Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы» (стр. 2 )

Созревание соленой рыбы представляет собой довольно сложный комплекс изменений белков и липидов, приводящих к образованию продуктов со специфическим вкусом и ароматом. Установлено, что процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под влиянием протеолитических ферментов, содержащихся во внутренних органах рыбы. Далее, на процесс созревания влияет микрофлора тузлука, особенно, молочнокислые бактерии. Развитие молочнокислой микрофлоры полезно в том отношении, что она является антагонистом гнилостных бактерий и потому повышает стойкость слабосоленых продуктов при хранении.

В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.

На процесс созревания соленой рыбы влияют следующие факторы: концентрация соли в рыбе (лучше созревает слабосоленая рыба и среднесоленая, чем крепкосоленая), температура хранения соленой рыбы (процесс созревания при высокой температуре протекает более интенсивно, чем при низкой); содержание жира в рыбе (жирная рыба созревает лучше, чем менее жирная); сезон вылова рыбы, т.к. в разные сезоны неодинакова активность пищеварительных ферментов выловленной рыбы (в период интенсивного питания активность ферментов повышается).

 

Содержание и порядок работы

Цель работы: исследовать влияние вида рыбы на процесс созревания и посола.

Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:

- закрепление знаний о химическом составе рыбы, о диффузионно-осмотических процессах, проходящих при посоле рыбы;

- приобретение навыков практического выполнения технологических операций подготовки рыбного сырья в лабораторных условиях для посола;

- приобретение навыков систематизации полученных экспериментальных данных.

Работа рассчитана на 12 ч. Вначале проводят органолептическую оценку и исследуют технологические показатели рыбы-сырца, затем проводят посол рыбы. Затем определяют накопление соли в рыбе, а также технологические показатели соленой рыбы. Все результаты проведенных исследований сводят в таблицы 1-2, проводят анализ и обсуждение полученных результатов, работу заканчивают выводами.

Сырьем для исследования могут быть использованы следующие виды рыб массой (200-300 г):

- слабосозревающие виды рыб: минтай, щука, налим и др.;

- хорошо созревающие виды рыб: сельдь, омуль, сорога и др.

Для выполнения задания формируются группы по два человека и каждая выбирает один из видов рыб.

Схема проведения экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1- Схема проведения эксперимента

 

Методика проведения работы

 

Для выполнения работы приготовленные виды рыб сначала подвергают органолептической оценке внешнего вида, затем вырезают из рыбы-сырца образцы мышечной ткани без кости массой 40-60 г и исследуют следующие технологические показатели:

1) рН;

2) влагосвязывающая способность;

3) массовую долю влаги;

4) массовую долю жира;

5) активность протеолитических ферментов;

6) массовую долю золы;

7) массовую долю белка;

8) содержание азота летучих оснований;

9) массовую долю поваренной соли.

Затем в одинаковых условиях проводят посол образцов рыбы массой 100 г.

На следующем занятии определяют все технологические показатели в посоленных образцах, а также содержание соли аргентометрическим методом. Полученные данные сводят в таблицу и делают выводы.

       

      Методы определения органолептических и физико-химических показателей рыбы

 

Определение органолептических показателей

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр, жаберных крышек. Провести органолептический анализ с достаточной полнотой, последовательно и оперативно позволяет структурная схема основных признаков рыбы-сырца (рис.2 Схема основных признаков рыбы-сырца).

К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Кожно-чешуйчатый покров. При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют следующие основные признаки – запах поверхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи.

 

 

 

Рисунок 2 − Схема основных признаков рыбы-сырца

 

Запах рыбы, в зависимости от степени ее свежести, меняется от свойственного ей без порочащих признаков до гнилостного. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С изменением степени свежести рыбы слизь становится помутневшей или мутной и приобретает различную окраску в зависимости от стадий порчи и виды рыбы: беловатую, молочную, кремовую, желтую, серо-кровавую и др.

Для определения окраски кожных покровов поверхность рыбы тщательно отмывают от слизи, после чего осматривают, устанавливая степень изменений естественного цвета. У свежей рыбы естественная окраска кожных покровов может быть различной: светло-серебристой, серебристой с красноватыми оттенками, темно-серебристой, почти черной. С ухудшением качества рыбы цвет ее поверхности становится местами либо по всей поверхности потускневшим или тусклы. В результате кровоизлияния может наблюдаться покраснение поверхности, образование пятен и полос различного окрашивания.

Механические повреждения кожных покровов рыбы-сырца составляют такие дефекты, как ранения, побитости, срывы кожи, укусы, следы от объячеивания и др.

Сбитость чешуи как признак качества определяют у рыб с плотно сидящей чешуей (например, у частиковых, корюшковых и т.д.).

Жаберные крышки и жабры. Состояние жаберных крышек характеризуется одним основным (механическими повреждениями) и двумя дополнительными (положением относительно жабр и цветом) признаками. Эти признаки оценивают у определенных видов рыб: сельдевых, анчоусовых и некоторых других.

При оценке механических повреждений жаберных крышек их тщательно осматривают, они могут быть целыми, надломленными или полностью отломленными. Дополнительные сведения о качестве рыбы дает положение жаберных крышек относительно жабр (плотность прилегания).

Цвет жаберных крышек оценивают по степени выраженности естественной окраски и появлению красных пятен на их поверхности. Покраснение жаберных крышек само по себе не является признаком порчи рыбы-сырца, однако при наличии других симптомов, подтверждающих недостаточную свежесть рыбы, этот показатель используют как дополнительный, наводящий признак.

Оценку жабр производят по состоянию слизи в них, по ее цвету, прозрачности, консистенции и запаху.

Глаза. Состояние глаз рыбы оценивают по двум основным признакам: положению глаз относительно орбит и прозрачности роговицы. Положение глаз относительно орбит определяют у неглубоководных видов рыб.

Оценивая состояние роговицы глаза, устанавливают ее прозрачность или степень помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Брюшко. Брюшко характеризуют тремя признаками: окраской его поверхности, целостью и консистенцией. Окраску брюшка оценивают по интенсивности естественного цвета или появлению несвойственного ему цвета. Целость брюшка оценивают по степени повреждения брюшных стенок. Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавливания его пальцами. В зависимости от полученного впечатления консистенцию оценивают как плотную, ослабевшую или слабую.

Внутренние органы (дополнительный признак). Оценку внутренних органов проводят в сомнительных случаях, когда доброкачественность рыбы затруднительно установить без вскрытия брюшной полости.

О качественном состоянии внутренних органов судят по трем признакам: четкости контуров, окраски и наличию гельминтов. Для определения этих признаков вскрывают полость тела рыбы с помощью ножниц, начиная с анального конца, ведя резец по средней линии брюшка до начала нижней челюсти. Затем удаляют полностью одну боковую стенку вместе с ребрами.

Мышечная ткань. Качество мяса рыбы-сырца определяют по таким признакам, как цвет, консистенция и запах. Для определения цвета и консистенции мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острыми ножом. С ухудшением качества рыбы естественный цвет мяса становится потускневшим, либо тусклым. Консистенцию определяют по поведению мышечной ткани на разрезе при надавливании на нее пальцами. Консистенция может быть плотная, ослабленная, мягкая и мажущаяся.