Рекомендация технологического оснащения молокоприемных пунктов для кооперативов молочного направления (включая перерабатывающие цеха) (стр. 14 )

Технологический процесс:

- подготовка сырья к плавлению;

- обработка сырья;

- смешивание ингредиентов;

- созревание получившейся массы;

- плавление массы;

- фасовка готового продукта;

- охлаждение;

- хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог - растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт. В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С - +4°С).

Состав продукции.

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

- молоко (сгущенное и сухое);

- разнообразные твердые и кисломолочные сыры;

- творог;

- специи, ароматические и вкусовые составляющие;

- биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта - его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Необходимое оборудование.

Комплект оборудования для производства плавленого сыра.

Готовая продукция: плавленый колбасный и формовой сыр.

тыс. тенге

№	Наименование оборудовании, входящие в комплект	Кол-во	Комплект 1	Комплект 2
Производственная мощность:	2000л/24ч.	2000л/24ч.
Цена за комплект:	7 521,0	7 972,0
1	Мясорубка, произв. 300 кг/ч, 1,5 кВт, 680х370х500 мм	1	308,0	308,0
2	Плавитель, объем 100 л	1	2 083,0	2 083,0
3	Шприц вакуумный (колбасный, роторный), произв. 800 кг/ч	1	1 538,0
4	Клипсатор настольный ручной односкрепочный, диаметр оболочки 40-120 мм	1	714,0
5	Стол рабочий (островной), размер 1200x600x850 мм	2	74,0	74,0
6	Камера термодымовая, загрузка 250 кг, 40-130°С, с 2 тележками, 20,2 кВт, 1570x1800x2650 мм	1	2 122,0
7	Камера холодильная (промышленная, среднетемпературная), объем 3 куб. м, от -5…+10°С *	1	578,0	578,0
8	Автомат дозировочный карусельного типа, произв. 1500 стаканов/ч, доза 200-1000 мл	1	4 366,0
9	Компрессор воздушный, давление до 10 атм, произв. на выходе 630 л/мин	1	459,0
10	Ящик мясо-молочный	10	3,0	3,0

Технология производства Адыгейского сыра.

Технологический процесс:

- подготовка молока к выработке сыра;

- свертывание молока, получение и обработка сгустка;

- формование сыра;

- самопрессование и прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием термокислого способа осаждения белков. В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям к молоку по сыропригодности второго типа. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного, пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Свертывание молока осуществляется кислой сывороткой вносимой в сырьѐ в количестве 3-5 % от количества молока, и под действием 10 % раствора пепсина вносимого в пределах 1,5 литров на 1 тонну, с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислую сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85–100 єТ. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное при 93–95 єС, нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 3–5 % от массы молока. Сыворотку приливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93–95 єС до 5 мин. Должна выделяться сыворотка желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 27–33 єТ.

Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10–16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора – по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8–10 єС, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1–2 раза. Готовый продукт упаковывают в целлофан и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии после окончания технологического процесса не превышает 3 суток.

Состав продукции.

Адыгейский сыр состав свой обретает благодаря овечьему или коровьему молоку. Конечно, классический адыгейский сыр приготовляется из овечьего молока и соли, путем ввода в него особых сывороток. Сегодня такой сыр в промышленном производстве сквашивается болгарской палочкой, и готовится в основном из коровьего молока.

Главным отличием этого сыра от других рассольных сыров является пастеризация исходного молока при высоких температурах. В результате этого процесса, получается масса, с отличными вкусовыми и питательными свойствами, которая и носит название адыгейского сыра.

В этом сыре содержится витамины А, Н, РР, и витамины группы В (В2 и В3, В 12 и В6, а также В9 и В5). Есть в небольшом количестве и витамины D, Е и С. Если включить в меню адыгейский сыр, можно пополнить организм такими минералами: кальцием и фосфором, натрием и медью, цинком. Этот продукт богат ферментами, аминокислотами, белком, золой, углеводами и сахарами. Чтобы восполнить суточную норму взрослого человека в белке, достаточно съесть 80 граммов продукта. Также небольшой ломтик сыра покроет суточную норму кальция, натрия и витаминов группы В.

Многие диетологи рекомендуют включать продукт в разгрузочные дни. Так, калорийность адыгейского сыра составляет всего 250 ккал на каждый 100 граммов. Это несколько ниже, чем у общеизвестных твердых сыров.

Необходимое оборудование.

Комплект оборудования для производства Адыгейского сыра.

Готовая продукция: Адыгейский сыр, весовая сметана.

тыс. тенге

№	Наименование оборудовании, входящие в комплект	Кол-во	Комплект 1	Комплект 2
Производственная мощность:	600л/24ч.	2000л/24ч.
Цена за комплект:	6 625,0	13 291,0
1	Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления	1	1 573,0
2	Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-630(Н), объем 630 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления	1	2 585,0
3	Сепаратор сливкоотделитель, произв. 55 л/ч	1	41,0
4	Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ, произв. 1000 л/ч	1	1 498,0
5	Ванна (технологическая), объем 200 л	1	337,0	337,0
6	Форма для сыра	50/100	75,0	7 500,0
7	Стол рабочий (обвалочный), размер 1700x600x900 мм	2	90,0	90,0
8	Машина вакуум-упаковочная, произв. 1-2 упаковок/мин, шов 1x280 мм, насос 4 куб. м/ч	1	732,0
9	Машина вакуум-упаковочная Henkelman Super Jumbo 350, произв. 2-4 упаковок/мин, шов 1x350 мм, насос 16 куб. м/ч	1	1 179,0
10	Ящик мясо-молочный	4	3,0	3,0

Технология производства зернистого сыра.

Технологический процесс:

- подготовка молока;

- подкисление и коагуляция;

- разрезка и обработка зерна;

- промывка зерна;

- обсушка зерна;

- смешивание и подготовка сливок.

Подготовка молока. Используется обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ. Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.