Особенности производства варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом (стр. 1 )

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Саратовский государственный аграрный университет им.

Биотехнологический факультет

Кафедра биотехнологии, органической и биологической химии

Специальность 240901 – «Биотехнология»

Дипломный проект

Особенности производства варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом

Дипломник:

Руководитель:

Допущен к защите

Зав. кафедрой_______________ //

"_____" ____________ 2008 г.

САРАТОВ 2008

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….	4
Глава 1 Обзор литературы
1.1  Лечебные свойства молока и кисломолочных продуктов…………………..	7
1.2 Общие сведения о СО2-технологии и СО2-экстрактах лекарственных
растений..….…………………………………………………………………….	9
1.3 Характеристика используемого растительного сырья……………………….	13
Глава 2 Технологическая часть
2.1 Общая характеристика ОАО «Новобурасский молочный завод»………….
2.2 Описание технологического процесса и аппаратурно - процессовой схемы……………………………………...……………………………………….. .
2.3 Общая технология варенца……………………………………………………
2.4 Автоматизация технологических процессов………………………………...
2.5 Теплоснабжение, электроснабжение, хладоснабжение и водоснабжение предприятия ОАО «Новобурасский молочный завод……………………………
Глава 3 Экспериментальная часть
3.1 Методы исследования…………………………………………………………
3.2 Обсуждение результатов исследования……………………………………...
Глава 4 Экологическая характеристика предприятия
4.1 Общая экологическая характеристика предприятия…………..……………..
4.2 Источники выбросов в атмосферу……………………………………………
4.3 Характеристика технологической воды………………………………….......
4.4 Характеристика загрязненности сточных вод………………………………..
4.5 Характеристика твердых отходов……………………………………………..
4.6 Экологически чистое сырье. Характеристика экологической безопасности сырья и предприятия……………………………………………………………….
Глава 5 Безопасность жизнедеятельности
5.1 Правовые и организационные основы охраны труда………………………..
5.2 Производственная санитария и гигиена труда………………………………
5.3 Пожарная безопасность и взрывоопасность………………………………...
5.4 Техника безопасности……………………………………………………........
5.5 Расчет освещенности…………………………………………………………...
Глава 6 Экономическое обоснование результатов
6.1 Тенденции развития рынка кисломолочной продукции……………………..
6.2 Расчет экономической эффективности проекта……………………………...
Заключение…………………………………………………………………………
Выводы……………………………………………………………………………..
Список использованной литературы…………………………………………...
Приложения………………………………………………………………………..

Введение

Технология молочных продуктов представляет собой науку о прогрессивных промышленных способах производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.

Сырьём для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. В процессе получения, хранения, транспортирования и переработки молоко может изменять свои свойства под воздействием целого ряда факторов: температуры окружающей среды, жизнедеятельности микроорганизмов.

Особенностью технологии молочных продуктов как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются всё более совершенные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаётся технология новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания[14].

Молочная промышленность в нашей стране превратилась из мелкого промысла в высокоразвитую индустриальную отрасль народного хозяйства с широко разветвлённой сетью предприятий оснащённых современным оборудованием. В настоящее время молочная промышленность является одной из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности.

Молочная промышленность имеет следующие основные отрасли: цельномолочную, сыродельную, маслодельную и молочноконсервную.

В настоящее время изменилось восприятие и отношение потребителей к представлению о ежедневном питании и его значении. Кроме аспектов безопасности, потребители все больше интересуются влиянием разных пищевых продуктов на их здоровье. В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания функциональных пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на физиологическое состояние человеческого организма [7].

Нарушения углеводного обмена – одна из актуальнейших проблем здравоохранения многих стран. Сахарный диабет – синдром, обусловленный множеством причин и характеризующийся, прежде всего, повышением уровня глюкозы в крови человека, - поражает десятки миллионов людей. Создание функциональных продуктов для профилактики гипергликемических состояний является одной из актуальнейших задач пищевой промышленности.

К функциональным продуктам относятся природные злаки, растительные жиры и т. д., т. е. те продукты, которые от природы содержат полезные ингредиенты. Очевидно, данные полезные ингредиенты могут быть введены в различные продукты питания, например, с помощью натуральных пищевых экстрактов, получаемых из растительного сырья.

В настоящее время для извлечения ценных компонентов из растительного сырья используют диоксид углерода. Суть СО2 - технологии заключается в извлечении неполярным растворителем (жидкой углекислотой) из лекарственных и ароматических растений молекул различных веществ. СО-экстракты обладают ценными бактерицидными свойствами, долго хранятся без изменений химического состава [11].

Целью преддипломной практики являлась разработка технологии нового кисломолочного продукта – варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом на основе СО2-экстрактов лекарственных растений гипогликемического действия. В задачи исследования входило

1.  разработка технологии варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом на основе СО2-эмульсий мяты перечной, шелковицы, грецкого ореха; мяты перечной, грецкого ореха, лавра и эвкалипта или мяты перечной, шелковицы, грецкого ореха, земляники и виноградной косточки.

2.  Изучение влияния антидиабетических комплексов на органолептические показатели варенца.

3.  Изучение влияния антидиабетических комплексов на физико-химические показатели кисломолочного продукта варенец.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Лечебные свойства молока и некоторых

кисломолочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания населения, особенно детей и больных людей, а также беременных и кормящих женщин и лиц пожилого возраста.

Входя в состав смешанной пищи, молоко и молочные продукты заметно улучшают её питательность, вносят разнообразие и улучшают вкус пищи. Ещё древние философы, не химии и физики молока, но, наблюдая за действием его на организм, называли его «белой кровью», «источником здоровья», «соком жизни» и т. д.[2].

По химической и биологической ценности молоко и молочные продукты превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. В молоке содержится более 100 различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минеральных веществ, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т. д.

Химический состав молока следующий: вода – 7,5%, сухое вещество – 12,5%, в том числе молочный жир – 3,8%, белки – 3,3%, (казеин – 2,7%, альбумин – 0,5% и глобулин – 0,1%), молочный сахар – 4,7%, минеральные вещества – 0,7. Витаминов в молоке около 30. Важнейшие из них: витамин A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D, E, H, PP. Наибольшее количество всех витаминов содержится в парном молоке.

Особенности многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания [7].

Молоко и молочные продукты широко применяются как средство лечебного питания. Они отличаются высокой усвояемостью и питательностью, содержат антибиотические вещества.

Цельное свежее молоко используется в лечебном питание при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулёзе, различных воспалительных процессов.

Все виды простокваши обладают послабляющим действием, уменьшают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша с успехом применяется при назначении разгрузочных диет, при лечении ожирения, сердечно-сосудистой недостаточности.