Заквашивание и сквашивание молока. Закваску обычно готовят на кефирных грибках. Ее и применяют при изготовлении кефира. В состав закваски входят стрептококки, молочные дрожжи, и молочные палочки. Присутствуют и уксусные бактерии. Чтобы сделать кефирную закваску, кефирные зерна обычно помещают в теплую воду, с температурой около +300С. Зерна остаются там в течение суток, но воду при этом нужно менять как минимум 2 раза. Когда последнюю воду сливают, зерна набухают и их заливают теплым уже пастеризованным молоком. Обычно берется объем молока в 10 раз превышающий объем зерен.
Охлаждение и созревание. Поле процедуры сквашивания уже почти готовый кефир охлаждают до температуры созревания, предварительно как следует перемешав. Перемешивание продукта – одна из самых важных стадий производства кефира, оно должна продолжаться не менее получаса. При этом кефир охлаждается до температуры +200С. После перемешивания и охлаждения кефир уже не трогают. Начинается стадия созревания. Именно на стадии созревания в кефире появляется спирт и размножаются самые полезные бифидобактерии.
Перемешивание и розлив. После окончания созревания кефир перемещают в чистый резервуар и перемешивают еще раз, теперь уже в течение 10 минут. После этого готовый продукт разливают по упаковкам (пакетам, бутылкам) и отправляют в продажу.
Состав продукции.
Кефир синтезируют из натурального молока чаще всего второго сорта. Его кислотность должна составлять 190Т. Что касается плотности, то она допустима не более 1,0300кг/м3. Жирность может быть различной, так как в ходе производства кефира жирность снижают либо повышают до необходимого уровня. Если жирность нужно снизить, то его убирают с помощью сепарирования. Если жирность, наоборот, нужно увеличить, то к нему просто добавляют сливки.
Необходимое оборудование.
Комплект оборудования для производства кефира.
Готовая продукция: кефир, сметана, молоко пастеризованное нормализованное, йогурт, творог.
тыс. тенге
№ | Наименование оборудовании, входящие в комплект | Кол-во | Комплект 1 | Комплект 2 |
Производственная мощность: | 2000л/ 24ч. | 10 000л/ 24ч. | ||
Цена за комплект: | 33 343,0 | 65 051,0 | ||
1 | Комплект оборудования для учета и фильтрации молока, произв. по учёту 21000 л/ч, произв. по фильтрации 6000 л | 1 | 1 924,0 | |
2 | Комплект оборудования для учета и фильтрации молока, произв. по учёту 19000 л/ч, произв. по фильтрации 15000 л | 1 | 1 976,0 | |
3 | Комплект оборудования для пастеризации (пастеризатор-хладитель молока), с регистрацией, произв. 1500 л/ч | 1 | 4 410,0 | |
4 | Комплект оборудования для пастеризации (пастеризатор-хладитель молока), с регистрацией, произв. 3000 л/ч | 1 | 5 100,0 | |
5 | Ванна охлаждения (для молока), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л | 1/4 | 3 314,0 | 3 314,0 |
6 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, охл. змеевик), объем 630 л, со змеевиком для охлаждения | 1 | 2 830,0 | |
7 | Ванна (технологическая с мешалкой), объем 1000 л | 1/3 | 965,0 | 965,0 |
8 | Ванна охлаждения (для молока), хладопроизводительность 6 кВт, объем 1000 л | 1 | 2 455,0 | |
9 | Ванна длительной пастеризации (ВДП паровая), объем 1000 л, с паровым нагревом и автоматическим блоком управления | 2 | 2 527,0 | |
10 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, охл. змеевик), объем 350 л, со змеевиком для охлаждения | 1 | 2 042,0 | |
11 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, охл. змеевик), объем 200 л, со змеевиком для охлаждения | 1/2 | 1 712,0 | 1 712,0 |
12 | Ванна длительной пастеризации (заквасочник), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт. | 1 | 830,0 | 830,0 |
13 | Ванна творожная, объем 2500 л, имеет крышки | 1 | 1 727,0 | |
14 | Сепаратор-сливкоотделитель автомат., произв. 1000 л/ч | 1 | 3 454,0 | |
15 | Сепаратор-сливкоотделитель автомат., произв. 5000 л/ч | 1 | 7 932,0 | |
16 | Гомогенизатор, произв. 2500 кг/ч | 1 | 6 933,0 | |
17 | Насос центробежный, произв. 6,3 куб. м/ч | 1 | 287,0 | |
18 | Насос центробежный, произв. 2 куб. м/ч | 2/1 | 278,0 | 278,0 |
19 | Насос центробежный (гомогенизатор-диспергатор), произв. 1,5 куб. м/ч | 1 | 476,0 | |
20 | Парогенератор (промышленный, регулируемый), произв. пара 50/100 кг/ч | 1 | 1 127,0 | |
21 | Установка фасовочно-упаковочная, 1 излив, произв. 600 стаканов/ч при дозе 500 мл | 1 | 1 773,0 | 1 773,0 |
22 | Автомат молокоразливочный, произв. до 1400 пакетов/ч | 1 | 3 106,0 | 3 106,0 |
23 | Компрессор воздушный, давление до 10 атм, произв. на выходе 160 л/мин | 1 | 268,0 | 268,0 |
24 | Пресс-тележка, объем 240 л, механический привод | 1 | 394,0 | |
25 | Пресс-тележка, объем 480 л, механический привод | 2 | 641,0 | |
26 | Установка прессования творога, произв. 130 кг/ч | 1 | 2 915,0 | |
27 | Анализатор влажности, диапазон рабочих температур 70-150 °С | 1 | 378,0 | |
28 | Набор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока | 1 | 726,0 | 726,0 |
29 | Камера холодильная (промышленная, среднетемпературная), объем 3 куб. м, от -5…+10°С | 1 | 578,0 | |
30 | Камера холодильная (промышленная, среднетемпературная), объем 18 куб. м, от -5 до +10°С | 1 | 1 302,0 | |
31 | Комплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб. м/ч | 1 | 2 006,0 | 2 006,0 |
Технология производства йогурта
Технологический процесс:
1) Резервуарный способ;
2) Термостатный способ.
Есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.
Резервуарный способ:
- Приём в цех сырья в виде натурального молока, фильтрация;
- Регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
- Пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
- Пастеризация;
- Снижение температуры смеси;
- Введение закваски;
- Смешивание с наполнителями и красителями;
- Сквашивание;
- Перемешивание;
- Выдержка в холодильнике;
- Фасовка в герметичную тару;
- Маркировка товара производителем.
Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость. Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.
Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.
Далее йогуртовая смесь:
- Подвергается пастеризации и охлаждению;
- В неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
- Выдерживается в течение 3 часов;
- В неё вводят наполнители;
- Охлаждается;
- Фасуется и отправляется в холодильник на складе.
Термостатный способ:
Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них. Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.
Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:
- Первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
- Жировая нормализация;
- Пропускание через гомогенизатор;
- Пастеризация с последующим понижением температуры;
- Добавка закваски;
- Фасовка с маркировкой;
- Сквашивание и помещение в холодильник на складе.
Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
