Без имени (стр. 15 )

Спирт этиловый 96 %-й

Вода дистиллированная

Мята перечная сушенная

Измельчить (d=4-5мм)

10:1

Водно-спиртовой  Экстрагировать  Фильтровать

75 %-й раствор  t=18-23 °C ф=10-12 cут 

Настой 1-го слива

  10:1  Экстрагировать  Фильтровать

  t=18-23 °C ф=5-6 cут

Рис. 7. Технологическая схема

получения водно-спиртового настоя из мяты перечной

Требования к качеству

Внешний вид, цвет Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная в темно-зеленый цвет жид­кость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исход­ному сырью, без посторонних привкуса и запаха

Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации са­харного сиропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое». Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной купажируют с сиропом, фильтруют.

       Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» представлена на рис. 8.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Глубокий зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом мяты

Вода

Кислота лимонная

Сахар-песок

Водно-спиртовой настой мяты перечной

Просеять  Просеять

  t=98-100 °С

Растворить

Смешать

Довести до кипения t=98-100 °С

Уварить ф=7-10 мин

  Охладить t=18-20 °C

  Фильтровать

  Купажировать

Фильтровать

Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое»

Рис. 8. Технологическая схема

получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»

Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 9.

На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде.

Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 10).

Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т. к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.

Рис. 9. Технологическая схема получения джулепов

Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару.

Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай».

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус

Прозрачный, вязкий сироп Светло-коричневый Средней густоты, однородная, при нанесении на стекло капля не растекается Ароматный, своеобразный, свойственный исходному сырью Сладкий

Технология приготовления напитка представлена на рис. 6.13.

Вода

Орехи кедровые

Сахар-песок

Кислота лимонная

Довести до кипения  Перебрать  Просеять  Просеять

t=98-100 °C 

Промыть

  Настоять 

  t=20-25 °C, ф=10-12 час

  Процедить  Ореховый настой

  Подсушить  Довести до кипения

  t=110-120 °C, ф=25-30 мин 

  Измельчить  Ввести сахар

  Настоять  Варить 25-30 мин

  t=3-5 °C, ф=8-10 час

  Процедить

  Сироп «Кедровый»

Рис. 10. Технологическая схема получения сиропа «Кедровый»

Сироп «Кедровый»        Вода  Чай-заварка

Довести до кипения t=98-100 °C

Смешать компоненты

Ореховый чай

Рис. 11. Технологическая схема приготовления напитка «Ореховый чай»

Технология приготовления напитка «Ореховый чай». В стакан или чашку наливают сироп «Кедровый», добавляют чайную заварку, доливают кипяток. Ореховый чай можно использовать как прохлади­тельный напиток. В этом случае его процеживают и охлаждают до 8-10 °С.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция

Прозрачная жидкость Коричневато-красный оттенок Умеренно-сладкий с терпким привкусом Свойственный свежезаваренному чаю с тонким ароматом кедровых орехов Жидкая

Ореховый чай обладает тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, хорошо утоляет жажду. Готовить напиток следует по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания, т. к. в противном случае ухудшаются его вкус и аромат.

В процессе приготовления сиропа «Кедровый» после его процеживания остаются отжатые измельченные орехи. В связи с тем, что в настоящее время актуальна проблема рационального использования продовольственных ресур­сов и разработка безотходных технологий, необходимо  использовать эти орехи в качестве вторичного сырья для производства продуктов питания.

Как показали экспериментальные данные, в отжатых измельченных оре­хах содержится высокий процент жиров, белков и углеводов, что и позволило использовать их для приготовления высококалорийного напитка «Таежный».

Технология приготовления представлена на рис. 12.

Орехи кедровые в сиропе  Вода

  Довести до кипения t=98-100 °C

  Ввести орехи

Размешать

Процедить

  Напиток «Таежный»

Рис. 12. Технологическая схема приготовления напитка «Таежный»

Технология приготовления напитка «Таежный». Измельченные кедровые орехи, оставшиеся после процеживания сиропа «Кедровый», заливают горячей водой, размешивают и процеживают. Напиток готовят непосредственно перед употреблением и подают в горячем виде.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция

Однородная жидкость кремового цвета с тонко измельченными частицами орехов, распределенными по всему объему, на поверхности - капельки жира Ароматный, свойственный кедровым орехам Сладкий Жидкая

Также была разработана рецептура напитка на основе молочной сыворотки. Улучшение ее потребительских свойств достигается путем введения в напиток ароматизатора из душицы и красителя из свеклы.

При разработке рецептуры и технологии получения ароматизатора из душицы установили оптимальное соотношение сырья и растворителя, крепость водно-спиртового раствора, длительность настаивания. При этом оценивали органолептические показатели ароматизатора, такие как аромат, вкус, цвет, прозрачность.

Технологическая схема получения настоя из душицы представлена на рис. 13.

Технология приготовления настоя из душицы. Измельченную душицу заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 7-9 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

Требования к качеству

Внешний вид Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная в темно-коричневый цвет  жидкость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исходному сырью, без посторонних привкуса и запаха

Спирт этиловый 96 %-й

Вода дистиллированная

Душица обыкновенная сушеная

Измельчить (d=3-5мм)

10:1

Водно-спиртовой  Экстрагировать  Фильтровать

45 %-й раствор  t=18-23 °C ф=7-9 cут 

Настой 1 слива

  Экстрагировать  Фильтровать

  t=18-23 °C ф=5-6 cут

  Водно-спиртовой настой

  из душицы обыкновен-

  ной (ароматизатор)

Рис. 13. Технологическая схема получения настоя из душицы обыкновенной

Технологическая схема приготовления свекольного настоя представлена на рис. 14.

Вода

Свекла столовая

Лимонная кислота

Сахар-песок

Довести до кипения  Мыть  Просеять  Просеять

  t=100 °С 

  Очистить

  Мыть  Развести  водой 1:20

  Нарезать

произвольной формы

Охладить  Настаивать 10 час

  t=20 °С

  Перемешать

  Свекольный настой

Рис. 14. Технологическая схема приготовления настоя из свеклы