. Для предупреждения необходимо использовать безупречно свежее сырье, строго соблюдать технологические режимы обработки, применять более длительную варку и кратковременные режимы стерилизации.

Струвит – это комплексная фосфорнокислая соль магния и аммония Mg(NH4) PO46H2O, образующуюся в виде прозрачных белых кристаллов в некоторых рыбных консервах, а особенно в консервах из нерыбных объектов (крабов, креветок, кальмаров). Кристаллы струвита безвредны для организма человека, но при их употреблении ощущается хруст, вызывающий неприятное ощущение. В лососевых консервах кристаллы струвита скапливаются в толще или на поверхности мяса, в крабовых – чаще всего на паргаменте или поверхности брикета. Возникновение кристаллов струвита, в консервах являются следствием содержания фосфорнокислых солей магния и аммиака, который может накапливаться при задержки сырья, а также образовываться вследствие теплового воздействия на белки при стерилизации. Кристаллы струвита формируются в консервах с рН более 6,2. Образованию кристаллов струвита способствует обработка сырья в морской воде, с содержанием соли магнии. Обнаруживаются кристаллы струвита через 2-3 недели после изготовления консервов. Для предупреждения образования кристаллов струвита необходимо использовать безупречно свежее сырье и обрабатывать его перед укладкой в банки раствором лимонной, молочной, этилендиаминтет-рауксусной или виннокаменной кислот.

При осмотре внутренней поверхности банок выделяют два основных возможных дефекта – сход полуды: потемнение внутренней поверхности, или «мраморность».

Сход полуды – наиболее часто встречающийся дефект рыбных консервов, возникает вследствие взаимодействия содержимого консервов с полудой, в результате чего накапливаются соли олова. При этом происходит потемнение томатного соуса и рыбы, появляется металлический привкус.