Особенности производства варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом (стр. 5 )

По сигналу датчика уровня пустого резервуара 8-1 мотор 10-4 выключается и вся система приводится в исходное состояние.

2.5 Теплоснабжение, электроснабжение, хладоснабжение и водоснабжение предприятия ОАО «Новобурасский молочный завод»

Теплоснабжение. Для переработки молока необходимо тепло и пар. Обеспечение предприятия тепловой энергией производится котельной, оборудованной котлом Е-1-9 Г, работает круглосуточно. Отопительный период длится 7 месяцев, в качестве топлива используется природный газ. В летний период за месяц расходуется 14 -15 тыс. м3 газа, в зимний 16-17 тыс. м3 газа, а за год – 190 тыс. м3 [36, 55].

Электроснабжение. Система электроснабжения завода состоит из трансформаторной подстанции типа ТП-250 квА [22].

Расход электроэнергии в год составляет 174 тыс. КВт [51].

Хладоснабжение. Для охлаждения на заводе служат морозильная и холодильная установки. На заводе установлена компрессорная установка, предназначенная для производства холода следующим потребителям:

1.  для охлаждения камер хранения готовой продукции;

2.  для получения ледяной воды.

В качестве холодильного агента используют аммиак. Объем камеры холода 120 м3, хладопроизводительность – 30 тыс. ккал/час., время работы компрессорной – 8760 ч/год. Холодильный агент из компрессора поступает в конденсатор, где сжижается и через распределительную гребенку поступает к потребителям холода. Затем он дросселируется, переходит в газообразное состояние и вновь засасывается в компрессор [34].

Водоснабжение молокозавода осуществляется 2 артезианскими скважинами. Общее потребление воды на заводе из 1 артезианской скважины глубиной 95 метров, дебетом 10 м3/час при помощи насоса марки ЭУВ-6. Годовой расход воды составляет 8,39 т м3/год. Из них:

·  на хозяйственно-питьевые нужды – 0,61 т м3/год;

·  на производственные нужды - 7,78 т м3/год.

Общее количество водоотведения в водонепроницаемый выгреб с последующим вывозом в чеки составило 3 т м3/год. Из них:

·  хозяйственно-бытовых стоков – 0,61т м3/год;

·  производственных стоков – 2,39 т м3/год.

Для удовлетворения потребности в горячей воде на заводе имеется установка централизованной системы горячего водоснабжения, состоящая из водонагревателя, насосов и трубопроводов, по которым вода доставляется к месту потребления [1, 29, 30].

2.6 Описание проектируемой технологической линии и оборудования для производства напитка из сыворотки с добавлением антидиабетической композиции

1. Электронасос центробежный типа 36-1Ц2, 8-20 марки Г2-ОПЕ

Он предназначен для отделения сыворотки из творожной ванны. Электронасос одноступенчатого, одностороннего всасывания, с закрытыми лопастями рабочего колеса. Исполнение консольномоноблочное. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали.

Он состоит из электродвигателя, который закрыт кожухом. На консольный вал электродвигателя установлен наконечник. С помощью гайки на наконечник крепится колесо. Закрывается насос при помощи зажимного кольца крышкой. Всасывающий штуцер крепится к крышке гайкой. Герметизируется внутренняя полость резиновым уплотнителем-кольцом. Жесткость крепления насоса с корпусом электродвигателя осуществляется кронштейном.

Работает насос следующим образом: сыворотка поступает самотеком через всасывающий штуцер в полость корпуса. Здесь оно захватывается лопастями рабочего колеса и под действием центробежной силы отбрасывается по касательной в нагревательный штуцер.

2. Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка марки А1-ОКЛ-2

Предназначена для пастеризации молока, кисломолочных продуктов и сливок. Используется на предприятиях пищевой промышленности, в частности на молочных предприятиях.

Теплообменный аппарат состоит из трех секций: секции рекуперации теплоты, секции пастеризации и секции охлаждения.

Технологический процесс тепловой обработки автоматизирован, что исключает выход недопастеризованной сыворотки и предотвращает ее перегрев.

В комплекте аппарат пластинчатый, щит управления, баки конвекционный и приемный, инжектор, клапан переключающий, регулирующий с арматурой, электронасос центробежный для молока типа 36-1Ц 2,8-20, насос центробежный консольный для воды типа К 8.18, трубопроводы, арматура.

3. Резервуар для хранения сыворотки марки В2-ОМВ-6,3

Резервуар марки В2-ОМВ-6,3 предназначен для приемки и хранения сыворотки. Он представляет собой вертикальный сосуд, установленный на опорах. Цилиндрический внутренний сосуд изготовлен из алюминиевого листа марки АЮ1М, наружный – из листовой стали. Пространство между корпусом заполнено термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство, датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно.

Моечное устройство представляет собой две полудуги, имеющие отверстия для подачи моющего раствора под давлением. Когда полудуги приводят во вращение, то разбрызгивают раствор по внутренней поверхности резервуара. Датчик верхнего уровня сыворотки предназначен для подачи сигнала о заполнении рабочей емкости резервуара. Для выхода воздуха из резервуара при заполнении его сывороткой и поступления воздуха при опорожнении имеется воздушный клапан. Светильник и смотровое окно служат для периодического визуального наблюдения.

В нижней части резервуара расположены перемешивающее устройство и датчик нижнего уровня. Перемешивающее устройство состоит из специального центробежного насоса, смонтированного вместе с электродвигателем, системы трубопроводов с кранами и эжекторами, вмонтированных внутрь резервуара. Датчик нижнего уровня предназначен для подачи сигнала о полном опорожнении резервуара. Наполнение резервуара осуществляется через трехходовой кран (при этом блокируется возможность слива) и патрубок резервуара. Опорожнение происходит самотеком или с помощью насоса и осуществляется через тот же патрубок. Перемешивание происходит автоматически или вручную через каждые 4 часа. Термоизоляционный материал обеспечивает повышение температуры не более, чем на 2 ºС за 24 ч хранения [25].

2.7 Аппаратурно-процессовая схема производства напитка с антидиабетической композицией

Технологический процесс производства напитка с антидиабетической композицией осуществляется при помощи комплексов оборудования для приема, переработки и расфасовки продукта.

Сыворотка из творожной ванны (9) с помощью центробежного насоса (2), предназначенного для отделения сыворотки из творожной ванны, подается на трехсекционную пластинчатую пастеризационную установку (10), состоящую из секции рекуперации теплоты, секции пастеризации и секции охлаждения. Сыворотка, пройдя секцию рекуперации, нагревается до температуры 60˚С, поступает в секцию пастеризации, температура пастеризации составляет 90-95˚С с выдержкой 30-40 минут для осаждения белка, далее переходит в третью секцию – охлаждения, где сыворотка охлаждается рассолом (температура рассола составляет 13˚С) до температуры заквашивания. Из пастеризатора сыворотка поступает в резервуар для временного хранения сыворотки (11) ,где осуществляются стадии заквашивания и сквашивания. В сыворотку вносятся антидиабетическая композиция, поступающая из ванны для компонентов, и закваски. Процесс сквашивания осуществляют при температуре 36 ± 2 ˚С в течение 7-8 часов. После окончания процесса сквашивания сыворотку охлаждают и подают на розлив. Полученный продукт разливают в полиэтиленовые пакеты, вместимостью 1 литр.

Доохлаждение продукта происходит в холодильной камере, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение продукта должно быть при температуре не выше 8 º С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Глава 3 Специальная часть

3.1 Методы исследования

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)

Измерение плотности молока производят специальным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы. Верхняя шкала показывает температуру молока в °C, а нижняя – плотность молока. Плотность натурального молока находится в пределах 1027 – 1031 кг/м3. Поскольку меняется третья и четвёртая цифра после запятой, то принято цифры, составляемые ими, называть градусами ареометра. Температура молока при измерении должна быть 20°C. Если она не соответствует этой величине, то вводится поправка на температуру, равная 0,2 A° на каждый градус. Поскольку при понижении температуры плотность молока возрастает, а при понижении – наоборот понижается, то при температуре выше 20°C поправку следует прибавлять к полученному результату, а при температуре ниже 20°C – отнимать.

Пробу объёмом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3 – 4 мм, а затем оставляют его в свободно плавающем состоянии, Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчёт показаний плотности и температуры проводят визуально со шкалы ареометра через 3 минуты после установления его в неподвижном положении. При отсчёте показаний плотности глаз должен находится на уровне мениска с точностью до 0,0005. Отсчёт температуры с точностью до 0,5°C[13].

Определение кислотности (ГОСТ 3624-67)

Кислотность свежего молока обуславливается наличием в нём белков, обуславливающих кислыми свойствами, кислых солей Na, Ca, Mg, K и углекислого газа. Кислотность молока определяется в градусах Тернера (° Т). Градусы Тернера являются условными единицами и соответствуют количеству 0,1 н. миллилитров раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 мл молока до слабощелочной реакции с индикатором фенолфталеином.

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают с помощью пипетки 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 воды и 1см3 2,5% раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены.