Особенности производства варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом (стр. 7 )

Таблица 3 - Влияние антидиабетического комплекса на органолептические показатели варенца

№ п/п	Продукт	Показатели
Консистенция, сгусток	Цвет	Вкус, Запах
1.	Контроль	Однородный сгусток без расслаивания	Молочно-белый	Приятный кисломолочный
2.	Продукт + 6% АДК-1	Однородный сгусток без расслаивания	Молочный с зеленоватым оттенком	Кисломолочный с травянистым оттенком
3.	Продукт + 4% АДК-2	Однородный сгусток без расслаивания	Молочный с кремовым оттенком	Кисломолочный с пряным лавричным привкусом
4.	Продукт + 6% АДК-3	Однородный сгусток без расслаивания	Молочный с кремовым оттенком	Кисломолочный с травянисто-земляничным оттенком

Затем проводили физико-химический анализ (табл.4). Как видно из таблицы, при введении АДК-1 вязкость варенца увеличилась на 8,2%, АДК-2 – уменьшилась на 3,4%, АДК-3 – уменьшилась на 1,4%. При введение АДК-1 кислотность уменьшилась на 8,1%, АДК-2 – на 7,5%, АДК-3 –на 6,3%.Содержание лактозы при введение АДК-1 увеличилось на 4,2%, АДК-2 – на 3,5%, АДК-3 на 1,6%.Содержание казеина уменьшилось при АДК-1на 6,3%, при АДК-2 – на 8,5%, при АДК-3 - на 8,7%.Содержание витамина С при АДК-1 увеличилось на 5,4%, АДК-2 на 2,7%, АДК-3 на 8,5%. На количестве белка введение АДК сильно не повлияло.

Для наглядности покажем изменения на диаграммах

 

Рисунок 1. Влияние антидиабетических комплексов на вязкость (сек) варенца

 

Рисунок 2. Влияние антидиабетических комплексов на титруемую кислотность варенца (град. Тернера)

 

Рис 4 Динамика изменения казеина.

Рисунок 3. Влияние антидиабетических комплексов на содержание лактозы (%) в кисломолочном продукте

Рисунок 4. Влияние АДК на содержание витамина С (мг%)

Во второй серии опытов (схема 2) антидиабетические комплексы вводили сразу после сквашивания. Сначала молоко кипятили, затем охлаждали до температуры заквашивания и вносили 5% закваски. Далее продукт сквашивался в течение 5 часов, после чего в него вносили АДК, перемешивали и исследовали его органолептические и физико–химический анализ продукта (таблица 5).

Цельное молоко

 

Пастеризация (t 95-98)

 

Охлаждение (t 40-45)

 

Заквашивание (5% закваски)

 

Сквашивание ( 3-5 часов)

 

Внесение АДК (1-10 % АДК)

 

Перемешивание

 

Анализ продукта

Схема 2. Приготовление варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом

Для наглядности приведем диаграммы:

 

Рисунок 5. Влияние АДК на вязкость (сек) варенца

 

Рисунок 6. Изменение кислотности (град. Тернера) под действием АДК

 

Рисунок 7. Влияние АДК на содержание лактозы (%) в кисломолочном продукте

 

Рисунок 8. Влияние АДК на содержание витамина С мг%

Установлено, что введения антидиабетических комплексов в конце технологического процесса не изменяет качественных характеристик варенца. Если же АДК вводить в момент заквашивания, то наибольшему снижению кислотности способствует АДК-1, что позволяет увеличить срок годности, так как предельный максимум будет достигнут позже. Витамин C в данном случае увеличивается при введение АДК-3.

Глава 4 Экологическая характеристика предприятия

4.1 Общая экологическая характеристика предприятия

Хозяйственная деятельность человека сопровождается все возрастающим загрязнением окружающей среды, в том числе ее важнейшего элемента – атмосферного воздуха, который является, в свою очередь, жизненно важным компонентом природной среды, неотъемлемой частью среды обитания человека, растений и животных.

Предприятие ОАО «Новобурасский молочный завод» расположено на одной промплощадке на окраине р. п. Новые Бурасы в трех километрах от автомагистрали Саратов - Новые Бурасы.

Ближайшая жилая зона расположена в северо-западном направлении на расстоянии 300м.

В соответствии с СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно - защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» в целом для ОАО «Новобурасский молочный завод» нормативный размер СЗЗ составляет 100 метров.

В районе расположения источников выбросов ОАО «Новобурасскй молочный завод» отсутствуют зоны отдыха, территория заповедников, памятники архитектуры, санатории, дома отдыхов и другие природоохранные объекты.

По составу и объему проекта нормативов ПДВ предприятие относится к 2-ой категории.

Карта-схема промплощадки предприятия с нанесенными на неё источниками выбросов в атмосферу представлена на рис (смотри приложение).

4.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу

Предприятие ОАО «Новобурасский молочный завод» специализируется на выпуске молочной продукции.

На территории предприятия расположено:

Котельная. Для переработки молока на технологические нужды необходим пар и тепло. Для этого в котельной установлены котлы. Они работают на природном газе, расход которого составляет 230,1 тыс. м3/год. Время работы котельной 3650ч/сутки. При сжигании природного газа в атмосферный воздух выбрасываются загрязняющие вещества: диоксид азота, оксид углерода и бенз(а)пирен.

Компрессорная. Для охлаждения и сохранности молочной продукции на предприятии имеются холодильные камеры. Аммиачная компрессорная служит для снабжения хладагентом холодильных камер. Утечка аммиака происходит при наличии не плотностей в кожухах компрессора и в местах соединения трубопроводов. Для обеспечения безопасных условий труда в компрессорной действует система приточно-вытяжной вентиляции. При работе компрессоров в атмосферный воздух выделяется аммиак.

Сварочный участок. Для ремонта технологического оборудования на участке имеется электросварочный аппарат и газовая резка. В процессе электросварки и резки металла в атмосферный воздух выбрасывается загрязняющие вещества: оксид железа, диоксид марганца, фтористый водород, оксид углерода и диоксид азота.

Ремонтный участок. На участке установлен заточный станок для заточки инструментов и доводки деталей технологического оборудования. При работе заточного станка в атмосферный воздух выбрасываются загрязняющие вещества: пыль абразивная и пыль металлическая.

Контора цеха. Для обогрева зданий используются котлы, работающие на природном газе. При сжигании природного газа в атмосферный воздух выбрасываются загрязняющие вещества: диоксид азота, оксид азота, оксид углерода и бенз(а)пирен.

Склад ГСМ. На территории предприятия имеется емкость с дизельным топливом. При хранении дизельного топлива в атмосферный воздух выделяются углеводороды предельные С12-С19 и сероводород.

В таблице 6 приведён перечень загрязняющих веществ, выбрасываемых источниками предприятия в атмосферу.

Таблица 6 - Вещества, выбрасываемые в атмосферу

Наименование загрязняющего вещества	ПДК м. р. ПДК с. с. ОБУВ, мг/м3	Класс опасности	Выбросы ЗВ
г/сек	т/год
Диоксид марганца	0,01	2	0,000306	0,0003303
Диоксид азота	0,085	2	0,07458	0,303460
Оксид азота	0,4	3	0,01495	0,04852
Оксид углерода	5,0	4	0,2282	0,89176
Бенз(а)пирен	0,000001 с. с.	1	7,1Е-0,9	4,6Е-0,7
Аммиак	0,2	4	0,0168	0,5420
Пыль абразивная	0,04	ОБУВ	0,0026	0,00048
Пыль металлическая	0,5	3	0,042	0,00078
Оксид железа	0,04	3	0.0020314	0,0729231
Углеводороды предельные С12-С19	1,0	4	0,008	0,00019
Сероводород	0,008	2	0,00004	9,6Е-0,7
Фтористый водород	0,2	2	1,0Е-0,7	3,6Е-0,7
В целом по предприятию	1,860445

На ОАО «Новобурасский молочный завод» газо-пылеулавливающее оборудование отсутствует. Используемая на предприятии технология исключает поступление в атмосферу залповых выбросов вредных веществ.