Особенности производства варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом (стр. 6 )

Кислотность молока в градусах Тернера равна объёму водного раствора гидроксида натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10 [3].

Определение белка

В химический стакан отмериваем 20 мл молока, приливаем 0,25 мл 2% фенолфтамина и титруем 0,15 раствором щелочи до появления слабо розового окрашивания (щелочь не учитывают). Затем вносят 4 мл свежеприготовленного раствора 36-40% формалина и вторично титруем. Количество мл 0.1% раствора едкого натрия умножают на 0,959, что равняется содержанию белка.

К=а×0,959, где

а - количество затраченной щелочи (едкого натрия)[10].

Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90)

Для определения массовой доли жира в молоке применяют метод Гербера. Определение производят с помощью жиромера. Сущность метода заключается в растворении белков молока серной кислотой, в результате чего жировые шарики теряют свою оболочку, и объединяются в единый жировой слой и количество жира легко измерить с помощью шкалы жиромера.

В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают специальным дозатором 10 см3 серной кислоты (плотностью 1810-1802 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют специальным дозатором 1 см3 изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя его немного более чем на половину в горлышко, затем его встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нём полностью перемешались. После этого жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой ()°C.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечётном заполнении жиромера в центрифугу помещают один, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью вращения не менее 100 с-1/мин. Затем каждый из них вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют в нём столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть ()°C. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчёт жира. При отсчёте их держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-жёлтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют массовой доли жира в молоке в процентах. Объём жира производится с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира[20].

Определение казеина

Для контроля берут 10 см3 продукта, прибавляют 10-12 капель фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Вносят 2 см3 формалина и титруют раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Содержание казеина устанавливают умножением количества NaOH, пошедшего на титрование пробы после добавления формалина, на коэффициент 1,51[10].

Определение массовой доли лактозы (ГОСТ 3628-78)

Определение лактозы проводили рефрактометрическим методом. Метод основан на показатели преломления.

Во флакончик отмерить пипеткой 5 см3 исследуемого продукта, прибавить 5-6 капель 4% раствора хлорида кальция. Флакончик закрыть пробкой и поместить в водяную баню с кипящей водой. Вынув флакончик из бани, охладить до 15°C. Затем открыть пробку и осторожно втянуть сыворотку в стеклянную трубку, нижний конец которой закрыт ватой для фильтрации сыворотки. Каплю прозрачной сыворотки нанести на поверхность нижней призмы рефрактометра и немедленно опустить верхнюю призму. После этого передвижением окуляра добиться полного отчётливого совпадения границ света и тени с указателем (пунктирной линией).

Произвести отсчёт границы тёмного и светлого полей в рефрактометре, записать показания шкалы, через которую проходит эта граница [24].

Количественное определение витамина C

10 мл молока разводят в 30 мл дистиллированной воды (или такое же количество молозива – в 60 мл). Далее 5 мл разведенного молока вносят в коническую колбу на 25-50 мл, куда заранее наливают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и доводят дистиллированной водой до объема 15 мл. Затем, взбалтывая содержимое колбы, титруют 0,001н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления слабо-розового окрашивания. Для слепого опыта берут 2-% раствор соляной кислоты в таких количествах, как указано выше, и вместо молока добавляют воду.

Содержание витамина C в молоке рассчитывают по формуле:

X= (B*C*K*0,088*100)/5, где

X- содержание витамина С, в мг%; B - объем дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование молока, за вычетом поправки на слепой опыт, мл; K-поправка на титр краски; C-число, выражающее разведение молока; 0,088-масса аскорбиновой кислоты, соответствующая 1 мл затраченного на титрование0,001н раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг; 100-процентная константа [10].

3.2 Обсуждение результатов эксперимента

Для разработки новой технологической линии по производству варенца с антидиабетическим комплексом на ОАО «Новобурасский молочный завод», в начале мы получали варенец, обогащенный антидиабетическим комплексом, в лабораторных условиях. Для этого в молоко вносили закваску БК-Углич-ТВ на основе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношение 1:5. Заквашивание проводили при температуре 40-45°C в течение 5 часов.

Напомним, что производственная схема приготовления варенца включает в себя следующие технологические этапы: подготовка сырья – нормализация – гомогенизация – пастеризация – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание – сквашивание перемешивание – розлив, упаковка, маркировка – хранение.

Анализы сырья и готовых продуктов проводились в лаборатории завода ОАО «Новобурасский молочный завод» и в научно-исследовательской лаборатории кафедры биотехнологии, органической и биологической химии.

Для получения в лабораторных условиях варенца мы использовали молоко, полностью соответствующее требованиям нормативных документов (ГОСТ 52090) .Результаты анализа молока представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные физико-химические показатели молока

Показатели
t °C	Плотность, кг/м3	Жир, %	Белок, %	Кислотность °T
8,2±0,2	27,40±0,13	2,52±0,02	2,82±0,02	18,2±0,2

Для составления антидиабетического комплекса предварительно нами из СО2-экстрактов мяты перечной, грецкого ореха, лавра, эвкалипта, виноградной косточки и земляники готовились 3% эмульсии. В состав комплекса 1 вошли эмульсии мяты перечной, шелковицы и грецкого ореха, 2 – мяты перечной, грецкого ореха, лавра и эвкалипта, 3 – грецкого ореха, мяты перечной, шелковицы, виноградной косточки, земляники.

Далее нами было заквашено по 3 образца варенца, содержащего от 1 до 10 % антидиабетического комплекса. Установлено, что согласно органолептическим показателям, наиболее оптимальными оказались дозы для АДК-1 6%, АДК-2 – 4%, АДК-3 – 6%.

Для разработки оптимальной технологии АДК вносили на разных технологических этапах (см. схема 1, 2).

В первой серии опытов (схема 1) антидиабетические комплексы вводили в молоко при заквашивании продукта. Сначала молоко кипятили, затем охлаждали до температуры заквашивания и вносили 5% закваски вместе с АДК. Далее продукт сквашивался в течение 5 часов, после чего исследовали его органолептические и физико-химические показатели.

Цельное молоко

 

Пастеризация (t = 95-98ºС)

 

Охлаждение (t = 40-45 ºС)

 

Заквашивание (5% закваски)

 

Внесение АДК (1-10% АДК)

 

Сквашивание (5 часов)

 

Перемешивание

 

Анализ продукта

Схема 1 Приготовление варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом

Проводили органолептический и физико-химический анализ полученного напитка. Органолептическая характеристика продуктов представлена в таблице 3 . Из таблицы видно, что проукт по консистенции сгустка не отличается от контроля. Цвет продукта с АДК-1 был молочным с зеленоватым оттенком, с АДК-2 и АДК-3 – молочным с кремовым оттенком. Вкус продукта был кисломолочным при введение АДК-1 с травянистым оттенком, АДК-2 –с пряным лавричным привкусом, АДК-3 – с травянисто-земляничным оттенком