Особенности производства варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом (стр. 2 )

Ацидофильное дрожжевое молоко и творог, лакцидофильное молоко и ацидофильная паста используются при лечении колитов у детей и взрослых, гастритов с пониженной секрецией желудочного сока, воспаление печени и поджелудочной железы.

Сыры как высоко питательный продукт используется в лечебном питании выздоравливающих после инфекционных заболеваний. Творог благоприятно влияет на печень, препятствует её ожирению и способствует выведению холестерина из организма [20].

Почти все кисломолочные продукты являются диетическими продуктами. Диетические свойства этих продуктов заключаются, прежде всего в том, что все они улучшают обмен веществ; благодаря своим вкусовым качествам и химическому составу стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Кроме того, диетические кисломолочные продукты в своём составе содержат много ценных веществ, в том числе витамины и антибиотические вещества. Последние имеют важное значение для лечебных свойств этих продуктов.

Кефир широко используется в лечебной практике. Однодневный слабый кефир способствует послабленгию кишечника, крепкий (трех дневный) не показан лицам с повышенной кислотностью желудочного сока и со склонностью к запорам. Солди кальция, углекислота и молочная кислота усиливают выделение мочи, способстуя выведению различных шлаков. Кефир как легко усвояемый продукт показан при болезнях печени, нарушении моторики кишечника, заболеваниях легких и плевры, молокровии и для разгрузочных дней при атеросклерозе, инфарктах миокарда, ожирении, коликах и гастритах.

Кумыс, как лечебный продукт используется давно. Его применяют для лечения некоторых форм туберкулёза, хронических бронхитов, пневмоний, желудочно-кишечных заболеваний. Небольшие дозы продукта до 200-255 мл в сутки, в несколько приемов маленькими дозами, можно давать больным с любыми заболеваниями. При таких дозах кумыс не вызывает в организме неадекватной реакции, он благоприятно действует на аппетит и на состояние желудочно-кишечного тракта. Подобно кумысу, курунга усиливает отделение пищеварительных соков, повышает аппетит, улучшает обмен веществ, даёт хорошие результаты при лечении туберкулёза. Лечебный эффект курунги объясняется наличием противотуберкулёзных антибиотических веществ, выделяемых молочнокислыми бактериями и дрожжами [2].

1.2 Общие сведения о СО2 – технологии и СО2-экстрактах лекарственных растений

Насыщение рынка пищевых добавок в последнее время произошло главным образом за счет появления большого количества искусственных веществ, имитирующих свойства натуральных продуктов. Часто такая имитация далека от оригинала. В связи с этим при производстве пищевых продуктов все большее внимание уделяется использованию пищевых добавок на натуральной основе как на более сбалансированной и физиологической [10].

Для эффективного извлечения ароматических и биологически активных веществ из пряно-ароматического и лекарственного сырья применяются следующие способы: прессование, криоизмельчение, разложение (гидролиз, автолиз), отгонка с водяным паром и др.

В последнее время широкое распространение получила экстракция сжиженными и сжатыми газами. Обработка термочувствительного пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья в среде инертного газа является одной из предпосылок получения продукции высокого качества.

Наиболее перспективными инертными газами в пищевой промышленности являются уже применяемые ныне диоксид углерода и жидкий аргон [12].

Прежде всего, ответим на вопрос «Почему именно диоксид углерода стал единственным подходящим растворителем для извлечения ценных компонентов из сырья?»

CO2 не чужд живой клетке и активно участвует в процессе дыхания и клеточного метаболизма. Кроме того, в среде с CO2 микроорганизмы погибают и он является стерилизующим агентом. Жидкий CO2 проявляет ярко выраженные селективные свойства и извлекает из растительной клетки только легколетучие ароматические и вкусовые вещества преимущественно жирорастворимой природы.

Высокую селективность жидкого CO2 к эфирным маслам подтверждает величина его диэлектрической проницаемости при 20 °C, которая составляет 2,4. Молекула CO2 имеет линейное строение, что указывает на sp-гибридизацию орбиталей атома углерода. При этом, 2p-орбитали углерода, не участвующие в гибридизации, перекрываются с 2p-орбиталями атомов кислорода, образуя две электронные П-связи, расположенные перпендикулярно друг к другу[10].

Во влажном сырье, находящемся под давлением паров CO2 имеет место реакция образования угольной кислоты: CO2+H2O → H2CO3 →H++HCO3-→2H+CO3

При увеличении давления и под действием фермента карбоксилазы процесс гидратации CO2 значительно ускоряется.

На рисунке 1 показан фрагмент цеха по производству CO2-экстрактов:

Установлено, что при увеличении давления в аппарате до 6,5 МПа pH влажной среды, может сдвигаться, в кислую сторону на 1,5-2,0 ед., то естбь от 6 до 4 или 4,5.

Пожалуй самым важным свойством CO2 как растворителя является его высокая летучесть и способность полностью удалятся из продукта прпи сжижении давления.

Перечисленные свойства диоксида углерода позволяют использовать его жидкую фазу для извлечения БАВ практически из любого сухого сельскохозяйственного сырья [10].

Наибольшую известность и популярность приобрели, так называемые, СО2-экстракты. Диоксид-углеродные экстракты представляют собой жидкие маслянистые продукты, полученные из растений извлечением биологически активных веществ двуокисью углерода.

СО2-экстракты можно применять во многих отраслях пищевой промышленности: при производстве колбас, мясных полуфабрикатов и консервов, детского питания пищевых концентратов, рыбных консервов и пресервов, соусов, майонезов и плавленых сыров, алкогольных и безалкогольных напитков и пива, в качестве заменителей сухих пряностей или ароматизаторов.

СО2-экстракты - это сложный природный комплекс биологически активных веществ: нелипидной природы, липидная фракция, витамины С, К, группы В, органические кислоты и др. Они хорошо хранятся, легко дозируются, экономичны в употреблении, содержат вкусовые, бактерицидные, антиаллергические, противовоспалительные, регенерирующие, гормональные и другие полезные компоненты. СО2-экстракты не только ароматизируют продукт, улучшают вкус, но и значительно повышают его биологическую ценность благодаря высокому содержанию ингредиентов, приносящих пользу здоровью человека.

Применение экстрактов позволяет:

- Сократить расход сухих пряностей в 25-100 раз;

- Отказаться от импортных поставок композиций и биодобавок;

- Упростить технологию;

- Исключить возможность заражения готовой продукции микроорганизмами;

- Увеличить срок годности готовой продукции.

Можно получать стерильные экстракты даже при использовании ее для сырья, обсемененного микроорганизмами. Жидкая углекислота термически устойчива при обычных температурах, химически инертна, что позволяет сохранить натуральные свойства у извлекаемых ею продуктов. Экстракция жидкой углекислотой полностью исключает окисление вследствие отсутствия аэрации. Физико-химические особенности растворителя способствуют извлечению веществ из растительного сырья практически без изменения их свойств. CO2-экстракты – высококонцентрированные вещества, хорошо хранятся, легко дозируются, экономичны в употреблении [15].

1.3 Характеристика используемого растительного сырья

Для разработки варенца антидиабетического назначения были выбраны экстракты растений, обладающих гипогликемическим действием: мяты перечной, шелковицы, грецкого ореха (листья), лавра, эвкалипта, земляники виноградной косточки. Остановимся более подробно на их характеристике:

Виноград (Vitis vinifera L.) Ягоды содержат различные сахара, пектиновые вещества, витамины, микроэлементы и др. В листьях обнаружены сахара (2%), витамин С (1-4 мг/г), а также каротин, инозит, яблочная, винная кислоты. В таджикской народной медицине молодые листья и веточки используют для лечения гипертонической болезни и сахарного диабета. Под влиянием листьев винограда из организма выводится щавелевая и мочевая кислоты, поэтому их используют при лечении подагры, желчнокаменной и мочекаменной болезней, воспалительных процессах в почках, для регуляции обмена веществ. Настоем из листьев винограда обмывают поражения кожи, применяют для полоскания полости рта при ангинах.

Земляника (Fragaria vesca L.) Плоды содержат сахар, органические кислоты, фосфорные и известковые соли, дубильные вещества, каротин, эфирное масло. Водяной настой плодов ослабляет воспалительные процессы, убивает некоторых микробов и обладает потогонным, мочегонным и нежным послабляющим действием, отвар листьев земляники рекомендован для больных сахарным диабетом.

Лавр благородный (Laurus nobilis L.).Листья его сдержат 2-3,5% эфирного масла. В состав масла входит цинеол (50%), пинен, фелландрен, терпинеол, гераниол, эвгенол, метилэвгенол, уксусная, валерьяновая, капроновая кислота и их эфиры. Лавровое масло применяют употребляют для втираний при ревматизме, параличах, простудных заболеваниях, чесотке, опухолях и как противосудорожное средство. Отвар листьев лавра используют в фитотерапии сахарного диабета.

Мята (Mentha). Трава содержит эфирное масло Главной составной частью его является ментол и различные терпены. Мятное масло входит в состав мятных капель, зубного порошка и зубной пасты, а также применяется в ликеро-водочном и кондитерском производстве. Рекомендована для больных сахарным диабетом.

Орех грецкий (Juglans regia L.) Листья содержат гидрорюглон, флавоноиды гиперозид, 3-арабинозид кверцитина, 3-арабинозид кемпферола, дубильные вещества, минеральные соли (3-4%), витамин С (5%), каротин (до0,033 мг%), эфирное масло (до 0,03%).Листья грецкого ореха обладают общеукрепляющим действием, улучшают обмен веществ, подавляют воспалительные процессы. Обладает гиполитическим свойством.

Шелковица (Morus). Плоды содержат сахара, лимонную и яблочную кислоты, пектиновые, зольные, красящие вещества, жир, витамины, тригонеллин, каучук. Обладают антисептическим и хорошим противовоспалительным действием. Применяется в фитотерапии сахарного диабета.