После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 ч. После созревания продукт готов к реализации.
Необходимое оборудование.
Комплект оборудования для производства сметаны.
Готовая продукция: сметана, молоко пастеризованное нормализованное.
тыс. тенге
№ | Наименование оборудовании, входящие в комплект | Кол-во | Комплект 1 | Комплект 2 |
Производственная мощность: | 500л/24ч. | 1000л/24ч. | ||
Цена за комплект: | 16 000,0 | 25 879,0 | ||
1 | Комплект оборудования для учета и фильтрации молока, произв. по учёту 21000 л/ч, произв. по фильтрации 6000 л | 1 | 1 924,0 | 1 924,0 |
2 | Комплект оборудования для пастеризации (пастеризатор-хладитель молока), с регистрацией, произв. 1500 л/ч | 1 | 4 410,0 | |
3 | Ванна охлаждения (для молока, закрытого исполнения), хладопроизводительность 4 кВт, объем 630 л | 1 | 1 904,0 | |
4 | Ванна (технологическая), объем 200 л | 1 | 337,0 | |
5 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, охл. змеевик), объем 630 л, со змеевиком для охлаждения | 1 | 2 830,0 | |
6 | Ванна (технологическая с мешалкой), объем 1000 л | 1 | 965,0 | |
7 | Ванна охлаждения (для молока), хладопроизводительность 6 кВт, объем 1000 л | 2 | 2 455,0 | |
8 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, охл. змеевик), объем 200 л, со змеевиком для охлаждения | 1 | 1 712,0 | |
9 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая), объем 100 л | 1 | 1 205,0 | 1 205,0 |
10 | Ванна длительной пастеризации (заквасочник), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт. | 1 | 830,0 | |
11 | Сепаратор-сливкоотделитель, произв. 1000 л/ч | 1 | 1 498,0 | 1 498,0 |
12 | Насос центробежный, произв. 2 куб. м/ч | 3/2 | 278,0 | 278,0 |
13 | Установка фасовочно-упаковочная, произв. до 900 стаканов/ч | 1 | 684,0 | 684,0 |
14 | Автомат молокоразливочный, произв. до 1400 пакетов/ч | 1 | 3 106,0 | 3 106,0 |
15 | Компрессор воздушный, давление до 10 атм, произв. на выходе 160 л/мин | 1 | 268,0 | 268,0 |
16 | Пресс-тележка, объем 240 л, механический привод | 1 | 394,0 | |
17 | Весы электронные 6-1,2, до 6 кг | 1 | 33,0 | 33,0 |
18 | Стол рабочий (островной), размер 1200x600x850 мм | 1 | 74,0 | 74,0 |
19 | Набор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока | 1 | 726,0 | 726,0 |
20 | Камера холодильная (промышленная, среднетемпературная), объем 3 куб. м, от -5…+10°С | 1 | 578,0 | 578,0 |
21 | Комплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб. м/ч | 1 | 2 006,0 |
Технология производства твердого сыра.
Технологический процесс производства твердого сыра:
- Приемка, оценка качества, определение количества молока;
- Очистка, нормализация;
- Пастеризация;
- Охлаждение, созревание молока;
- Подготовка молока к свертыванию (подогрев до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски, ферментного препарата);
- Свертывание;
- Обработка сгустка, дробление;
- Второе нагревание;
- Вымешивание, обсушка зерна;
- Формование, самопрессование в формах;
- Прессование;
- Посолка;
- Созревание и уход за сыром, парафинирование;
- Хранение.
Приемка, оценка качества, определение количества молока.
Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см. Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5°С.
Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18° Т.
Сыропригодность молока. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Помимо того, что молоко должно отвечать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. Способность свертываться сычужным ферментом одно из важнейших для сыроделия свойств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывание происходит медленно, для ускорения его требуется увеличение дозы сычужного фермента: такое молоко называют сычужновялым. Этот порок молока часто является причиной пониженного выхода и плохого качества сыра. Пастеризованное молоко также образует слабоуплотняющийся сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Прибавление хлористого кальция или смеси двухзамещенного или однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием позволяет получить плотный сгусток.
Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе по наблюдению за свертыванием молока в производстве.
Сыропригодность молока устанавливают также проведением дополнительных проб. Для определения загрязненности молока кишечной палочкой и установления источников загрязнения, молоко от отдельных хозяйств проверяют с помощью бродильной пробы. Для проведения бродильной пробы молоко наливают в чистые стерильные пробирки (приблизительно 20 мл) закрывают и ставят в термостат при температуре 37-38°С на 24 часа (можно использовать водяную баню или редуктазник). Через 24 часа после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с таблицей.
Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
1 | Хорошее | Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа;незначительные полоски на сгустке |
2 | Удовлетво-рительное | Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивает со слабым выделением сыворотки; мелкозернистая структура сгустка |
3 | Плохое | Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сливочном слое |
4 | Очень плохое | Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучился как губка |
Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 и 4 классов не пригодно для сыроделия.
Для проведения сычужно-бродильной пробы в чисто вымытые пробирки (180-200 мл), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными тампонами и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при температуре 37-40°С, после чего вынимают из бани и осматривают. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов в соответствии с таблицей.
Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
1 | Хорошее | Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном срезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус |
2 | Удовлетво-рительное | Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен - не поднялся к верху |
3 | Плохое | Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл к верху или сгустка нет – хлопьевидная масса |
Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 класса - не пригодно для сыроделия. Сычужно-бродильная проба дает возможность определить качество молока по тем же показателям, но дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться сычужным ферментом и давать плотный сгусток.
Очистка. Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая его через цедилку, используя фильтрующие материалы: марля, лавсан, энант.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
