Без имени (стр. 28 )

Предварительно определяется массовая для влаги в анализируемом продукте.

       Масса образца, предназначенного для определения жира должна быть не менее 300 г. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например хлеб, батон, булочные изделия (за исключением сдобных изделий), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сушки, сухари и пр.) анализируют весь образец (с коркой).

Из изделий удаляют все включения (павидло, варенье, изюм и другую начинку) и поверхностную обсыпку (сахар, мак, кунжут).

После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают. Затем навешивают образец массой (2,00±0,05) г и помещают его в ступку. Вводят туда пипеткой 4мл б-бромнафталина или б-хлорнафталина и полученную смесь в тщательно растирают пестиком в течение 3 минут. Затем смесь переносят на складчатый фильтр установленный на воронке. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующие несколько капель помещают на измерительную призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

       Измерения показателя преломления проводят при температуре 200С.        Если проводить измерения при другой температуре при оценке результатов измерения необходимо вводить  температурную поправку. Значения температурных поправок приведены в таблице 2

Таблица 2.Температурные поправки при определении показателейпреломления раствора жира в б-бромнафталине

Темпера-тура, оС	Поправка	Темпера-тура, оС	Поправка	Темпера-тура, оС	Поправка
От показаний рефрактометра следует отнять
17,0	0,0013	18,0	0,0009	19,0	0,0004
17,1	0,0013	18,1	0,0008	19,1	0,0004
17,2	0,0012	18,2	0,0008	19,2	0,0004
17,3	0,0012	18,3	0,0007	19,3	0,0003
17,4	0,0011	18,4	0,0007	19,4	0,0003
17,5	0,0011	18,5	0,0007	19,5	0,0002
17,6	0,0011	18,6	0,0006	19,6	0,0002
17,7	0,0010	18,7	0,0006	19,7	0,0001
17,8	0,0010	18,8	0,0005	19,8	0,0001
17,9	0,0009	18,9	0,0005	19,9	0,0000
К показаниям рефрактометра следует прибавить
20,0	0,0000	22,0	0,0009	24,0	0,0018
20,1	0,0000	22,1	0,0009	24,1	0,0018
20,2	0,0001	22,2	0,0010	24,2	0,0018
20,3	0,0001	22,3	0,0010	24,3	0,0019
20,4	0,0002	22,4	0,0011	24,4	0,0019
20,5	0,0002	22,5	0,0011	24,5	0,0020
20,6	0,0003	22,6	0,0011	24,6	0,0020
20,7	0,0003	22,7	0,0012	24,7	0,0021
20,8	0,0004	22,8	0,0012	24,8	0,0021
20,9	0,0004	22,9	0,0013	24,9	0,0022
21,0	0,0004	23,0	0,0013	25,0	0,0022
21,1	0,0005	23,1	0,0014	25,1	0,0022
21,2	0,0005	23,2	0,0014	25,2	0,0023
21,3	0,0006	23,3	0,0015	25,3	0,0023
21,4	0,0006	23,4	0,0015	25,4	0,0024
21,5	0,0007	23,5	0,0015	25,5	0,0024
21,6	0,0007	23,6	0,0016	25,6	0,0025
21,7	0,0007	23,7	0,0016	25,7	0,0025
21,8	0,0008	23,8	0,0017	25,8	0,0026
21,9	0,0008	23,9	0,0017	25,9	0,0026

Измерения показателя преломления раствора жира можно проводить при любой температуре не принимая во внимание температурную поправку при условии определения показателя преломления растворителя при той же температуре.

       

Обработка результатов.

Массовая доля жира (%) в хлебобулочных изделиях в пересчёте на сухое вещество вычисляется по формуле:

                               

где:  Vр – объём растворителя, взятый для извлечения жира, мл;

       сж –плотность жира при температуре 200С, г/см3;

       m – масса навески анализируемого продукта, г;

       nр – показатель преломления растворителя;

       nрж – показатель преломления раствора жира в растворителе;

       nж – показатель преломления жира;

       W – массовая доля влаги в исследуемом продукте (ГОСТ 21194-75), %.

Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

При вычислении массовой доли жира необходимо принимать во внимание какой жир содержится в анализируемом продукте. Показатели преломления и плотности различных жиров, применяемых в пищевой промышленности приведены в таблице 3.

Таблица 3.Показатели преломления и плотности жиров, применяемых в пищевой промышленности

Наименование жира	Показатель преломления(n)	Плотность,(с) при температуре 200С
Масло кунжутное Масло подсолнечное Масло коровье Масло арахисовое Масло горчичное Масло соевое Масло кукурузное	1,4730 1,4736 1,4605 1,4696 1,4769 1,4756 1,4745	0,919 0,924 0,920 0,914 0,918 0,922 0,920
Маргарин	1,4690	0,928
Концентраты фосфатидные	1,4746	0,922
Жир кондитерский Жир кулинарный Жир свиной топлёный	1,4674 1,4724 1,4712	0,928 0,926 0,917

В том случае если в анализируемом продукте находится неизвестный жир или смесь жиров, показатель преломления определяют следующим образом: 5-10 г измельчённого изделия заливают приблизительно трёхкратным количеством растворителя (хлороформа, четырёххлористого углерода и др.), тщательно перемешивают в течение 15 минут и затем вытяжку фильтруют в сухую колбу, растворитель отгоняют, остаток, находящийся на дне колбы подсушивают и измеряют показатель преломления смеси жиров или неизвестного жира. Полученный результат используют при вычислениях. Плотность для смеси жиров или неизвестного жира принимают равной 0,925 г/см3.

Температура, при которой производятся измерения                0С;

Масса навески анализируемого продукта, m                        г;

Массовая доля влаги (W)                                                        %

Объём растворителя, взятый для извлечения жира, Vр                 мл;

Плотность жира при температуре 200С, ( сж)                                                                                                                                г/см3;

Показатель преломления растворителя; (ср)

Показатель преломления жира (сж)

Показатель преломления раствора жира в растворителе (срж)

Массовая доля жира в анализируемом изделии в пересчёте на сухое вещество составляет:

=        процентов        

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 8.

Тема: Определение массовой доли сахара хлебобулочных изделий титрометрическим методом