Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 8 )

Расход соли при смешанном посоле ХСМП определяется по формуле

 

Хсмп = [(В+В1)Сср]/(100-ССР), (17)

 

где Хсмп - расход соли при смешанном посоле, кг;

В - содержание воды в ткани рыбы, кг;

В1 - количество воды в добавляемом тузлуке, кг;

Сср - заданная концентрация соли при установившемся

равновесии, кг на 100 кг раствора.

 

При тузлучном (мокром) посоле рыбу солят в тузлуках определенной концен­трации (обычно насыщенных). Свежую целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени. При таком способе посола рыба сразу попадает в раствор соли.

Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание, и в сменяемых тузлуках для достижения более высокой концентрации соли.

Недостатком тузлучного посола является быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания рыбы вследствие разбавления его водой, извлеченной из рыбы. В неподвижных тузлуках процесс диффузии, а следовательно, и выравнивание концентрации в чане (ванне) происходит крайне медленно. Поэтому добавление соли в одно или несколько мест чана нужного эффекта не дает.

 

Режимы посола

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным или холодным.

Теплый посол рыбы производится без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях. Теплым посолом в основном пользуются в северных или южных районах для посола мелкой рыбы (хамсы, тюльки) и более крупной рыбы в холодное время года (весной и поздней осенью).

Огражденный посол производят при понижении температуры рыбы от 5 до 0 °С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях температурой от 0 до 7°С. Количество льда, добавляемого к рыбе при посоле, может меняться в зависимости от условий, но не должно превышать 35-40%. Этим способом солят обычно крупную или жирную рыбу, которая просаливается медленно.

Холодный посол применяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно. Основным консервирующим фактором является вначале холод, а потом, по мере оттаивания рыбы,- соль. Холодный посол производится в охлаждаемых помещениях с предварительным подморажи-ванием рыбы льдосоляной смесью до температуры (-2÷-4) 0С. На подмораживание рыбы расходуют 60-100 % льда и 8-15 % соли к массе рыбы-сырца. Таким способом, ввиду его трудоемкости, обрабатывают только деликатесные продукты (балыки, семгу, крупную сельдь и др.).

Различают законченный и прерванный посол. Посол, в процессе которого происходит постепенное выравнивание концентрации соляного раствора в рыбе и тузлуке и в результате этого наступает состояние равновесия, называется законченным. При таком посоле конечная соленость продукта зависит от первоначальной дозировки соли. Посол, который прерывается до наступления равновесия между концентрациями соли в рыбе и тузлуке, называется прерванным. Этот вид посола дает возможность получить слабосоленую продукцию из крупных и жирных рыб.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посол. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10 % соли, в среднесоленой - от 10 до 14 %, в крепкосоленой - свыше 14 %.

Продолжительность посола колеблется в зависимости от вида и размера ры­бы, дозировки соли и температуры посола.

 

Вопросы для самоконтроля

 

1.      Что такое посол и каким образом различаются способы посола?

2.      Как влияют свойства поваренной соли на процесс посола?

3.      Чем отличается технология соленой рыбы от приготовления специального посола?

4.      Каким образом изменяются физико-химические показатели рыбы в процессе посола.

 

Лабораторная работа 5

Технология производства пряной и

маринованной рыбы

 

Цель работы. Изучить особенности технологии производства пряной и маринованной рыбы в лабораторных условиях.

 

Задание

1. Провести маринование рыбного сырья в лабораторных условиях.

2. Изучить технологические операции производства пряной и маринованной рыбы.

3. Рассчитать выход готовой продукции, сделать выводы о

особенностях технологии производства пряной и маринованной рыбы.

 

Объекты исследований: пряная и маринованная рыба.

 

Маринование - способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путем маринования, называются маринадами. Маринады различают холодные и горячие. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады - из свежей или соленой рыбы. Наибольшее распространение в промышленности получили холодные маринады.

Введение в маринады уксусной кислоты оказывает специфическое влияние на рыбу — консистенция ее мяса несколько уплотняется, оно белеет и приобретает кисловатый привкус. Добавление в маринады пряностей улучшает вкус продукта и придает ему приятный аромат.

На производство маринованных товаров направляют в основном соленый полуфабрикат. Существуют два способа холодного маринования: с предварительной выдержкой рыбы в уксусно-соляном растворе и без предварительной выдержки. В первом случае целую или разделанную рыбу обрабатывают в течение 30-40 час уксусно-соляным раствором с содержанием 2-6 % уксусной кислоты и 6-8 % соли при соотношении количества раствора к массе рыбы 2:1. Маринованную рыбу перекладывают в бочки или другую тару, пересыпают пряностями и снова заливают уксусно-соляным раствором. При втором способе обработки рыбу в уксусно-соляном растворе предварительно не выдерживают, а после отмочки и разделки заливают пряным уксусно-соляным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4 %.

Направление использования рыбного сырья пряного посола представлена в таблице 9.

 

Таблица 9 -

Вид посола	Направление использования
Пряный	Товарная продукция из рыбы пряного посола, полуфабрикат для пресервов и маринованной продукции

 

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией белков. Созревание маринованной рыбы следует проводить при температуре около 0 °С в течение 10-30 сут в зависимости от концентрации соли и уксуса и степени созревания соленого полуфабриката до маринования.

Следует отметить, что в результате пряного посола получается продукция сравнительно нестойкая, которую необходимо хранить при температуре (-8÷-10)°С, в то время как холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба. Созревшие маринады хранят при 2-6 °С, перевозят при температуре не выше 5 °С.

Пряным посолом называют процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. В ткани рыбы в процессе такого посола проникает некоторое количество сахара и пряностей, которые придают продукту специфический острый вкус и приятный аромат.

На приготовление пряной продукции направляют сырье, способное хорошо созревать в соленом виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую чешую. Дозировка соли при пряном посоле небольшая, поэтому вследствие ее слабого консервирующего действия к пряной рыбе добавляют антисептик - бензойнокислый натрий. Наибольшее распространение получила у нас пряная продукция из хамсы, салаки, кильки, анчоуса, сельди, ряпушки и др. Эти виды рыб имеют нежное мясо и быстро созревают.

Наиболее ценные пряности, составляющие основу высококачественных пряных букетов, — душистый и черный перец, гвоздика, лавровый лист. Во всех рецептурах пряных смесей (табл. 10) существенную роль в процессе созревания, в создании пикантного сладковатого привкуса пряной продукции играет сахар, количество которого может колебаться от 0,3 до 1,0 %.

 

Таблица 10 - Рецептуры пряных смесей для обработки рыбы при посоле

 

Пряности и вспомогательные материалы	Расход, г на 1 00 кг сельди
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3	Рецептура 4
Перец душистый	100	200	200	188
Перец черный	50	100	70	60
Перец красный	50	30	30	23
Корица	20	50	50	60
Гвоздика	10	30	30	75
Кориандр	300	200	200	105
Шалфей	-	30	30	-
Кардамон	-	20	20	-
Лавровый лист	10	20	20	15
Мускатный орех	-	20	-	-
Тмин	30	20	-	-
Анис	80	-	20	22
Чабер	-	-	20	-
Укроп	-	-	10	15
Сахар	350	300	300	172