Без имени (стр. 27 )

  mу – масса золы ускорителя, г;

  mн – масса навески, г;

  W – влажность зерна или муки, %.

Расчет  ведут  до  третьего  десятичного  знака,  а  результат округляют до второго десятичного знака, и его проставляют в документах о качестве продукта.

Допустимое  расхождение  между  результатами  двух параллельных определений  зольности муки  не  должно превышать 0,025 %, а при определении зольности зерна не должно  превышать 0,05 %. За окончательный  результат  принимают  среднее  арифметическое результатов  двух  параллельных  определений,  если  расхождение  между ними не превышает допустимое.

Контрольные определения зольности проводят методом озоления без применения ускорителя. 

В заключение по лабораторной работе необходимо сделать вывод о  правильности  полученных  результатов  и  сравнить  их  с  данными  из литературных источников.

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 6.

Тема: Определение кислотности зерна и продуктов его переработки

Цель  работы: Приобретение  практических  навыков  по  определению кислотности зерна или муки различными методами.

Методические указания.

Кислотность – это показатель, позволяющий оценить присутствие в продукте веществ, имеющих кислый характер. Кислотность выражается в  градусах  кислотности,  равных  объему  гидроокиси  натрия  в  см3, пошедшей  на  нейтрализацию  кислот,  содержащихся  в 100  граммах продукта.

Величина  этого  показателя  позволяет  судить  о  свежести продукта. Чем более длителен срок хранения, тем выше этот показатель.

Зерно  и  продукты  его  переработки  содержат  достаточно  много веществ, имеющих кислый характер. К таким веществам относятся белки, аминокислоты,  свободные  жирные  кислоты,  кислые  фосфаты,  липиды, другие  органические  кислоты  и  прочие  вещества.  При  хранении продуктов может увеличиваться  их количество. Увеличение содержания веществ,  имеющих  кислый  характер,  происходит  за  счет  окисления природных органических  соединений  при свободном доступе  кислорода воздуха,  их  ферментативного  гидролиза  до  простых  веществ,  что,  в конечном итоге,  и приводит к возрастанию кислотности.

Показатель  кислотность  очень  важен  для  характеристики масличных культур, в которых содержание липидов достаточно велико, и введен в соответствующие стандарты на эти культуры.

Кислотность муки определяют при наблюдении за качеством при ее  хранении,  и  если  она  увеличивается,  то  можно  предположить,  что  в муке  идут  какие–то  процессы,  ухудшающие  ее  качество.  Кислотность муки  является  важным  показателем  качества  для  работников хлебопекарной промышленности, поскольку от неё зависит  кислотность теста  и  готового  хлеба.  Особенно  это  имеет  значение  при  производстве хлеба из ржаной муки.

Кислотность  можно  определять  несколькими  способами,  но  в стандартах на зерно и муку описан только один метод. Кислотность муки и  отрубей  определяется  по  болтушке  в  соответствии  с  ГОСТ 27493–87 «Мука  и  отруби.  Метод  определения  кислотности  по  болтушке»,  а кислотность зерна определяется в соответствии с ГОСТ 10844–74 «Зерно. Метод  определения  кислотности  по  болтушке».  Этот  метод  достаточно прост  в  выполнении,  но  иногда  возникают  трудности  при  определении конца  титрования,  так  как  бывает  сложно  уловить  момент  появления розовой окраски титруемого раствора.

Аппаратура  и  реактивы:

весы  лабораторные  с  допускаемой погрешностью  взвешивания  ±0,1  г;  сито  из  сетки  тканой  № 08;  колбы конические вместимостью 100 и 250 см3; бюретки вместимостью 10, 25 и 50  см3;  воронки  стеклянные;  бумага  фильтровальная;  пипетки вместимостью 10 и 25 см3; раствор гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3;  спирт  этиловый  концентрацией 67 %;  фенолфталеин, (3,0 %-ный спиртовой  раствор); вода дистиллированная. испытуемый материал: зерно, мука, крупа.

Проведение анализа

Берут навеску зерна массой 50 г, очищают ее от сорной примеси, оставляя в навеске испорченные зерна. Очищенное зерно размалывают на лабораторной  мельнице.  Крупность  размола  должна  быть  такой,  чтобы все  измельченное  зерно  при  просеивании  проходило  через  сито  № 08. Кислотность надо определять в двух повторностях.

На  лабораторных  весах  берут  навеску  размолотого  зерна  или муки массой 5,0 г, переносят ее в сухую коническую колбу и приливают 100  см3  дистиллированной  воды.  Содержимое  колбы  сразу  же  хорошо перемешивают до полного исчезновения комочков. В результате в колбе получается  водная  болтушка,  к  которой  добавляют,  пять  капель 3,0 %-ного  спиртового  раствора  фенолфталеина,  перемешивают.  Содержимое колбы  титруют  раствором  гидроокиси  натрия  концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование необходимо вести медленно, хорошо перемешивая болтушку  после  добавления  каждой  капли  гидроокиси  натрия.  В  конце титрования  должна появиться ясная розовая окраска болтушки, которая сохраняется 20-30 секунд при спокойном стоянии колбы.

Если исходная болтушка интенсивно окрашена, и трудно уловить момент появления розового цвета, то необходимо иметь вторую болтушку из  испытуемого  материала  и  при  титровании  сравнивать  получаемый оттенок с первоначальным цветом болтушки. 

При  определении  кислотности  по  водной  болтушке оттитровываются все кислореагирующие вещества, как растворимые, так и  нерастворимые  в  воде.  Кроме  того,  небольшое  количество  щелочи адсорбируется  на  гранулах  крахмала,  поэтому  численное  значение кислотности по этому методу самое большое.

Обработка результатов

Кислотность  продукта  Х,  в  градусах  кислотности,  определяют количеством  раствора  гидроокиси  натрия  концентрацией 0,1  моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот в 100 г продукта и вычисляют по формуле

Х = = V*2

где V –объем  раствора  гидроокиси  натрия  концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

  m – масса навески продукта, г;

1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия на 1 моль/дм3.

Вычисление ведут до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. 

Допустимое расхождение между параллельными определениями не более 0,2 градуса кислотности для муки, зерна и не более 0,1 градуса кислотности для отрубей.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое между результатами двух параллельных определений, если не превышено допустимое  расхождение  между  результатами.  В  противном  случае определение кислотности необходимо повторить. 

Контрольные вопросы

1) Дайте определение градуса кислотности.

2) О чем можно судить по величине кислотности?

3) Как изменяется кислотность при хранении продукта?

4)  Какие  вещества  в  зерне  и  продуктах  его  переработки  имеют кислый характер (перечислить)?

5)  Положительным  или  отрицательным  признаком  является увеличение кислотности продукта при его хранении? 

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 7.

Тема: Определение массовой доли жира в

хлебобулочных изделиях рефрактометрическим

методом

Цель работы: освоить методику контроля качества хлебобулочных изделий по содержанию жира, контроля соблюдения производственной рецептуры.

Методические указания.

В соответствии с ГОСТ 5668 массовую долю жира определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом навески (арбитражный метод), экстракционно–весовым методом (ускоренный), рефрактометрическим методом (ускоренный) и бутирометрическим методом (ускоренный). Методы, изложенные в стандарте распространяются на хлеб, хлебо-булочные изделия, бараночные, сухарные изделия, соломку и пр.

Рефрактометрический метод основан на извлечении жира из навески соответствующим растворителем. Содержание жира в исследуемом изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

Необходимо отметить, что точность метода в значительной степени определяется коэффициентом преломления применяемого растворителя: чем он выше, тем точнее результаты измерения массовой доли жира. ГОСТ 5668 предусматривает использование в этом методе  следующих растворителей:б-бромнафталина, с коэффициентом преломления около 1,66 и б-хлорнафталина с коэффициентом преломления около 1,63.

Аппаратура  и  реактивы:

Рефрактометр лабораторный ИРФ-454 Б2М; Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12006; Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-97; Термометр лабораторный ТЛ-2 по ГОСТ 215-73; Образцы жидкостей для определения растворимых сухих веществ. б-бромнафталина или б-хлорнафталина по ТУ 6-02-1244; Воронка по ГОСТ 25336; Весы лабораторные, класс точности по ГОСТ 24104-2001: 1 специальный (например, типа Acom JW-1); Цилиндр мерный по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 мл; Пипетки по ГОСТ 29228-91 на 5 мл; Колбы мерные по ГОСТ 1710-74 вместимостью 100 мл

Проведение анализа.