Рекомендация технологического оснащения молокоприемных пунктов для кооперативов молочного направления (включая перерабатывающие цеха) (стр. 8 )

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 градусах четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость. Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней. Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Состав продукции.

В составе продукции йогурта имеется: коровье молоко, закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки, различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности продукта должно составлять не менее 10 в 7 степени КОЕ.

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

- фруктовый или овощной йогурт;

- ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

- молочные нежирные не более 0,1%;

- молочные пониженной жирности 0,3-1,0%;

- молочные полужирные 1,2 – 2,5%;

- молочные классические 2,7 – 4,5%;

- молочно-сливочные 4,7 – 7,0%;

- сливочно-молочные 7,5 – 9,5%;

- сливочные не менее 10%.

Необходимое оборудование.

Комплект оборудования для производства йогурта.

Готовая продукция: йогурт, сметана.

тыс. тенге

№	Наименование оборудовании, входящие в комплект	Кол-во	Комплект 1	Комплект 2
Производственная мощность:	2000л/ 24ч.	4000л/ 24ч.
Цена за комплект:	17 834,0	26 103,0
1	Ванна охлаждения (для молока), хладопроизводительность 6 кВт, объем 1000 л	1	2 455,0
2	Ванна охлаждения (для молока), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л	1	3 314,0
3	Ванна (технологическая с мешалкой), объем 630 л	1	835,0	835,0
4	Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, охл. змеевик), объем 200 л, со змеевиком для охлаждения	2/3	1 712,0	1 712,0
5	Комплект оборудования для пастеризации (пастеризатор-хладитель молока), с регистрацией, произв. 1500 л/ч	1	4 410,0
6	Комплект оборудования для пастеризации (пастеризатор-хладитель молока), с регистрацией, произв. 3000 л/ч	1	5 100,0
7	Сепаратор-сливкоотделитель, произв. 1000 л/ч	1	1 498,0
8	Сепаратор-сливкоотделитель автомат., произв. 1000 л/ч	1	3 454,0
9	Насос центробежный, произв. 2 куб. м/ч	3	278,0	278,0
10	Насос центробежный (импеллерный), произв. 2 куб. м/ч	1	325,0	325,0
11	Автомат дозировочный карусельного типа, произв. 1500 стаканов/ч, доза 200-1000 мл	1	4 366,0
12	Компрессор воздушный, давление до 10 атм, произв. на выходе 630 л/мин	1	459,0
13	Установка фасовочно-упаковочная, 1 излив, произв. 600 стаканов/ч при дозе 500 мл	1	1 773,0
14	Ванна длительной пастеризации (заквасочник), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт.	1	830,0	830,0
15	Комплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб. м/ч	1	2 006,0	2 006,0

Технология производства сметаны

Технологический процесс:

1) Резервуарный способ;

2) Термостатный способ.

Резервуарный способ:

- Приемка и сепарирования молока;

- Нормализация сливок;

- Пастеризация;

- Гомогенизация и охлаждение сливок;

- Заквашивание и сквашивание;

- Перемешивания сквашенных сливок;

- Фасование, охлаждение и созревание сметаны.

Молоко сепарируют при 40-45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, представленных в таблице:

Давление гомогенизации, Мпа

Массовая доля жира в сметане, %	10	15	20	25	30	40
Давление гомогенизации, МПа	10-15	8-12	8-12	7-11	7-10	7-10

Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем она выше, тем ниже температура и давление гомогенизации. Последний показатель снижают при переработке сливок пониженной термоустойчивости.

Двухступенчатую гомогенизацию рекомендуется использовать для сливок жирностью 20-30%. При этом рассеиваются неустойчивые конгломераты жировых шариков, образующиеся после гомогенизации на первой ступени. Большое скопление жировых шариков приводит к снижению стабильности сливок, потере глянцевости и гомогенности, отделению сыворотки в готовом продукте. Двухступенчатая гомогенизация способствует повышению однородности и стабильности сливок. Гомогенизацию проводят до пастеризации или при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие микробиологические показатели.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта. Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1-5 % или бактериальным концентратом.

Предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны. Этот процесс происходит при температуре от 2 до 6°С. Сливки до температуры сквашивания подогревают медленно, так чтобы перепад между температурой сливок и теплоносителя был не более 3°С. Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке.

Сквашивание сливок продолжается 14 - 16 ч при температуре 18-25 °С в тёплое время года и при 22 - 27 °С в холодный период. В первые 3 ч сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65 - 75 °Т в летнее время и 80 - 85 °Т в зимнее.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию.

Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35-50 %.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 °С составляет 7 суток.

Термостатный способ:

- Приемка сырья;

- Сепарирование молока;

- Нормализация сливок;

- Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- Заквашивание сливок в ёмкости;

- Фасование, сквашивание, охлаждение и созревание сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 ч.