Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8). Производится в сыродельных ваннах. Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20-24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до достижения кислотности рН 4,65-4,8. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция. Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски (или кислот). СаС12 вносят <0,02% для повышения прочности сгустка.
Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6). Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость нагрева велика, отделение сыворотки затруднится.
Промывка зерна. Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две-три стадии, что бы конечная температура зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин. Промывочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, подкисляется (до рН 5,5-6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется.
Обсушка зерна. Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%. Конечный рН зерна - 5,2.
Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая 4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе.
Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-12 час.
Состав продукции.
Домашний сыр - мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы. Готовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками.
Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до слегка желтого с кремовым оттенком.
Необходимое оборудование.
Комплект оборудования для производства сыра зернистого.
Готовая продукция: зернистый сыр «Домашний».
тыс. тенге
№ | Наименование оборудовании, входящие в комплект | Кол-во | Комплект 1 | Комплект 2 (авт.) |
Производственная мощность: | 2000л/24ч. | 2000л/24ч. | ||
Цена за комплект: | 17 888,0 | 26 819,0 | ||
1 | Насос центробежный, произв. 2 куб. м/ч | 1/2 | 278,0 | 278,0 |
2 | Комплект оборудования для учета и фильтрации молока, произв. по учёту 21000 л/ч, произв. по фильтрации 6000 л | 1 | 1 924,0 | |
3 | Ванна (технологическая с мешалкой), объем 1000 л | 1 | 965,0 | 965,0 |
4 | Сепаратор-сливкоотделитель, произв. 1000 л/ч | 1 | 1 498,0 | |
5 | Сепаратор-сливкоотделитель автомат., произв. 1000 л/ч | 1 | 3 454,0 | |
6 | Ванна охлаждения (для молока), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л | 1 | 3 314,0 | |
7 | Комплект оборудования для пастеризации (пастеризатор-хладитель молока), с регистрацией, произв. 1500 л/ч | 1 | 4 410,0 | 4 410,0 |
8 | Ванна длительной пастеризации (ВДП электрическая, охл. змеевик), объем 200 л, со змеевиком для охлаждения | 2 | 1 713,0 | 1 713,0 |
9 | Насос центробежный (импеллерный), произв. 2 куб. м/ч | 1 | 325,0 | 325,0 |
10 | Ванна сыродельная, объем 700 л | 1 | 3 303,0 | 3 303,0 |
11 | Фаршемешалка (фаршемес), объем 80 л, произв. 400 кг/ч | 1 | 940,0 | 940,0 |
12 | Установка фасовочно-упаковочная, произв. до 900 стаканов/ч | 1 | 783,0 | 783,0 |
13 | Дозатор жидких и вязких продуктов, 2 излива, произв. одного излива 900 доз/ч при дозе 250 мл, доза 15-9000 мл | 1 | 1 459,0 | |
14 | Ванна длительной пастеризации (заквасочник), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт. | 1 | 830,0 | 830,0 |
15 | Комплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб. м/ч | 1 | 2 006,0 | 2 006,0 |
16 | Весы электронные 6-1,2, до 6 кг | 1 | 34,0 | 34,0 |
17 | Стол рабочий (островной), размер 1200x600x850 мм | 2 | 74,0 | 74,0 |
18 | Набор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока * | 1 | 726,0 | 726,0 |
19 | Ящик мясо-молочный | 4 | 3,0 | 3,0 |
1 Потребность в молоке и молочных продуктах, согласно нормам потребления, составляет 260 кг/чел, а реальное потребление - 330 кг/чел.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
