Без имени (стр. 14 )

Для получения сухих молочных продуктов производят сухое смешивание компонентов по рецептуре или высушивают сгущенную смесь на распылительной установке. Смесь состоит из молока обезжиренного, растительного масла, пищевых волокон, изолята, соевого белка.

Сухой геродиетический продукт «Биогеролакт» получен на молочной основе с добавлением концентрата облепихового масла. «Биогеролакт» содержит каротиноиды, токофероллы, ПНЖК, оказывает антисклеротическое действие, способствует повышению энергетического потенциала организма.

Разработана технология сухого молочного продукта «Космол», обогащенного солями кальция, витаминами С, Д, Е. Его получают путем высуши-вания нормализованной молочной основы, которая содержит растительное масло, свиной жир, декстринмальтозу, витаминные и минеральные добавки. «Космол» способствует усвоению и удержанию кальция в организме, усилению кальцификации костной ткани.

Этот продукт рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. Для получения напитка 20 г сухого продукта разводят в 100 мл кипяченой воды при температуре 50-60 єС, тщательно перемешивают. Продукт можно использовать для производства пива, мороженого, крупяных и мучных изделий.

ЛЕКЦИЯ № 8: «ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ»

Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-100 °С (соотношение сырья и воды 1:20), и настаивают на водяной бане (100 °С) в течении 4-х часов. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа. Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной представлена на рис. 1.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус

Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка От желтого до светло-коричневого Характерный запах соответствующего сырья - мелиссы лимонной Своеобразный, характерный для мелиссы лимонной. Допускается наличие легкой горечи. Посторонний привкус не допускается

Полученный настой применяется для ароматизации сиропа сахарного, используемого для приготовления напитков.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый». Сахар-песок, воду в соотношении 3:1 и кислоту лимонную кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену, в течении 10-12 мин. Затем добавляют водный настой мелиссы лимонной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 єС, процеживают.

Сырье-мелисса сушеная

Принять

Оценить качество

  Сушить без доступа света

  t=37-40 °C

  ф=6 суток

Сортировать

Измельчить (d=4-5мм)

Залить водой (t=98-100 °C)

Настоять на водяной бане

t=98-100 °C ф=4 часа

Фильтровать

Водный настой мелиссы лимонной

Рис. 1. Технологическая схема получения

водного настоя из мелиссы лимонной

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Лимонно-зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона

Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 2.

Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.

Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 3.

Вода

Сахар-песок

Кислота лимонная

Водный настой мелиссы лимонной

t=18-20 °C         Просеять

Просеять

Смешить

Довести до кипения

t=98-100 єC

Уварить ф=7-10 мин

Ввести водный настой

мелиссы лимонной

Довести до кипения t=98-100 °С

Охладить до t=18-20 °C

Процедить

Сироп «Мелиссовый»

Рис. 2. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»

Кислота лимонная

Сироп «Мелиссовый»

Газированная вода

Лед пищевой

Смешать в стакане

Разбавить газированной водой

Охладить льдом (2-3 кубика)

Напиток «Родничок»

Подать с соломинкой

Рис. 3. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.

Требования к качеству

Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 4.

Сироп «Мелиссовый»

Мороженое

Кислота лимонная

Лед пищевой измельченный

Залить в стакан

Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом

  Перемешать

Напиток «Лесная прохлада»

Подать с соломинкой и чайной ложкой

Рис. 4. Технологическая схема получения

смешанного напитка «Лесная прохлада»

Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.

В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.

В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.

Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:

(2a+0,02d+6c)+б,

где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).

Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.

На рисунке 5 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.

Мята перечная

Вода

  Принять

  Оценить качество  Нагреть t= 95-98 °C

Сушить без доступа света t= 34-38 °C ф=4-6 суток

Измельчить (d=4-5 мм)

  1:20

Залить водой

Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C

Охладить t=75-60 °С ф=30 мин

Настоять на водяной бане t= 60-80 °C ф=5-6 час

Фильтровать

Водный настой мяты перечной

Рис 5. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка От травянисто-зеленого до цвета мяты Характерный для соответствующего сырья - мяты перечной Своеобразный, характерный для мяты перечной. Посторонний привкус не допускается

Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного си­ропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Сахар-пе-сок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое представлена на рис. 6.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах	Прозрачный, вязкий сироп Агатово-зеленый Ясно выраженный, сладкий с ароматом мяты
Вода	Кислота лимонная	Сахар-песок	Водный настой мяты перечной

Просеять  Просеять

  ф=98-100 °С

Растворить

Смешать

Довести до кипения t=98-100 °С

Уварить ф=7-10 мин

Ввести

Довести до кипения t=98-100 °С

Охладить t=18-20 °C

Фильтровать

Сироп «Мятный на водном настое»

Рис 6 Технологическая схема

получения сиропа «Мятного на водном настое»

Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя использовали спирт 75 %-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной. Измельченную мяту перечную заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

       Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной представлена на рис. 7