Особенности производства варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом (стр. 3 )

Эвкалипт (Eucalyptus).Листья содержат дубильные вещества, горькое вещество, смолу, органические кислоты, сложные эфирны, фитонциды и эфирное масло. В состав эфирного масла входят цинеол, пинен, миртенол, альдегиды изовалерьяновый, куминовый, капроновый и каприловый. Обладает противомалярийным, отхаркивающим, сильным антисептическим, обезболивающим и противовоспалительным действием. Снижает сахар в крови[17].

Приведем характеристику СО2 экстрактов некоторых из приведенных выше растений.

СО2 – экстракт мяты перечной – источник ряда биологически активных веществ (БАВ). Он содержит до 60% летучих соединений среди которых примерно 40% приходится на ментол. Содержатся в этом экстракте каротиноиды (0,02-0,03%), токоферолы (до 0,4%),есть хролофиллины, стерины, немного жирных кислот. Основное активно действующее вещество – терпеновый третичный спирт ментол. Благодаря ему и суммарному действию остальных БАВ СО2 – экстракт мяты перечной проявляет болеутоляющие, местно-анестезирующие, бактерицидные, регенерирующие, эпителизирующие свойства, способствует нормализации обменных процессов в коже.

СО2 – экстракт лаврового листа представляет собой маслянистую жидкость темно-зеленого цвета с сильно выраженным ароматом сухого лаврового листа, пряным, слегка горьковатым вкусом. В СО2 – экстракте лаврового листа содержится: эфирного масла (цинеол, эвгенол и др)-45%, жироподобных веществ-27%, свободных жирных кислот – 3%, жирных кислот в виде эфиров и триглицеридов-2,6%, в том числе ненасыщенных-36%, мононасыщенных-27% и полинасыщенных-36%. Ненасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами, обладающими витаминной активностью. Экстракт обладает сильным противовоспалительным бактерицидным действием, стимулирует желудочно-кишечную деятельность, способствует лучшему перевариванию пищи [9].

Глава 2 Технологическая часть

2.1 Общая характеристика предприятия

Форма собственности: Открытое акционерное общество.

Почтовый адрес: 412580, Саратовская область, р. п. Новые Бурасы, ул. Заводская, 1.

Генеральный директор:

Специализация: выпуск молочной продукции.

ОАО «Новобурасский молочный завод» был образован в 1930г. и назывался «Новобурасский раймаслопром». В те годы были построены три крупных сепараторских отделения по производству сливочного масла. В 1973г. была запущена линия по производству сметаны и ряженки, 1980г. - по производству сыра и других кисломолочных продуктов. Сейчас ассортимент выпускаемой продукции составляет: сметана 15, 20% жирности, сыр мягкий, сычужный и твёрдый, ряженка, кефир, бифидоряженка, бифидокефир, масло сливочное крестьянское, творог 18% жирности, молоко пастеризованное 2,5 и 3,2 %, продукты фирменные: «Снежок» сладкий, «Новобурасский». За высокое качество продукции завод был награждён медалями различной пробы (золотые, серебряные, бронзовые) и дипломами.

На заводе находятся химическая лаборатория с боксом, склад стеклотары и фляг, аппаратный цех, аккумуляторная, холодильная камера, сырохранилище и подстанция.

ОАО «Новобурасский молочный завод» занимается приёмом и переработкой молока. Закупают сырьё от крупных фермерских хозяйств и сельскохозяйственных предприятий. Завод имеет сеть магазинов в Саратове и р. п. Новые Бурасы. Ассортимент продукции формируется за счёт анкетирования покупателей, возможностей производства и времени года.

За год предприятие выпускает цельномолочной продукции 545 т., не жирной продукции 415 т., масло0сливочной продукции 233 т., сыра твёрдого 505 т.

Генеральный план предприятия показан на приложение 2. План земельного участка показан на приложение 1.

2.2 Описание технологического процесса и аппаратурно-процессовой схемы.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19 T°, которое предварительно подвергают очистке. Технологическая схема представлена на рисунке 2.

Кисломолочные напитки вырабатывают различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко соответственно нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация осуществляется на сепараторах-нормализаторах

.Нормализованное сырье из емкости для сырого молока (2) подается в балансировочный бачок (3), откуда направляется в рекупирационную секцию пастеризационно-охладительной установки (5), где подогревается до 95-98°C. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 ° C. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков.

Для пастеризации используют пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры заквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор (7), а затем на гомогенизатор (8)

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. В результате гомогенизации при температуре 55-60°C и давление 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных напитков и предупреждается отделение сыворотки. Из гогмогенизатора молоко сначало поступает в секцию пастеризации, далее через пульт-управления (6) – возвращается в рекуперационную секцию и в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки (5), где охлаждается до температуры заквашивания (40-45°C). Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бочок (3) для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков (9), перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание – покой – перемешивание. А также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляется холодной водой и рассолом.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30 -40 минут включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения.

Охлаждение продукта можно осуществлять и в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижению заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель (11), где охлаждается потоке дор требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость (12), откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты на автоматох для фасовки жидких кисломолочных продуктов

. Сведения об оборудовании оформлены в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Характеристика производственного оборудования

Наименование	Марка	Размеры	Производительность
1	2	3	4
1. Подогреватель трубчатый	П8-ОАБ	Длина 1500 мм Ширина 890 мм Высота 1450 мм	5000 л/ч
2. Ванна нормализационная	ВН-600	Диаметр 1210 мм Высота 1350 мм	80 л
3. Автомат розлива и упаковки	«ЗОНД-ПАК» модель2201	Длина 1840 мм Ширина 1600 мм Высота 2420 мм	15-25 пак/мин
1	2	3	4
4. Сепаратор-есливокоотделитль	Ж5-ОС2Т-3	Длина 860 мм Ширина 590 мм Высота 1445 мм	5000 дм3/ч
5. Резервуар для созревания сливок и хранения напитков	Я1-ОСВ-1	Ширина 1535 мм Диаметр 1335 мм Высота 2827 мм	1000 л/ч
Я1-ОСВ-2,5	Ширина 1735 мм Диаметр 1535 мм Высота3584 мм	2500 л/ч
Я1-ОСВ-4	Ширина 2100 мм Диаметр 1735 мм Высота 3869 мм	4000 л/ч
Я1-ОСВ-6,3	Ширина 2500 мм Диаметр 2135 мм Высота 3912 мм	6300 л/ч
Я1-ОСВ-10	Ширина 2900 мм Диаметр 2535 мм Высота 4097 мм	10000 л/ч
6. Ванна длительной пастеризации	В1-ВД2-ПС	Длина 1300 мм Ширина 1080 мм Высота 1900 мм	0,35 м3
1	2	3	4
7. Резервуар для хранения молока без системы охлаждения. .	Г6-ОМГ-25	Длина 6200 мм Ширина 2820 мм Высота 3660 мм	2,5 м3
В2-ОМГ-10	Длина 4550 мм Ширина 2128 мм Высота 2825 мм	10 м3
8.Резервуар для созревания сливок	Л5-ОТН-6,3	Длина 3900 мм Ширина 4400 мм Высота 3600 мм	6,3 м3
9.Пастеризационная установка	ПТУ – 5М	Длина 1400 мм Ширина 1100мм Высота 1700 мм	5000 л/ч
10.Установки теплообменные пластинчатые	А1-ОНС-10	Длина 2300 мм Ширина 1300 мм Высота 3660 мм	10000 л/ч
А1-ОНС-25	Длина 2300 мм Ширина 1800 мм Высота 2500 мм	25000 л/ч
11. Танк универсальный	Г2-ОТ2-А	Длина 1560мм Ширина 1520 мм Высота 2045 мм	1 м3
1	2	3	4
12.Сепаратор-сливокоотделитель .	Ж5-ОС2-НС	Длина 1200 мм Ширина 850 мм Высота 1780 мм	10000 дм3/ч
13.Гомогенизатор	А1-ОГ2М	Длина 1475 мм Ширина 1120 мм Высота 1640 мм	5000 дм3/ч
14. Установка трубчатая пастеризационная	Т1-ОУТ	Длина1500 мм Ширина 1250 мм Высота 2300 мм	10000 л/ч

Сама схема приведена на приложение 3.Расположение оборудования показа но на приложение 4.