Без имени (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА города СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня	УМКД	УМКД 042-18.7.1.35/02-2014
УМКД Учебно-методические материалы по дисциплине «Технология продуктов специализированного назначения»	Редакция № 1 от 01.01.2001г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ДИСЦИПЛИНЫ

«Технология продуктов специализированного назначения»

для специальности 6М073500 – «Пищевая безопасность»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

Семей

2014

Содержание

1	Глоссарий
2	Лекции
3	Практические занятия
4	Самостоятельная работа обучающегося

       1 ГЛОССАРИЙ

Белки(протеины, полипептиды) - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.

Углеводы (сахара, сахариды) — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.

Жиры — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Пищеварительная система человека (лат. systema digestorium) осуществляет переваривание пищи (путём её физической и химической обработки), всасывание продуктов расщепления через слизистую оболочку в кровь и лимфу и выведение непереработанных остатков.

Витамины – группа из органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи.

Ферменты - обычно белковые молекулы или молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах. Реагенты в реакции, катализируемой ферментами, называются субстратами, а получающиеся вещества — продуктами. Ферменты специфичны к субстратам (АТФаза катализирует расщепление только АТФ, а киназа фосфорилазы фосфорилирует только фосфорилазу).

  2 ЛЕКЦИИ

ЛЕКЦИЯ № 1: « ОСОБЕННОСТИ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ ГРУДНОГО И РАННЕГО ВОЗРАСТА»

План лекции:

1 Особенности пищеварения

2 Потребность в основных пищевых веществах

3 Вскармливание детей грудного и раннего возраста

4 Вскармливание недоношенных детей

1 Особенности пищеварения

Организм новорожденных характеризуется физиологической незрелостью систем жизнеобеспечения. Пищеварительная система развита слабо и носит черты эмбрионального периода, когда потребности плода полностью удовлетворялись организмом матери. После рождения он сохраняет биологическую связь с организмом матери через молоко, которое наилучшим образом приспособлено к незрелости его пищеварительных органов и слабости их ферментных систем. 

Органы пищеварения у детей в раннем возрасте имеют некоторые анатомические особенности. Полость рта очень мала, массивный короткий язык хорошо приспособлен к акту сосания. Слюноотделение развито слабо и увеличивается только в 4.....5 мес. Пищевод удлинен, при входе в желудок расширен. Емкость желудка мала и мускулатура стенок развита слабо, поэтому новорожденных надо кормить часто (6.....7 раз в сутки), небольшими порциями, жидкой легкоперевариваемой пищей, каковой является молоко матери. 

В первые дни после рождения ребенок получает при каждом кормлении 3.....5мл  молозива. По мере увеличения секреции молока суточный объем увеличивается до 60.....70 мл и к двухмесячному возрасту, ребенок ежедневно требуется около 800мл молока. В каждый последующий месяц количество пиши увеличивается на 50 мл, общее количество молока должно быть до 1 литра. 

Дети остро реагируют на отклонения в питании. При малейших нарушениях и переполнении желудка быстро происходит опорожнение кишечника. Грудное молоко благодаря низкому содержанию казеина и специфичности свойств обладает способностью регулировать начальный этап усвоения путем ограничения объема, перевариваемого в желудке сгустка. 

Это свойство грудного молока снижает опасность перекорма ребенка при грудном вскармливании.

Секреция желудочного сока у детей первого года жизни ослаблена и активность желудочных протеиназ невелика из-за низкой общей кислотности в желудке, не превышает 20 т. ед (рН 4.....6).Свободная соляная кислота образуется только к 8.....10 мес. У детей старше 1 года ее содержание достигает 30 т. ед. 

Слабая кислотообразующая функция желудка новорожденных хорошо согласована со свойствами грудного молока и его низкой буферностью. На грудное молоко выделяется в 3.....4 раза меньшее количество соляной кислоты, чем на такое же количество коровьего молока или детских молочных смесей. Буферность грудного молока изменяется в процессе лактации и соответствует возрастающей кислотообразующей функции желудка новорожденных в каждом возрастающем периоде. 

УСВОЕНИЕ БЕЛКОВ. В первые недели жизни детей стенки кишечника обладают высокой проницаемостью для белков молока и мелких (около 0.5 мкм) жировых шариков, которые всасываются в кровь и лимфу без предварительного расщепления. Высокая проницаемость стенок кишечника новорожденных имеет важное физиологическое значение, так как новорожденный, не обладающий еще совершенной собственной иммунной системой, получает защиту (пассивный гуморальный иммунитет) от инфекции с помощью иммуноглобулинов молозива, а затем зрелого грудного молока. С другой стороны, повышенная проницаемость может стать серьезным  фактором риска при вскармливании новорожденных коровьим молоком или продуктами на его основе. В отличие от белков молока матери чужеродные белки обладают антигенной активностью и приводят к образованию соответствующих антител. Однако после первых недель жизни проницаемость стенок кишечника резко снижается, и она становится барьером на пути проникновения в организм чужеродных белков  и микроорганизмов.

УСВОЕНИЕ ЖИРОВ. Жиры женского молока эмульгированы, поэтому их расщепление начинается уже в желудке. Недостаточный синтез желудочной липазы в раннем возрасте компенсируется ее высоким содержанием в грудном молоке. Липолиз облегчает низкая кислотность содержимого желудка ребенка.

УСВОЕНИЕ УГЛЕВОДОВ. Из углеводов наиболее легко усваиваются глюкоза и галактоза, другие моносахариды (фруктоза, манноза, ксилоза и т. п) всасываются значительно медленнее.

Дети получают углеводы с грудным молоком и молочными смесями в основном  в виде дисахарида лактозы. Под действием фермента в-галактозидазы,  иммобилизованной в клеточные мембраны кишечного эпителия, лактозы гидролизуется до глюкозы и галактозы, которые всасываются кишечной стенкой. Помимо лактозы некоторые продукты питания детей содержат сахарозу, мальтозу, другие  дисахариды, а также полисахариды. Расщепление дисахаридов происходит под действием ферментов панкреатического и кишечного соков. Однако к моменту рождения и в первые недели жизни незрелость ферментных систем поджелудочной железы ограничивает возможность гидролиза дисахаридов, за исключением лактозы.

Полисахариды имеют  более сложную структуру, к тому же они малорастворимы в воде и могут усваиваться только после гидролиза до моносахаридов. Способность гидролизовать крахмал ребенок приобретает лишь в 4…..5 мес., когда усиливается слюноотделение и повышается активность амилаз слюны и панкреатического сока.

2 Потребность в основных пищевых веществах

По сравнению с взрослыми у детей повышенный обмен веществ. За первый год жизни масса ребенка утраивается, а рост увеличивается в среднем на 25 см. В связи с этим наиболее сложный вопрос детской диететики – вскармливание ребенка на первом году жизни, когда питание должно обеспечить высокие темпы физического развития, и в то же время недоразвитость пищеварительных и обменных процессов накладывают жесткие ограничения на количественный и качественный состав пищи.

Отклонение питания детей раннего возраста от нормы приводит к диспепсическим расстройствам, задержке развития, дистрофии, повышению заболеваемости и является одной из причин детской смертности.

Естественная и идеальная пища для новорожденных – молоко здоровой, полноценно питающейся матери. Оно обеспечивает энергетические и биосинтетические потребности, связанные с ростом и физическим развитием новорожденного, а также защищает его от микробных и вирусных инфекций, способствует формированию собственной иммунной защиты. Велика роль ферментов и гормонов грудного молока, компенсирующих их недостаточность в организме новорожденных детей.

Нормальная продолжительность грудного вскармливания 8….12 мес. Меньшие сроки могут сказываться на скорости роста, нервно-психического развития, обмене веществ и приводят к частым заболеваниям.

До 3….4-х  месяцев энергетические и физиологические потребности ребенка полностью удовлетворяются за счет грудного молока. Лишь очень небольшое количество фруктовых и овощных соков, пресного творога, которое рекомендуется ребенку с 1….1.5 месяцев, предназначено для компенсации возможного недостатка минеральных веществ и белка, получаемых с грудным молоком. С 3….4 – месячного возраста детей начинают прикармливать, т. е. дают дополнительно сырые фруктовые и овощные соки, пресный творог, крупяные отвары, 5 %-ные каши на молоке или детские молочные смеси промышленного производства (’Виталакт’, ’Малютка’, ’Детолакт’, ’Ладушка’ и т. д. ). В 6 – месячном возрасте начинается  второй прикорм – овощные пюре, 10 % - ные каши на молоке, творог, кисели, яичный желток, сухари, печенье, а с 8 – ми месяцев – мясной бульон и протертое мясо. Продукты, используемые для прикорма, должны быть полноценными по содержанию витаминов и других биологически активных веществ.