Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 1 )

 

миноБрнауки России

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

 

Методические указания

к выполнению лабораторно-практических работ

по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»

по направлению подготовки 260200.68 - «Продукты питания животного происхождения»

(квалификация (степень) магистр)

 

Составитель

 

Улан-Удэ

Издательство ВСГУТУ

2013

Настоящие методические указания составлены для проведения лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы магистров по направлению подготовки 260200.68 - «Продукты питания животного происхождения» дневного, заочного обучения в процессе изучения дисциплины «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы»

 

Рецензент: к.т.н., доц. кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение Лабораторная работа 1. Исследование химического состава и процесса посола различных видов рыбы Лабораторная работа 2. Определение динамики процессов просаливания и влагоотдачи тканей рыбы в зависимости от технологических факторов Лабораторная работа 3. Изучение зависимости выхода соленой рыбы от способа посола Лабораторная работа 4. Технология производства соленой и маринованной рыбы Лабораторная работа 5. Технология производства соленой рыбы и рыбы специального посола Практическое занятие 1. Оценка уровня качества соленой и маринованной рыбы Приложение Список рекомендуемой литературы

3   4   25   33   47   59   39 70

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

При изучении дисциплины «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» учтены требования Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования к уровню подготовки магистров по направлению 260200.68 «Продукты питания животного происхождения», определены цели обучения, профессиональные компетенции, которые обучающийся должен получить для успешной профессиональной деятельности.

Содержание дисциплины состоит из нескольких основных разделов: теоретические основы посола (способы посола рыбы, свойства поваренной соли и ее заменителей, физико-химические процессы при посоле, сущность процесса созревания соленой рыбы), современные технологии производства соленых и маринованных рыбных продуктов (производство соленой и маринованной рыбы, требования к качеству соленой и маринованной рыбы.

Для успешного освоения знаний по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринованной рыбы» студент должен знать физико-химические и биохимические изменения, происходящие в мясе рыбы, современные методы исследований сырья и продуктов животного происхождения, классификацию пищевых добавок.

 

Лабораторная работа 1

Исследование химического состава и процесса посола различных видов рыбы

 

Химический состав рыбы

В мясе рыбы содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины.

Основные компоненты мяса рыбы – вода (56-79% в зависимости от вида), белки (16-20%), жиры (2-22%) и минеральные вещества (2,5 -4,5%).

Характерной особенностью химического состава является наличие обратно пропорциональной зависимости между содержанием жиров и воды: чем больше жиров, тем меньше воды, и наоборот. Суммарное их содержание, однако, сравнительно постоянно и составляет около 78-79 %. Содержание жиров колеблется от 0,4 до 30 %, на химический состав рыбы значительное влияние оказывают вид, возраст, физиологическое состояние, время и место улова и т.д. Например, чем старее рыба, тем больше в ней жиров и меньше воды.

По содержанию жиров рыбу делят на три группы: до 4 % жира – нежирная, 4-8 % - среднежирная, свыше 8 % - жирная. Количество и вид жиров зависят от вида рыбы, возраста, режима кормления, физиологического состояния, сезона и т.д.

Из углеводов в мясе рыб преобладает гликоген, который содержится в незначительных количествах (0,05 – 0,085 % к массе рыбы).

 

Основы посола рыбы

Одним из способов консервирования рыбы является посол. В процессе посола в рыбе происходят изменения, которые зависят от свойств и химического состава ее тканей. Тощие рыбы при посоле значительно обезвоживаются, просаливаются, в результате чего такая продукция может храниться продолжительное время без существенных изменений.

Жирная рыба (сельдевые, лососевые и др.) в процессе посола и хранения способна созревать – исчезает сырой вкус и запах рыбы, консистенция мяса становится нежной, рыба приобретает приятный вкус и аромат. При концентрации соли 6-8 % в тканях рыбы – рыба считается слабосоленой, при 8-10% - среднесоленой и свыше 10% - крепкосоленой.

Сущность процесса посола как способа консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью, при этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы.

Более половины массы мяса рыбы составляет вода (от 55 до 81%) находящаяся в свободном и связанном состоянии. Растворителем для входящих в состав мяса рыбы экстрактивных веществ, солей является свободная вода, и при посоле именно свободная вода в рыбе частично или полностью насыщается поваренной солью.

Просаливание рыбы представляет собой диффузионный процесс. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают влагу вместе с растворенными в ней веществами (поваренной солью). При контакте двух водных растворов разной концентрации возникает процесс перемещения растворенного вещества и растворителя в противоположных направлениях до окончательного выравнивания концентрации обоих растворов. Таким образом, при посоле происходит передвижение влаги из ткани рыбы в окружающий тузлук и внедрение соли в ткани рыбы. Поваренная соль отнимает у белка рыбы часть связанной воды, влияя тем самым на состояние белка.

В начале посола соль вызывает набухание мяса рыбы, при дальнейшем повышении концентрации происходит процесс высаливания белков. Этим объясняется тот факт, что у крепкосоленой рыбы жесткая консистенция мяса.

Эффект консервирования рыбы посолом в значительной мере зависит от времени, в течение которого концентрация соли в рыбе достигает определенного предела в единицу времени, приостанавливающего развитие микроорганизмов.

На скорость просаливания влияют качество и помол поваренной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы и вид ее разделки, способ посола. Количество вещества, диффундирующего в единицу времени тем больше, чем больше перепад концентрации этого вещества в тузлуке и рыбе, или, чем больше градиент концентрации между рыбой и тузлуком.

Скорость просаливания изменяется в зависимости от температуры среды. При снижении температуры на 1 0С в пределах температур посола продолжительность просаливания увеличивается примерно на 1/20.

Размер кристаллов соли (помол) влияет на скорость растворения и, следовательно, на поддержание высокой концентрации соли в тузлуке. Обычно для посола употребляют соль такого помола, чтобы скорость ее растворения была выше скорости просаливания рыбы.

Ткани рыбы имеют разную структуру и различную плотность, что обусловливает различное сопротивление диффузии соли и воды. Несвежая рыба, находящаяся в стадии автолиза с размягченными тканями, просаливается быстрее, чем свежая рыба с плотными тканями. Рыба с пониженным содержанием влаги и повышенным содержанием жира просаливается медленнее, чем нежирная, так как жир затрудняет проникновение соли (соль в жире не растворяется) и выход влаги.

Размер рыбы, особенно толщина, значительно влияет на скорость просаливания. Рыба плоской формы просаливается быстрее, чем рыбы веретенообразной формы. Рыба без кожи просаливается примерно вдвое быстрее, чем с кожей.

Способы посола также влияют на скорость просаливания. При смешанном посоле, рыба просаливается несколько быстрее, чем при сухом.

В процессе посола из рыбы выделяется влага и соответственно соль проникает в рыбу. Масса извлеченной из рыбы воды при посоле (не считая подсаливания в слабых тузлуках) значительно превышает массу проникающей в рыбу соли. Основной массообмен в процессе посола протекает за счет воды и соли. Жиры и белки в этих процессах в период просаливания практически не участвуют. Поэтому при одинаковых условиях посола потери массы рыбы зависят от содержания в ней воды. В этой связи потери массы тощей рыбы больше, чем жирной. Степень уменьшения массы рыбы зависит в основном от крепости посола: чем больше дозировка соли при сухом посоле, тем больше потеря воды и, следовательно, тем меньше выход соленой рыбы.