Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры для сыров с высокой температурой второго нагревания — 6 ± 1 мм. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. Однако следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность, что в дальнейшем может привести к возникновению порока «самокол». Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций.
Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию.
Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания — 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.
Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока): 15 ± 5 % — для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через 15 ± 5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна.
Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания — 60 ± 10 мин.
Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами.
При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет 1 ± 0,5 °Т для сыров с высокой температурой второго нагревания.
При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.
Формование и прессование сырной массы. Формование сырной массы — это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.
В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.
Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.
Через 15 мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование. Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.
Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра.
Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С. Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.
Посолка сыров. Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.
Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.
Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.
Созревание сыров. Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.
При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами, или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере — через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.
Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.
Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.
Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде.
Хранение сыров. Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура -4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.
Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.
Состав продукции.
Мягкие сыры производятся из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Мягкие сыры характеризуются нежной консистенцией и специфическим вкусом. Мягкие сыры являются продуктом питания высокой пищевой ценности.
Сыр мягкий состав:
- повышенное количество влаги 50-65%;
- соль 2,5—5%;
- 85% полноценных высоко усвояемых белков;
- витамины.
Виды мягких сыров в зависимости т способа получения сырного сгустка:
сычужные сыры;2) сычужно-кислотные сыры;3) кислотные сыры.Виды мягких сыров в зависимости от технологии производства и органолептических показателей:
- мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; отличаются острым пикантным вкусом;
- мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра; характеризуются острым вкусом с грибным привкусом;
- мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; отличаются острым вкусом с грибным привкусом – Камамбер и т. д.;
- мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра; характеризуются острым перечным вкусом и запахом – Рокфор и т. д.;
- мягкие сыры свежие, изготовленные с применением молочнокислых бактерий без созревания; характеризуются кисломолочным вкусом и запахом – Адыгейский, Домашний, Сливочный и т. д.
Необходимое оборудование.
Комплект оборудования для производства мягкого сыра.
Готовая продукция: мягкий сыр, твердый сыр, сметана, Сулугуни, Косичка, Чечил, Моцарелла, весовая сметана.
тыс. тенге
№ | Наименование оборудовании, входящие в комплект | Кол-во | Комплект 1 | Комплект 2 |
Производственная мощность: | 2000л/24ч. | 400л/24ч. | ||
Цена за комплект: | 26 293,0 | 16 801,0 | ||
1 | Комплект оборудования для учета и фильтрации молока, произв. по учёту 21000 л/ч, произв. по фильтрации 6000 л | 1 | 1 924,0 | |
2 | Насос центробежный, произв. 2 куб. м/ч | 2 | 278,0 | |
3 | Ванна сыродельная, объем 700 л | 2 | 3 303,0 | |
4 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая), объем 100 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления | 1 | 1 322,0 | |
5 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, с сеткой), со вставкой-сеткой, объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления | 1 | 1 573,0 | |
6 | Плавитель шнековый для сыров "Косичка", "Чечил", "Моцарелла", "Сулугуни", произв. 200 кг/ч, без формователей * | 1 | 3 509,0 | |
7 | Формователь сырных нитей для плавителя шнекового (сыр "Чечил", "Косичка"), произв. 200 кг/ч * | 1 | 1 898,0 | |
8 | Формователь барабанного типа для плавителя шнекового (сырные шарики "Моцарелла", сырные палочки, "Сулугуни") * | 1 | 2 757,0 | |
9 | Формователь поршневого типа для плавителя шнекового (порционный сыр "Сулугуни") * | 1 | 967,0 | |
10 | Формователь сырных нитей автономный (сыр "Чечил", "Косичка"), произв. 100 кг/ч * | 1 | 2 292,0 | |
11 | Измельчитель сырного пласта, произв. 300 кг/ч * | 1 | 1 003,0 | |
12 | Сепаратор-сливкоотделитель, произв. 1000 л/ч | 1 | 1 498,0 | |
13 | Сепаратор сливкоотделитель, произв. 55 л/ч | 1 | 41,0 | |
14 | Ванна (технологическая), объем 200 л | 1 | 337,0 | 337,0 |
15 | Стол рабочий (островной), размер 1200x600x850 мм | 2 | 74,0 | |
16 | Стол рабочий (обвалочный), размер 1700x600x900 мм | 2 | 90,0 | |
17 | Форма для сыра | 24/20 | 75,0 | 75,0 |
18 | Пресс для сыра пневматический, на 12 сырных головок | 1 | 2 035,0 | |
19 | Ванна охлаждения (для молока), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л | 1 | 3 314,0 | |
20 | Комплект оборудования для пастеризации (пастеризатор-хладитель молока), с регистрацией, произв. 1500 л/ч | 1 | 4 410,0 | |
21 | Установка фасовочно-упаковочная, произв. до 900 стаканов/ч | 1 | 684,0 | |
22 | Ванна длительной пастеризации (заквасочник), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт. | 1 | 830,0 | |
23 | Комплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб. м/ч | 1 | 2 006,0 | |
24 | Весы электронные 6-1,2, до 6 кг | 1 | 34,0 | |
25 | Бланширователь (ванна термоусадочная), объем 150 л | 1 | 923,0 | |
26 | Компрессор воздушный, давление до 10 атм, произв. на выходе 160 л/мин * | 1 | 268,0 | |
27 | Машина вакуум-упаковочная, произв. 2-4 упаковок/мин, шов 1x350 мм, насос 16 куб. м/ч * | 1 | 1 179,0 | |
28 | Машина вакуум-упаковочная, произв. 1-2 упаковок/мин, шов 1x280 мм, насос 4 куб. м/ч | 1 | 732,0 | |
29 | Ящик мясо-молочный | 4 | 3,0 |
Технология производства плавленых сыров.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
