Без имени (стр. 22 )

При соревнованиях в тех видах, которые требуют выносливости, возможны диеты для повышения уровня гликогена в мышцах (суперкомпенсация гликогена «Тайпер», метод углеводного насыщения). В общем виде питание строится за несколько дней до соревнований по следующей схеме: на протяжении 3-4 дней проводится значительная мышечная работа при белково-жировой диете. Она направлена на истощение гликогенных запасов в мышцах.

Затем на протяжении 3-х дней до соревнований применяется рацион с повышенным содержанием углеводов (80-90 % суточной калорийности), что приводит к повышению в работающих мышцах и печени запасов гликогена и обеспечивает повышение работоспособности.

Все мероприятия по углеводному насыщению должны проводиться под контролем врачей и с учетом индивидуальных особенностей спортсмена и должны быть предварительно апробированы во время тренировок с изучением самочувствия и динамики работоспособности спортсмена.

Завтрак перед соревнованиями должен содержать продукты, богатые углеводами, белками и витаминами. Рекомендуются овсяная каша, сливочное масло, яйца, вареное или тушеное мясо, отварные куры, салаты из овощей, сыр, чай, кофе с молоком, свежие фрукты, фруктовые и овощные соки.

Обед перед соревнованиями должен состоять из высококалорийных и легкоусвояемых продуктов, богатых белками, углеводами, фосфором, витаминами. Рекомендуются салаты из овощей, крепкий бульон, вареное или жареное мясо, курица, овощные гарниры, свежие фрукты, фруктовые соки.

Ужин должен способствовать быстрейшему восстановлению организма. Желательно включать каши с молоком, творог, мясные и рыбные блюда, молочнокислые продукты, фрукты, овощи, орехи, мед, фруктовые и овощные соки.

Особое внимание следует уделять питанию на соревнованиях за рубежом. При этом необходимо исключать следующие, наиболее часто встречающиеся, ошибки в питании: чрезмерное употребление пищи (приводит к увеличению массы тела и ухудшению спортивной формы); употребление непривычных, «экзотических» блюд и продуктов (вызывает расстройство пищеварения и отрицательно сказывается на спортивных результатах); употребление некипяченой водопроводной воды (часто приводит к желудочно-кишечным заболеваниям); злоупотребление различными тонизирующими напитками, изготовленными на основе синтетических препаратов (вызывает значительное перевозбуждение спортсменов и, как следствие этого, быструю утомляемость и снижение спортивных результатов). Рацион при питании за рубежом должен включать привычные для спортсменов высококалорийные пищевые продукты.

Питание после соревнований в восстановительном периоде должно способствовать быстрейшему подъему работоспособности. Это особенно важно в многодневных и длительных турнирах.

После соревнований рацион необходимо обогатить углеводами (в первую очередь глюкозой и фруктозой), способствующими быстрому образованию гликогена в мышцах и печени и улучшающими питание сердечной мышцы. В этом периоде очень полезен мед (как продукт, содержащий много фруктозы).

В первые 3-4 дня после длительных и напряженных турниров необходимо уменьшить в рационе содержание жиров и увеличить количество продуктов, содержащих липотропные вещества (метионин, холин, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), для этого рекомендуется ввести в рацион творог, молоко и молочнокислые продукты, мясо, печень, язык, овсяную и гречневую каши, овощи и фрукты, до 25-30 % всех жиров в пище в этот период должны составлять растительные масла.

В восстановительном периоде особое внимание уделяется витаминизации. Лучше всего использовать богатые витаминами натуральные продукты либо поливитаминные препараты.

3 ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

РАСЧЕТ ИНТЕГРАЛЬНОГО СКОРА НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1. Цель и содержание работы

1.1 Освоить методику расчета интегрального скора.

1.2 Провести расчет интегрального скора продуктов питания, составляющих индивиду­альный суточный рацион.

1.3 Провести расчет интегрального скора суточного рациона.

2 Теоретический материал

  Как в научной, так и в практической работе, связанной с разработкой и производством пи­щевых продуктов, целесообразно более четко подразделять понятия пищевой, биологической и энергетической ценности пищи. Все эти термины характеризуют полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и основываются на особенностях метаболических пре­вращений отдельных пищевых веществ в организме человека.

Наиболее общим термином является «пищевая ценность». Этот термин отражает всю пол­ноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пище­вых веществ. Термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными.

Первый отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь в виду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию их с другими веществами, так и в процессе длительного хранения. Опре­деление показателя биологической ценности позволяет отличать полезные качества белка от широ­кого ряда других факторов, могущих существенно менять усвоение продуктов организмом, в том числе и отналичия в продуктах посторонних веществ.

Второй термин, «энергетическая ценность», характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Термин «пищевая ценность» - понятие, включающее, как энергетическую ценность про­дукта, так и содержание в нем основных веществ, и его вкусовые достойна.

Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора (ИС) продуктов питания. В основу расчета этого показателя, используемого при разработке новых ви­дов продуктов, положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных ком­понентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в массовых, так и в энергетиче­ских единицах, в значительной мере отражает их способность удовлетворить потребности челове­ческого организма в пищевых веществах. Его определение существенно расширяет степень ин­формативности данных о химическом составе отдельных продуктов и способствует ускорению проведения расчетов, связанных с обоснованием возможного выбора пищевых продуктов, необхо­димых для полного удовлетворения потребности отдельных групп населения в пищевых веществах.

Особенно существенны расчеты интегрального скора при разработке новых специализиро­ванных продуктов, адаптированных к условиям длительного использования в качестве основного источника питания, например заменителей женского молока, препаратов, предназначенных для интергастерального питания тяжелобольных, комбинированных продуктов повышенной биологи­ческой ценности и т. д.

Метод интегрального скора способствует - выявлению, при разработке, преимуществ и уязвимых мест как традиционных, так и специализированных продуктов питания.

3. Аппаратура и материалы

Калькуляторы; справочный материал по нутриентому, аминокислотному, жирнокислотному составам пищевых продуктов, их переваримости, биологической и энергетической ценности.

4. Указания по технике безопасности

К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности работы в химических лабораториях, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.

Во время работы в лаборатории студенты должны поддерживать порядок и чистоту.

При работе с приборами с сетевым питанием (калькуляторы) запрещается касаться труб, радиаторов отопления и другого оборудования. По окончании работы необходимо выключить питание приборов, привести в порядок рабочее место.

Курить и принимать пищу в лаборатории категорически запрещено.

При возникновении пожара необходимо немедленно выключить газ (если таковой имеет­ся), убрать из помещения все горючие, вещества, засыпать песком очаг пожара, при необходимо­сти, вызвать пожарную службу.

Уходя из лаборатории необходимо выключить газ, воду, электричество, отключить подачу электроэнергии на электрощите.

5. Организация работы

Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию преподавателя.

6.  Методика и порядок выполнения работы

Расчеты проводить согласно выданным преподавателем заданиям. Для проведения расче­тов использовать справочные данные, представленные в Приложениях к лабораторным работам №№ 1 и 2,-3 и справочные материалы литературных источников. Для выполнения расчетной рабо­ты использовать приведенную ниже методику.

6.1 Расчет интегрального скора суточного рациона и продуктов его составляющих

Учитывая тенденцию увеличения производства и потребления рафинированных продук­тов, что создает ситуацию определенных перегрузок рационов питания «пустыми калориями», этот расчет целесообразно проводить не только на массу продукта, но и на определенную кало­рийность, т. е., расчет содержания важнейших нутриентов в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, на пример на 300 или 1000 ккал (1255 или 4184 кДж). Удобной основой для расчета энергетического скора является 300 ккал (1255 кДж), что составляет в сред­нем около 10% суточных энергетических трат.

Расчет  ИС Картофеля отварного очищенного: Химический состав и калорийность этого продукта взяты из справочника ( Таблица 43. Химический состав и энергетическая ценность кулинарных блюд из овощей, Скурихин  И. М., Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-288с). 

100 г картофеля отварного очищенного  соответствует 80 ккал. Следовательно, 300 ккал содержится  в  375 г картофеля. Далее вычисляем количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, содержащееся в 375 г продукта

(пересчет приведен в таблице 1)

Таблица 1.

Показатели	Содержание в 100г. продукта	Содержание в 375г. продукта
Белки, в том числе животные	2	7,5
0	0
Жиры, в том числе растительные	0	0
0	0
Углеводы	16,7	62,625
Витамины: Витамин B1	0,11	0,4125
Витамин B2	0,06	0,225
Витамин B3	1,07	4,0125
Витамин А	0	0
Минеральные вещества: Железо	0,8	3
Калий	0	0
Кальций	12	45
Магний	20	75
Натрий	0	0
Фосфор	54	202,5

       Полученные данные сравниваются с соот­ветствующими показателями формулы сбалансированного питания и вычисляется процент удов­летворения суточной потребности по каждому веществу.